Sec
Martini

Six centilitres de gin pour un centilitre de vermouth dry, soit 6 pour 1, est déjà assez sec selon les standards modernes. Vers 1900, on travaillait encore à parts égales ; au fil des décennies, la quantité de vermouth a progressivement diminué. Si vous voulez vraiment goûter le vermouth, optez pour 5 pour 1,5, voire 4 pour 2, ce qui donne un martini agréablement herbacé. Un détail important : le vermouth dry est un vin et s’oxyde. Conservez la bouteille au réfrigérateur après ouverture et utilisez-la dans le mois, sinon vous goûterez surtout du vinaigre.

Il faut le remuer pendant trente secondes, et ce n’est pas sans raison. Le fait de le shaker incorpore de l’air au cocktail et brise de petits éclats de glace, ce qui rend le martini trouble et lui fait perdre sa texture soyeuse. Pour une boisson composée uniquement de gin et de vermouth, cela se remarque immédiatement. Remuez avec beaucoup de glace dans un verre à mélange jusqu’à ce que l’extérieur se couvre de buée ; vous le diluerez ainsi d’environ vingt pour cent, juste assez pour adoucir l’alcool. La version au shaker existe bel et bien et a ses adeptes, mais vous buvez alors délibérément un martini plus froid, légèrement plus aqueux et mousseux.

Ces termes désignent tous la quantité de vermouth. Wet signifie généreux : environ 4 cl de gin pour 2 cl de vermouth, afin que les herbes et la légère douceur s’expriment clairement. Dry correspond à la proportion standard de cette recette : 6 cl pour 1 cl. Bone dry ou extra dry va encore plus loin : rincer simplement le verre avec du vermouth, ou garder la bouteille un instant à côté, comme Churchill l’aurait fait selon la légende. Un perfect martini est encore autre chose : il utilise moitié vermouth dry et moitié vermouth doux. Au bar, il est donc utile de demander un wet ou un dry.

Trois classiques du gin, remués, que l’on confond facilement. Le Gibson est exactement le même Dry Martini, avec un petit oignon au vinaigre à la place d’une olive ou d’un zeste ; cet oignon apporte une légère acidité et un parfum savoureux. Le Vesper de Casino Royale se prépare avec 6 cl de gin, 2 cl de vodka et 1 cl de Lillet Blanc, puis se shake, ce qui le rend plus frais et plus doux sur le plan aromatique. Le Dirty Martini reçoit un trait de saumure du bocal d’olives et devient trouble et salin. La structure reste toujours la même : beaucoup de gin, une touche aromatique, servi glacé.

Le gin détermine presque tout ici, car il n'y a rien derrière quoi se cacher. Un London Dry classique aux notes marquées de genièvre donne sa structure au dry martini cocktail, tandis que les gins modernes dominés par le concombre ou les fleurs peuvent paraître un peu plats après trente secondes de brassage. Faites également attention au degré d'alcool : le seuil légal minimal du gin est de 37,5 %, mais autour de 43 à 47 %, il reste davantage de caractère après la dilution dans le verre à mélange. Une bouteille qui sort glacée du congélateur nécessite en outre un brassage plus court.

Lorsque vous cherchez du Martini Dry vermouth, il s'agit généralement du vermouth blanc et sec que l'on trouve le plus souvent dans les placards aux Pays-Bas ; sur l'étiquette, il est appelé Extra Dry. Un excellent point de départ, mais pas le seul. Le Noilly Prat du sud de la France est plus salin et boisé, tandis que le Dolin Dry de Chambéry est plus léger et floral. Si vous voulez un martini sec qui reste épicé, Dolin est un choix sûr. Goûtez toujours le vermouth nature et bien frais : s'il est âpre ou éventé, vous le retrouverez tout aussi nettement dans le verre.