Cuisson de garniture

De meest gebruikte uitvoering heeft zes vakken, genoeg voor de klassiekers: citroen, limoen, sinaasappel, olijven, kersen en munt. Werk je met een uitgebreidere kaart, dan kies je een model met meer vakken of juist met diepere bakjes. Diepe inzetbakken van rond de 47 cl zijn prettig voor wat je in volume gebruikt, zoals citrusschijven en olijven; ondiepe bakjes zijn beter voor kruiden en fijne garnering die je met een pincet oppakt, omdat je daar anders in staat te graven. Let op of de inzetbakken los uitneembaar zijn. Dat is het verschil tussen één bakje bijvullen en je hele opstelling uit elkaar halen, en het laat je de indeling per seizoen of per kaart wisselen.

Garnering blijft alleen aantrekkelijk als hij koel blijft. Veel garneerbakken hebben daarom een dubbele bodem of een buitenbak waarin je ijs of koelelementen legt; de inzetbakken staan daarbovenop en blijven zo urenlang op temperatuur. Zet de deksels erop zodra je even niet schenkt, want een gesloten deksel houdt de kou binnen en fruitvliegjes buiten. Rolluikdeksels en scharnierende klapdeksels werken het prettigst omdat je ze met één hand opent terwijl je andere hand het glas vasthoudt. Snijd citrus pas aan het begin van de dienst en vul liever twee keer bij dan één keer te ruim; wat je aan het eind van de avond weggooit is duurder dan wat je tussendoor bijsnijdt. Voor een mojito of een negroni telt de versheid van de garnering hoorbaar mee.

Garneerbakken zijn er in roestvrij staal en in slagvast kunststof. Staal oogt professioneler en gaat langer mee, kunststof is lichter, goedkoper en isoleert net iets beter. Wat je ook kiest, dagelijkse reiniging is niet optioneel. Fruitsappen zijn zuur en suikerrijk, en resten die blijven zitten worden binnen een dag een probleem. Haal de inzetbakken er na elke dienst uit en zet ze in de vaatwasser, want de meeste inzetten zijn daarvoor geschikt. Neem de buitenbak af met een schone doek en laat alles volledig drogen voordat je opnieuw opbouwt.

Een garneerbak staat zelden alleen op de werkbank, dus hier de logische buren. Om de garnering op het glas te krijgen zijn er de cocktailprikkers, en om het sap eruit te halen de citruspersen. Het gereedschap voor het schudden en roeren staat bij de cocktailshakers en breder bij de bar tools. De glazen waarin het uiteindelijk terechtkomt vind je bij de cocktailglazen.