Verres à Espresso Martini

Les proportions standard sont cinq centilitres de vodka, trois centilitres de liqueur de café et un espresso frais d'environ trois centilitres. Le shaker y ajoute l'eau de fonte : vous filtrez donc douze à quatorze centilitres dans le verre, mousse comprise. Un verre de 20 à 24 cl est la taille idéale : assez rempli pour paraître généreux, avec juste ce qu'il faut de bord au-dessus pour garder les grains au sec.

Au-delà de 28 cl, cela devient compliqué. Dans une coupe de 30 cl, la même quantité de liquide s'étale sur une surface plus large : la couche de mousse s'affine et se casse plus vite. Si vous tenez à un grand verre, secouez une portion et demie. Moins de 15 cl fonctionne aussi, et c'est exactement ce qu'est un nick & nora : ce verre figure ici parmi les autres modèles parce qu'il accueille le même cocktail dans une portion plus compacte. Surveillez aussi le bord. Un bord fin et trempé est plus agréable à la lèvre qu'un bord épais, et avec de la mousse cette différence se remarque davantage qu'avec une boisson ordinaire.

Ici, secouer n'est pas un choix de style mais une technique. La mousse se forme parce que les huiles d'un espresso frais s'émulsionnent avec l'air sous l'effet de la force, et cela ne fonctionne qu'avec un shaker rempli de glace et au moins dix secondes de travail énergique. Un espresso froid sorti du réfrigérateur ne marche pas : l'huile s'est déjà séparée et la mousse ne vient pas. Tirez donc le café à la minute et ne le laissez pas reposer plus d'une minute.

Refroidissez le verre pendant que l'espresso coule. Cinq minutes au congélateur suffisent, ou remplissez-le de glace et d'eau que vous jetez juste avant de filtrer. Filtrez ensuite à travers une passoire fine pour qu'aucun éclat de glace ne passe : ils crèvent la couche de mousse. Posez les trois grains dès que la mousse s'est stabilisée, pas avant. Servez immédiatement : au bout de cinq minutes environ, la couche a disparu ; le goût reste bon mais l'aspect change.

Les cocktails au café sont plus exigeants pour la verrerie qu'on ne le croit. La liqueur de café est riche en sucre et colle, et ces résidus s'incrustent dans la surface à haute température. Rincez donc brièvement les verres à l'eau froide avant de les mettre au lave-vaisselle, ou au moins ne les laissez pas traîner toute une soirée.

Lancez ensuite un programme verres court, à température modérée. Le cristallin sans plomb, utilisé par des marques comme NUDE Glass et Chef & Sommelier, est plus fin et plus limpide que le verre trempé, mais se voile plus vite si le lavage est trop chaud. Placez les verres séparément dans le panier et évitez que les pieds se touchent. Essuyez ensuite avec un chiffon non pelucheux, car sur un cocktail sombre les traces se voient tout de suite.

Vous cherchez précisément la forme en V classique ? Les verres à martini sont présentés à part, et la coupe large se trouve parmi les coupes à champagne. Pour le verre compact vers lequel de nombreux bars basculent, regardez du côté des verres nick & nora. L'aperçu complet des formes se trouve dans les verres à cocktail. La recette avec les proportions et le temps d'agitation figure sur la page de l'espresso martini, et pour un cocktail au café plus chaud, le carajillo vaut le détour. Vous avez déjà la verrerie mais pas de shaker ? Voyez alors les shakers à cocktail.