Coupe glacée

De coupes lopen hier van 18 tot 38 cl en dat verschil is groter dan het klinkt. In een coupe van 20 tot 25 cl passen twee tot drie bollen ijs plus een toef slagroom: dat is de klassieke maat voor een dame blanche of een sorbet na het eten. Vanaf 28 cl zit je in het sundaeformaat, met ruimte voor vier bollen, saus, fruit en room zonder dat het over de rand komt. De modellen van 32 tot 38 cl zijn ijssalonmaat en voor thuis meestal te royaal.

Kijk daarna naar de kelkvorm. Een bolle, ronde coupe verzamelt smeltwater onderin en houdt het ijs bovenop droog. Een strakke, rechte kelk oogt moderner maar laat de bollen sneller uit elkaar zakken. Voor een banana split of een hoog opgebouwde sundae werkt een hoger, smaller ijsglas beter dan een brede coupe. En let op de dikte van de rand: horecamodellen hebben een verzwaarde rand, omdat een coupe met een metalen lepel erin de hele avond op een dienblad staat te tikken.

Koel de coupe voordat je opschept. Een glas dat een kwartier in de vriezer heeft gestaan houdt drie bollen zeker een paar minuten langer in vorm, en het beslagen laagje op de kelk is het halve plaatje. Schep de bollen rond aan in plaats van plat, zet ze tegen elkaar in plaats van op elkaar, en breng de saus pas aan tafel aan als je theatraal wilt doen.

Er zijn ook koude drankjes die in dit glas thuishoren. Een sgroppino is citroensorbet met prosecco en wodka, geklopt tot hij schuimt, en die schenk je in de kelk in plaats van in een flute. Een mudslide gaat in veel bars met een bol vanille-ijs door de blender en komt dan ook in een coupe terecht. Voor een affogato zet je een bol vanille in de coupe en schenk je de espresso pas aan tafel erover.

IJs, room en chocoladesaus zijn de vervelendste combinatie voor glaswerk. Vet uit de room hecht aan de wand en spoelt er op een kort programma niet altijd af, waardoor een coupe na verloop van tijd dof wordt. Spoel daarom voor met warm water voordat de coupes de vaatwasser in gaan, en gebruik een programma dat warm genoeg is om vet los te maken.

Op voet betekent kwetsbaar op één plek: de overgang van kelk naar steel. Zet coupes zo in de korf dat ze elkaar niet raken en stapel ze niet, ook niet als ze lijken te passen. Bij persglas met reliëf blijft er bovendien room achter in de groeven, en daar helpt een zachte borstel meer dan een doek. Laat coupes ondersteboven uitlekken op een rooster in plaats van op een theedoek.

Serveer je meer dan ijs alleen, dan is een bredere vormpagina handiger. Bij de dessertglazen staan ook de verrines en de lage kommetjes voor tiramisu, mousse en trifle. Voor porties van een paar happen kijk je bij de amuseglazen. Zoek je op merk, dan zit het Franse persglas bij La Rochère en het Italiaanse horecaglas bij Bormioli Rocco. En wil je er koffie bij serveren in hetzelfde formaat, dan vind je die bij de koffieglazen.