Bramble

Sans glace pilée, vous n’obtiendrez pas un Bramble, mais un gin sour surmonté d’une couche rouge. La glace pilée forme un lit compact de petits cristaux dans lequel la crème de mûre peut s’écouler lentement, ce qui crée précisément ces veines rouges. Les gros glaçons laissent la liqueur couler d’un seul coup au fond. Autre avantage : la glace pilée refroidit plus vite et se dilue juste assez pendant la dégustation pour atténuer le goût sucré. Vous n’avez pas de machine à glace chez vous ? Placez les glaçons dans un torchon propre et frappez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir des grains de la taille de petits pois.

Vous trouverez de la liqueur de mûre chez les bons cavistes et en ligne ; Giffard et Merlet sont les marques que l’on rencontre le plus souvent aux Pays-Bas, et une bouteille de 70 cl dure longtemps à raison de 1,5 cl par cocktail. Si vous n’en avez pas, la crème de cassis est l’alternative la plus proche : un peu plus sucrée et davantage marquée par le cassis, mais avec le même poids aromatique et la même couleur. La liqueur de framboise donne un Raspberry Bramble, plus léger et plus estival. Ce qui ne fonctionne pas, c’est le sirop de mûre sans alcool, car il est trop liquide et ne reste pas en filet dans la glace.

Un London dry classique est le choix standard et laisse les mûres s’exprimer. Si vous voulez davantage de fruit, Bombay Bramble est une étape logique : ce gin est macéré avec des mûres et des framboises et renforce précisément la saveur au cœur du cocktail. Attention toutefois, il sera plus sucré ; réduisez donc le sirop de sucre de 1 cl à un demi-centilitre. Le sloe gin fonctionne également, mais il est si sucré qu’il vaut mieux le mélanger à parts égales avec un gin sec. Les gins épicés au poivre ou à la coriandre offrent un joli contrepoint.

En août et septembre, lorsque les mûres fraîches sont disponibles, vous pouvez piler quatre ou cinq fruits avec le sirop de sucre avant de secouer. Cela apporte davantage de profondeur et une couleur plus sombre, puis il suffit de filtrer les pépins. En hiver, une demi-cuillère à bar de confiture de mûres dans le shaker fonctionne tout aussi bien et apporte une rondeur légèrement confiturée. À l’automne, remplacez une partie du jus de citron par du jus d’orange sanguine pour une acidité plus douce. Les proportions restent les mêmes ; seul l’endroit d’où viennent les fruits change.

Bramble est le mot anglais désignant le mûrier sauvage, ce qui explique immédiatement son nom : le bramble cocktail est construit autour de la mûre. Sur les cartes, il est parfois indiqué sous le nom de gin bramble, qui ne fait que préciser la base ; il ne contient pas d'autre alcool fort. Le fruit provient de la crème de mûre et des mûres déposées sur le cocktail, le gin apporte la base épicée et le jus de citron maintient l'ensemble bien acidulé. Quiconque connaît le nom sait immédiatement à quel goût s'attendre.

Secouez brièvement le gin, le jus de citron et le sirop de sucre : il est à peine nécessaire de faire fondre la glace dans le shaker, car la glace pilée dans le verre diluera encore le cocktail. Secouer trop longtemps donne un bramble cocktail aqueux, dans lequel le jus de citron perd son acidité. Filtrez ensuite dans un verre déjà rempli de glace pilée, afin que la boisson atteigne immédiatement la bonne température. Si vous en préparez plusieurs, remplissez d'abord tous les verres de glace, puis secouez une portion par verre ; un shaker contenant une double dose refroidit de manière inégale et vous perdez le contrôle des proportions.