Espresso
Martini

La crema ne vient pas de la recette, mais de la technique. Un espresso frais contient les huiles et les fines particules de café qui forment la mousse ; un café vieux d'une demi-heure ne produit presque plus de mousse. Laissez donc l'espresso refroidir légèrement jusqu'à ce qu'il soit tiède, mais pas plus de quelques minutes. Shakez ensuite vraiment énergiquement pendant quinze secondes avec beaucoup de gros glaçons, car la force et le froid déterminent la quantité d'air incorporée. Filtrez ensuite deux fois afin que les éclats ne transpercent pas la couche. Enfin, laissez reposer le verre pendant trente secondes avant d'y déposer les grains de café ; la mousse se stabilisera alors.

Kahlúa est la référence et le plus utilisé : doux, avec des notes marquées de vanille et de rhum en arrière-plan. Tia Maria est plus sec et davantage axé sur le café, pour un cocktail plus net, auquel il faut généralement ajouter le sirop de sucre facultatif. Si vous voulez aller plus loin, optez pour Mr Black ou une autre liqueur de cold brew ; elles sont nettement moins sucrées et beaucoup plus intenses en goût de café, alors limitez-vous à 2 cl et supprimez le sirop. La remplacer uniquement par du sirop de café ne fonctionne pas, car la liqueur apporte aussi du corps et de l’alcool, qui contribuent à la texture.

L’espresso fraîchement extrait est le premier choix, et ce n’est pas du snobisme. Le café extrait sous pression contient les huiles émulsifiantes à l’origine de la couche de mousse. Le cold brew est une deuxième option : plus doux, moins amer et moins acide, mais aussi nettement moins mousseux ; secouez donc quelques secondes de plus. Le café instantané est une solution de secours qui donne un résultat étonnamment acceptable si vous le préparez bien corsé, à raison d’environ deux cuillères à café pour 4 cl d’eau chaude, puis le laissez refroidir complètement. Le café filtre est le choix le moins adapté, car il est trop léger et donne un cocktail aqueux.

Une version 0.0 est tout à fait possible, même si elle demande un peu plus de structure. Prenez 4 cl d’espresso frais, 2 cl de sirop de café ou de liqueur de café sans alcool et 4 cl de base distillée sans alcool. Comme l’alcool apporte normalement du corps, ajoutez un demi-centilitre de sirop ou une cuillère de bar d’aquafaba pour donner plus de tenue à la mousse. Secouez vigoureusement pendant quinze secondes, puis filtrez deux fois. Gardez à l’esprit que la caféine reste présente : un double espresso contient environ 120 milligrammes, donc en fin de soirée, ce n’est pas une conclusion tout en douceur pour beaucoup de gens.

Derrière le bar, vous l’entendrez rarement commander sous son nom complet : on l’appelle simplement esma. Si vous cherchez une recette d’esma, vous tomberez exactement sur cette recette. Vodka, liqueur de café et espresso fraîchement préparé dans une proportion de 4-2-4. L’abréviation n’a rien à voir avec la préparation : un cocktail esma est un espresso martini, simplement commandé plus rapidement. Bon à savoir si vous consultez une carte où seule l’abréviation apparaît.

Que contient un espresso martini ? Quatre éléments : 4 cl de vodka, 2 cl de liqueur de café, 4 cl d’espresso frais et éventuellement 1 cl de sirop de sucre. Comment préparer un espresso martini avec exactement ces proportions ? Shakez le tout vigoureusement pendant quinze secondes avec beaucoup de gros glaçons, puis filtrez deux fois. Vous n’avez pas de machine à espresso ? Un café fort préparé à la moka ou à la cafetière à piston convient aussi, même si la couche de mousse sera alors plus fine.