Skimming spoons

Let eerst op de rand, want die doet het werk. Een dunne, gladde rand glijdt door het schuim zonder het bier eronder onnodig te ontgassen; een dikke of geribbelde rand duwt en laat een rommelige kraag achter. Transparant kunststof is licht en goedkoop, prettig als je er meerdere achter de tap wilt hebben liggen, en je ziet er doorheen wat je doet. Roestvrij staal weegt zwaarder, blijft langer kaarsrecht en is de logische keuze voor een tappunt dat de hele avond doordraait; kunststof kan na maanden intensief gebruik iets krom trekken. Reken op twee tot drie spanen per tappunt: één in gebruik, één in de was en één als reserve. Op festivals loopt dat aantal snel op.

Tap het glas iets te vol, zodat de kraag boven de rand uitkomt. Houd de spaan onder een kleine hoek en haal hem in één vloeiende beweging over de rand van het glas; niet zagen en niet dieper dan het schuim, want dan neem je bier mee. Spoel de spaan meteen door in de spoelbak en tap bij tot de vullijn. Je houdt zo een stabiele kraag van twee tot drie centimeter over. Bij weizen en andere sterk schuimende bieren strijk je liever in twee keer af met een korte pauze ertussen, zodat het schuim eerst kan inklinken. Werk je bier ook in mixdranken weg, dan is de kopstoot de bekendste combinatie.

Een schuimspaan raakt bier en moet daarom vaak schoon. Spoel hem tussen de rondes om en neem hem aan het eind van de dienst mee in de glazenwasser, mits het materiaal daarvoor geschikt is. Roestvrij staal mag altijd; bij kunststof let je op de maximale temperatuur, want te heet water vervormt de spaan en dan is de rand niet meer recht. Bewaar de spaan aan een haakje of in een schoon bakje water, nooit los op een natte bar waar hij vuil oppikt. Werk je met meerdere tappunten, houd dan per punt een eigen spaan aan.

Een schuimspaan is maar één schakel achter de tap; de rest van de keten staat er vlak naast. De glazen waarvoor je dit gereedschap gebruikt vind je bij de bierglazen, waarbinnen de rechte modellen onder de pilsglazen staan en de zware uitvoeringen onder de bierpullen. Voor het schoonhouden zijn er de glazenspoelers en de glazenborstels. Het overige bargereedschap staat bij de bar tools.