Verres à latte macchiato

Un latte macchiato complet, c'est un espresso de trois centilitres accompagné d'environ vingt centilitres de lait, plus la mousse. Comptez donc au moins 34 cl de contenance, faute de quoi le verre déborde dès que le lait gonfle. La plupart des établissements servent dans 36 à 38 cl. Pour une version généreuse ou de la place pour de la chantilly, vous arrivez à 45 ou 49 cl.

Le rapport entre la hauteur et la largeur compte davantage que la contenance elle-même. Un verre deux fois plus haut que large donne des lignes de séparation nettes. Plus large, les couches se mélangent. Choisissez ensuite entre simple et double paroi. Un verre double paroi comporte une couche d'air entre deux parois de verre : l'extérieur reste froid et vous pouvez le tenir sans anse, et la boisson reste chaude plus longtemps. Le verre simple paroi est plus épais, plus solide et supporte mieux la cadence quotidienne d'un établissement. Si le verre n'a pas d'anse, vérifiez qu'il est trempé et supporte donc le choc thermique du lait chaud.

Commencez par le lait, pas par le café. Faites mousser environ vingt centilitres de lait entier jusqu'à obtenir une micromousse fine et brillante sans grosses bulles, versez-la dans le verre et laissez reposer une demi-minute pour que la mousse et le liquide se séparent. Ne tirez l'espresso qu'ensuite.

Versez le shot lentement au centre, de préférence sur le dos d'une cuillère ou le long de la paroi. Si vous versez trop vite, le café traverse le lait et vous obtenez une seule couleur brune au lieu de trois couches. Préchauffez le verre à l'eau chaude, surtout en hiver, car un verre froid retire immédiatement la chaleur du lait et vous coûte la couche supérieure. Servez avec une longue cuillère, car une cuillère à café ordinaire n'atteint pas le fond. La même technique s'applique à un espresso tonic, avec de la glace et du tonic à la place du lait.

Le lait chaud dans un verre froid est la principale cause de fêlures. Le verre trempé, comme celui de Duralex, y résiste nettement mieux que le verre ordinaire et se brise de surcroît en grains émoussés plutôt qu'en éclats. Pour un établissement qui sert toute la journée, c'est le matériau le plus raisonnable.

Les verres double paroi demandent un peu plus d'attention. La soudure entre les deux parois est le point faible, et de la condensation peut s'y glisser si le verre présente une microfissure. Lavez-les de préférence à la main ou sur un programme court, et laissez-les égoutter complètement, ouverture vers le bas. Les résidus de lait sèchent vite en un voile terne : rincez-les brièvement à l'eau froide avant de les ranger, car l'eau chaude fait au contraire cuire les protéines du lait.

Si vous cherchez un verre qui garde la chaleur et reste froid à l'extérieur, les verres double paroi sont rassemblés au même endroit. L'ensemble de la gamme café se trouve chez les verres à café, et pour le format plus petit avec mousse, rendez-vous chez les verres à cappuccino. Si vous buvez plus souvent du thé que du café, regardez les verres à thé. Si vous voulez utiliser ce même modèle haut pour des boissons froides, ce sont en réalité des verres à long drink. Pour un café arrosé, les recettes de l'espresso tonic et de l'irish coffee vous attendent.