Vin blanc
Le goût sucré d’un vin blanc dépend d’une seule chose : la quantité de sucre que les levures ont transformée en alcool pendant la fermentation. Si presque tout le sucre a été transformé, le vin est sec. S’il en reste, on le retrouve en bouche. Nous vous présentons ci-dessous six bouteilles, du sec au doux, avec le verre qui convient à chacune.
Le vin blanc par cépage
On retrouve ces quatre cépages dans presque tous les rayons des vins, du vin très sec au vin de dessert très doux. Nous avons consacré une page à chaque cépage pour parler de ses saveurs, des accords mets-vins et du verre adapté.
Chardonnay
En fût de chêne, il est doux et beurré, avec des notes de vanille et de caramel. En cuve en acier, il est plus léger et plus frais.
À propos du chardonnay →Sauvignon blanc
Agrumes, pomme verte, groseille à maquereau et quelques notes herbacées. Il accompagne toujours bien le fromage de chèvre et les légumes.
À propos du sauvignon blanc →
Verdejo
Le cépage emblématique de Rueda. On y retrouve le melon vert, les agrumes, le fenouil et la pêche blanche.
À propos du Verdejo →
Moscato
Le raisin muscat est à l’origine de nombreux vins de dessert. Pensez à l’abricot, à la pêche, à l’orange et à la vanille.
À propos du Moscato →Le jus est incolore, c’est la peau qui fait la différence
Pour le vin blanc, on utilise des raisins verts ou jaunes, parfois même des raisins noirs. C’est possible parce que le jus de raisin est toujours incolore. La couleur se trouve dans la peau. Pour le vin blanc, les peaux ne fermentent pas avec le jus ; le vin reste donc clair et son goût est souvent frais et fruité. Il suffit de regarder le reste du rayon pour comprendre. Pour le rosé, les peaux macèrent dans le moût pendant huit à quatorze heures ; plus elles y restent longtemps, plus le vin est foncé. Pour le rouge, elles fermentent simplement avec le jus pendant toute la fermentation. Le blanc, le rosé et le rouge proviennent donc du même jus incolore et ne se différencient qu’au contact des peaux. Après la première fermentation, le vin blanc est filtré, puis il repose généralement quelques mois dans des cuves en acier inoxydable.
Le caractère sec ou doux dépend du moment où la fermentation s’arrête. Si presque tout le sucre est transformé en alcool, il en reste peu et les agrumes et la pomme ressortent. Si la fermentation s’arrête plus tôt, il reste du sucre résiduel, que l’on peut goûter. Pour cela, les viticulteurs choisissent généralement des raisins naturellement riches en sucre. Le riesling montre bien qu’un même cépage peut donner deux styles. Son acidité est toujours élevée, mais le vin peut être sec ou doux. Le chenin blanc permet quant à lui d’élaborer tous les styles, du plus sec au plus doux. On ne peut donc pas se fier aveuglément au cépage indiqué sur l’étiquette. Le style du vigneron en dit davantage.
En bref
Six bouteilles, du plus sec au plus doux
Ils ont tous l’air identiques dans le verre. Pourtant, ils ont des goûts très différents. Plus on descend, plus le vin conserve de sucre et plus son degré d’alcool est faible.
Pinot grigio
Souple et frais. On y goûte la pêche, le pamplemousse et le citron vert, avec une touche épicée, et une finale douce et longue. Il contient généralement peu de sucres résiduels : c’est souvent la bouteille la plus sèche de la sélection.
Sauvignon blanc
Des agrumes, de l’herbe fraîchement coupée et des groseilles à maquereau, et une dégustation facile. Il est vif et frais, avec une acidité élevée, et généralement moins sucré qu’un chardonnay.
Verdejo
Juteux et fruité, avec des fruits tropicaux, du citron, du fenouil et des herbes fraîches. Le verdejo vient de Rueda, dans le nord de l’Espagne. Certains de ces vins sont élevés en fût de bois, ce qui leur donne plus de corps.
Chardonnay élevé en fût de chêne
La moitié de ce vin corsé a vieilli pendant six mois en fût de chêne. Cela se sent et se goûte immédiatement : vanille, beurre et caramel, accompagnés d’ananas, de papaye, de pêche et de citron.
Riesling Spätlese
Les raisins de riesling utilisés pour ce vin sont vendangés tardivement dans le vignoble d’Ürziger Würzgarten, et le vin conserve une quantité importante de sucre résiduel. Il est doux et fruité. Avec 7,5 % d’alcool, il est bien plus léger que les bouteilles sèches ci-dessus.
Moscato
Un vin légèrement doux aux bulles délicates, élaboré à partir du cépage muscat d'Alexandrie. Il évoque la fleur d’oranger et la mandarine. C’est la bouteille la plus douce des six et, avec 5,5 %, la plus légère aussi.
Le vin rouge et le rosé sont élaborés exactement à partir du même jus incolore. Seule différence : la peau des raisins macère aussi dans la cuve.
Frais grâce à l’acidité, aussi doux que le permet la fermentation
Agrumes & fruits blancs
Un vin sec évoque les agrumes, la pomme verte, la poire et les herbes, parfois avec une note herbacée. Les vins doux tirent plutôt vers l’abricot, la pêche, le miel et la fleur d’oranger.
Frais ou rond
Il reste très peu de sucre dans un vin blanc sec, d’où son goût frais et légèrement acide. S’il contient du sucre résiduel, le vin paraît plus rond et plus ample. Dans le riesling, l’acidité élevée vient contrebalancer cette douceur.
Vanille & beurre
Si vous faites vieillir votre chardonnay en fût de chêne, il devient ample et riche, avec des notes de vanille, de beurre et parfois de caramel. Issu d’une cuve en inox, le même cépage évoque plutôt un pinot gris frais ou un sauvignon blanc.
Voici le profil moyen d’un vin blanc sec. Le chardonnay élevé en fût de chêne est plus corsé. Un spätlese ou un moscato est nettement plus doux.
Comment servir le vin blanc
Le vin blanc doit être frais dans le verre et le rester. Trois choses y contribuent : la bonne température, la façon de tenir le verre et la quantité servie.
Servir frais entre 8 et 12 degrés
Le vin blanc frais et fruité se déguste idéalement entre 8 et 10 degrés. Comptez environ trois heures au réfrigérateur. Les vins corsés ou aromatiques peuvent être servis entre 10 et 12 degrés. Dans ce cas, une heure et demie à deux heures au frais suffisent, ou sortez la bouteille du réfrigérateur une demi-heure à l’avance. Le chardonnay élevé en fût de chêne est à son meilleur à 12 degrés, celui élevé en cuve inox entre 7 et 10.
Du sec au doux →Tenir par la tige
Chaque verre à vin a un pied, une tige et un calice. Si vous tenez le verre par la tige, votre main ne réchauffe pas le vin. Le calice recueille les arômes et les fait circuler. Servez le vin blanc juste au-dessus de la partie la plus large, pas davantage. Un vin qui tiédit perd de sa fraîcheur au nez.
Vers les verres →À conserver après ouverture
La plupart des vins s’oxydent trois à quatre jours après ouverture. Une astuce pratique consiste à verser le reste dans une bouteille en plastique et à la presser jusqu’à ce que le vin arrive presque en haut. Conservé au réfrigérateur, il se garde alors quelques jours à une semaine. Une petite pompe à vide peut aussi faire l’affaire. Conservez les bouteilles fermées couchées pour éviter que le bouchon ne sèche.
En savoir plus sur la conservation →Cocktails à base de vin blanc pétillant
Les vins blancs tranquilles entrent très rarement dans la composition des cocktails. On les boit tout simplement au verre. Ces quatre cocktails mettent tous à l’honneur un vin blanc mousseux et se rapprochent donc le plus du moscato légèrement doux présenté plus haut.
Bellini
Déposez la purée de pêche au fond du verre, puis complétez doucement avec un vin mousseux sec.
Hugo Spritz
Sirop de fleur de sureau, vin mousseux, eau pétillante et menthe sur beaucoup de glace.
Mimosa
Moitié jus d’orange, moitié bulles, et rien d’autre à ajouter.
Kir Royal
Un fond de crème de cassis, complété par un vin mousseux sec.Le verre idéal pour le vin blanc
Dans un verre plus élancé, le vin blanc reste frais plus longtemps. Un calice qui offre un peu d’espace permet aux arômes de s’exprimer. Voici les verres que nous recommandons.
Questions sur le vin blanc
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Vers les recettes de cocktails →Quelle est la différence entre un vin blanc sec et un vin blanc doux ?
Le chardonnay est-il doux ou sec ?
Le sauvignon blanc est-il doux ou sec, et qu’en est-il du pinot grigio ?
Quel vin blanc est le plus doux ?
À quelle température servir le vin blanc ?
Combien de verres peut-on servir avec une bouteille de vin blanc ?
Combien de temps une bouteille de vin blanc se conserve-t-elle ?
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