La recette
pour votre table
Mettez tous les ingrédients dans un shaker et shakez d’abord pendant 10 secondes sans glaçons (dry shake) pour obtenir une belle mousse.
Ajoutez des glaçons et shakez encore vigoureusement pendant 15 secondes.
Filtrez deux fois dans un tumbler contenant un gros glaçon.
Décorez la mousse de quelques gouttes d’Angostura et dessinez-y un motif à l’aide d’un pic.
L’histoire
Le sour est l’une des plus anciennes familles de cocktails qui existent : un spiritueux, des agrumes et du sucre, rien de plus. Dès le XVIIIe siècle, les marins buvaient du rhum avec du jus de citron pour lutter contre le scorbut. Lorsque la recette arriva à terre, des variantes à base de toutes sortes de spiritueux virent le jour. Le Whiskey Sour apparut pour la première fois dans le célèbre guide de barman de Jerry Thomas, publié en 1862, et n’a depuis jamais disparu des cartes. La version au blanc d’œuf — autrefois appelée « Boston Sour » — est aujourd’hui la référence dans les meilleurs bars.
Le verre adapté
Servez un Whiskey Sour « on the rocks » dans un verre à whisky bas ou un tumbler. Choisissez un modèle de 30 à 37 cl suffisamment large : il restera ainsi de la place pour un gros glaçon et une généreuse couche de mousse. Un verre parfaitement transparent met joliment en valeur le contraste entre le cocktail jaune doré et la mousse blanche. Vous le préférez « straight up » ? Une coupe est alors une alternative élégante. Si vous préférez le servir straight up, sans glace, nos coupes à champagne conviendront parfaitement.
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Variations & twists
Un New York Sour reçoit un float de vin rouge sur la mousse : un effet de couleur spectaculaire et une saveur étonnamment délicieuse. Remplacez le sirop de sucre par du miel et vous obtenez un Gold Rush. Sans blanc d’œuf, il est plus net et plus frais ; avec, plus doux et plus onctueux. Les deux écoles ont raison. Besoin d’inspiration ? Parcourez les 80 recettes de cocktails.
Astuce de service
Remplacez donc le sirop de sucre par du sirop d’érable pour obtenir une variante automnale absolument délicieuse. L’aquafaba (liquide de pois chiches) donne la même mousse que le blanc d’œuf, mais est entièrement végétale.
La proportion 3:2:1 et son degré d’alcool
La formule du sour est de 3:2:1 : ici, 4,5 cl de bourbon, 3 cl de jus de citron frais et 1,5 cl de sirop de sucre. Cette proportion est un point de départ, pas une règle absolue : avec un bourbon doux, 4,5 pour 3 pour 1 fonctionne mieux ; avec un rye plus vif, préférez 4,5 pour 2,5 pour 1,5. Après les deux étapes du shake, vous obtenez environ 12 cl dans le verre, avec 1,8 cl d’alcool pur, soit environ 15 %. Mesurez toujours le jus de citron après l’avoir pressé, car un citron peut donner 3 cl et un autre plus de 5.
Le dry shake : comment obtenir la mousse
La mousse se forme lorsque les protéines s’enroulent autour des bulles d’air, ce qui ne fonctionne que sans glace. Shakez donc d’abord tous les ingrédients pendant dix secondes, sans glace ; le liquide devient alors légèrement blanc et nettement plus épais. Ajoutez ensuite la glace et shakez encore quinze secondes pour refroidir et diluer. Filtrez deux fois afin qu’aucun éclat de glace ne se retrouve dans la mousse. Après avoir servi le cocktail, laissez-le reposer une demi-minute avant d’y déposer quelques gouttes d’Angostura : le motif restera bien net.
Sans œuf : l’aquafaba comme substitut
Le liquide d’une boîte de pois chiches, l’aquafaba, fait presque la même chose que le blanc d’œuf. Utilisez 2 cl par cocktail, soit environ deux cuillères à soupe, et shakez exactement comme indiqué ci-dessus : d’abord dix secondes sans glace, puis quinze secondes avec. La mousse sera un peu plus aérienne et tiendra presque aussi longtemps, sans laisser le moindre goût. Une boîte de 400 grammes fournit environ 12 cl de liquide, soit suffisamment pour six cocktails ; il se conserve trois jours au réfrigérateur et se congèle très bien dans un bac à glaçons.
Whiskey Sour ou Amaretto Sour
Les deux suivent le même modèle, mais la base modifie l'équilibre. Le Whiskey Sour repose sur 4,5 cl de bourbon et 1,5 cl de sirop ; l'Amaretto Sour utilise 4,5 cl de liqueur d'amande, déjà très sucrée, et nécessite donc à peine de sirop, avec souvent 1,5 cl de bourbon pour contrebalancer. Si vous cherchez un cocktail à la finale sèche et chaleureuse, choisissez la version au whiskey ; si vous préférez quelque chose de plus doux, aux notes de pâte d'amande, optez pour l'amaretto. La technique de mousse et le verre sont identiques pour les deux.
Questions fréquentes
Que contient un Whiskey Sour ?
Un Whiskey Sour se compose de 4,5 cl de bourbon, 3 cl de jus de citron frais et 1,5 cl de sirop de sucre, avec éventuellement un blanc d'œuf pour la mousse. Shakez d'abord dix secondes sans glace, puis quinze secondes avec de la glace, et décorez la mousse de quelques gouttes d'Angostura bitters.
Quel est le meilleur whiskey pour un Whiskey Sour ?
Un bourbon corsé apporte des notes douces de vanille et de caramel, tandis que le rye le rend plus sec et plus épicé. Il n'est pas nécessaire de choisir une bouteille plus chère : un bon whiskey de milieu de gamme se mélange le mieux, car le citron et le sucre masquent de toute façon les nuances les plus subtiles. Choisissez toutefois un whiskey titrant au moins 40 %.
Existe-t-il une recette de Whiskey Sour sans œuf ?
Oui, et c'est la version historique : omettez simplement le blanc d'œuf et shakez le bourbon, le jus de citron et le sirop pendant quinze secondes avec de la glace. Le résultat est plus net et plus frais, sans couche de mousse. Vous voulez malgré tout une mousse sans œuf ? Utilisez alors 2 cl d'aquafaba, car l'eau de pois chiches produit le même effet.
Que contient un cocktail Sour ?
Chaque sour suit le même modèle : un spiritueux, des agrumes frais et du sucre, souvent dans un ratio de 3:2:1. Remplacez le bourbon par de l'amaretto, du pisco ou du gin et vous obtenez un autre grand classique. Servez on the rocks dans un tumbler bas de 30 à 37 cl, voir nos verres à whiskey.
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