Verres à amuse-bouches

De maat bepaalt wat erin kan. Van 5 tot 8 cl heb je het echte amuseformaat: één of twee happen, genoeg voor een gazpachoshot, een tartaartje of een mousse met een krokantje erop. Van 10 tot 18 cl krijg je een klein voorgerecht of een minidessert, en dat is ook de maat waar een garnalencocktail in past. Alles boven de 20 cl is geen amuse meer maar een portie.

Kijk daarna naar de vorm. Een recht glaasje laat laagjes het beste zien en is het makkelijkst te vullen met een spuitzak. Een breed, laag schaaltje geeft ruimte om iets plat neer te leggen, zoals een plakje vis of een carpaccio in het klein. Een kubusvorm staat stabieler op een dienblad dan een rond glaasje en past dichter tegen elkaar. En let op de rand: een glaasje waar je van de rand af eet, moet daar glad zijn en niet dik.

Werk in één lijn per ronde. Twintig identieke glaasjes op een dienblad doen meer dan tien verschillende, want herhaling is wat een amuse er verzorgd uit laat zien. Vul tot ongeveer driekwart, zodat er niets over de rand komt als iemand het glaasje aanpakt, en laat de bovenste laag altijd de mooiste zijn.

Vullen doe je met een spuitzak, ook bij vloeibare dingen. Zo blijft de binnenwand schoon en kun je precies op hoogte werken. Koude amuses zet je een uur van tevoren in de koeling; warme vul je pas op het laatste moment, want glas trekt warmte snel weg. Voor ideeën op dit formaat vind je bij de amuse glaasjes recepten die erop zijn afgestemd, en wie liever met een drankje begint kijkt bij de shotjes.

Klein glaswerk is bewerkelijk om schoon te krijgen. De vaatwasserstraal komt niet goed in een glaasje van 5 cl en op de bodem blijft vaak water met zeepresten staan. Zet ze daarom schuin in de korf of gebruik een aparte korf voor klein glas, en spoel na met schoon water.

Vette amuses vragen een warm programma. Spoel voor onder de kraan zodra de glaasjes van tafel komen, want ingedroogde eiwitten en olie krijg je er later alleen met weken uit. Geperst glas met reliëf houdt resten vast in de groeven; daar helpt een smalle borstel meer dan een doek. Laat alles uitlekken op een rooster voordat je het opbergt.

Loopt het formaat op, dan sta je bij de verkeerde vormpagina. Voor porties van een heel dessert kijk je bij de dessertglazen, en voor de kelk op voet met ijs bij de ijscoupes. Gaat het juist om drank in klein formaat, dan staan de borrelglazen en de proefglazen klaar, waarbij die laatste ook voor kleine voorgerechten gebruikt worden. Het meeste geperste Franse glas in dit formaat komt van La Rochère.