Voici comment le servir
un mezcal dans
Servez 4 cl de mezcal dans un petit verre à température ambiante ; le servir glacé atténue les arômes.
Disposez le sel au piment moulu sur une soucoupe à côté du verre, afin d'en prendre un peu à chaque gorgée.
Posez la rondelle d'orange sur le bord du verre ou sur la même soucoupe.
Buvez par petites gorgées et laissez chaque gorgée rester un instant en bouche avant d'avaler.
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L'histoire
Le mezcal et la tequila sont issus de la même famille, mais ils sont fabriqués différemment. La tequila ne peut être produite qu’à partir d’agave bleu, dont les cœurs sont cuits à la vapeur. Pour le mezcal, des dizaines d’espèces d’agave peuvent être utilisées, l’espadín étant la plus courante, mais aussi le tobala, le tepeztate et le madrecuishe. Les cœurs sont placés dans une fosse creusée dans le sol, sur du bois et des pierres brûlantes, où ils sont rôtis. Cette cuisson donne la fumée que l’on retrouve dans le verre. Au sens large, toute tequila est donc un mezcal, mais tout mezcal n’est pas de la tequila. Oaxaca est au cœur de la production, et le résultat varie selon l’espèce d’agave et la région.
Le bon verre
Au Mexique, le mezcal est souvent servi dans une copita, une petite coupe peu profonde en terre cuite que l’on tient dans la main. Ce type de coupelle en terre cuite ne figure pas dans notre collection ; ce qui s’en rapproche le plus est un petit verre sur pied, dont la coupe évasée vers le haut concentre les arômes et dont la tige éloigne la chaleur de votre main de la boisson. Pour une margarita au mezcal, il vous faut autre chose : un verre large et peu profond dont vous pouvez tremper le bord dans le sel. Ces formes se trouvent dans la collection de verres à margarita.
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Le bon équipement
Pour le mezcal, il vous faut, en plus du verre, un jigger pour mesurer avec précision et, si vous optez pour la margarita au mezcal, un shaker. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre sélection outils de bar et sets à cocktails.
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Que servir à côté ?
Outre le mezcal lui-même, la tequila est la boisson qui s’en rapproche le plus, issue de la même famille d’agaves. Des pages de marques comme Casamigos Mezcal et Don Julio montrent ce qui diffère d’une bouteille à l’autre. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, le profil aromatique, les cocktails qui lui conviennent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Une margarita au mezcal est une margarita dans laquelle le mezcal remplace la tequila ; la fumée se retrouve alors face à l’acidité du citron vert. Dans un negroni au mezcal, le mezcal remplace le gin, accompagné d’un bitter rouge comme le Campari et du vermouth rouge de Martini. Le reposado et l’añejo ont vieilli en fût de bois et sont plus ronds que le joven, qui sort limpide de l’alambic. Envie d’en savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de dégustation
Posez le verre à température ambiante sur la table, avec à côté une petite assiette de sel mélangé à du piment moulu et quelques rondelles d’orange. Servez 4 cl afin que le verre ne soit pas trop rempli et que les arômes puissent s’exprimer. Évitez les glaçons : ils diluent la boisson et atténuent la fumée.
Bon à savoir
Toute tequila est-elle aussi du mezcal ?
Au sens large, oui : la tequila est une boisson à base d’agave et relève donc de la même catégorie. L’inverse ne fonctionne pas. La tequila ne peut être produite qu’à partir d’agave bleu et obéit à ses propres règles ; le mezcal peut provenir de dizaines de variétés d’agave.
D’où vient cette fumée ?
Du processus de cuisson. Pour le mezcal, les cœurs d’agave sont placés dans une fosse creusée dans le sol, sur du bois et des pierres incandescentes, où ils cuisent. Pour la tequila, les cœurs sont cuits à la vapeur, ce qui évite cette note fumée.
Quelles variétés d’agave trouve-t-on ?
L’espadín est le plus courant, car c’est celui qui arrive le plus vite à maturité. On voit aussi le tobalá, le tepeztate et le madrecuishe sur l’étiquette. Chaque variété donne un profil différent, et c’est, avec la fumée, la principale différence entre deux bouteilles.
Que signifient joven, reposado et añejo ?
Joven est mis en bouteille sans vieillissement en fût et reste transparent. Reposado a vieilli en fût, et añejo plus longtemps ; ils deviennent plus ronds et prennent de la couleur. Si vous buvez le mezcal pour sa fumée et son agave, joven est le choix le plus direct.
Le ver dans la bouteille en dit-il quelque chose sur la qualité ?
Non. La chenille dans la bouteille relève du folklore et constitue parfois un argument de vente ; elle n'a rien à voir avec la qualité du mezcal. Le sel au piment moulu appelé sal de gusano est autre chose : saupoudrez-en à côté et prenez-en une pincée à chaque gorgée.
Quel est le degré d'alcool du mezcal ?
Généralement autour de 40 %, avec des bouteilles allant jusqu'à environ 55 %. C'est assez fort, la dose servie reste donc petite : 4 cl à la fois dans un verre de 10 cl.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le mezcal et la tequila ?
La tequila ne peut être fabriquée qu'à partir d'agave bleu, dont les cœurs sont cuits à la vapeur. Le mezcal peut provenir de dizaines de variétés d'agave, dont les cœurs sont rôtis dans une fosse avec du bois et des pierres chauffées à blanc. C'est de là que vient la fumée. Au sens large, toute tequila est un mezcal, mais tout mezcal n'est pas de la tequila.
Comment boit-on le mezcal ?
Pur, à température ambiante, en petites gorgées dans un petit verre. Une rondelle d'orange et un peu de sel avec du piment moulu l'accompagnent. Évitez les glaçons, car ils diluent la boisson et atténuent la fumée.
Quel verre utilise-t-on pour le mezcal ?
Au Mexique, on utilise souvent une copita, une petite coupe peu profonde en terre cuite. Nous ne vendons pas ce type de petite coupe ; un petit verre à pied d'environ 9 cl s'en approche le plus. Pour une margarita au mezcal, choisissez un verre large et peu profond dont le bord peut être trempé dans le sel.
La présence d'un ver dans la bouteille signifie-t-elle que le mezcal est de qualité ?
Non. La chenille dans la bouteille relève du folklore et ne dit rien sur la qualité. Regardez plutôt la variété d'agave indiquée sur l'étiquette, ainsi que la mention joven, reposado ou añejo.
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