La recette de l'Amsterdam Sour
pour votre table
Secouez d'abord le genièvre, le jus de citron, la fleur de sureau et le blanc d'œuf pendant 10 secondes sans glaçons.
Ajoutez des glaçons et secouez encore vigoureusement pendant 15 secondes.
Filtrez deux fois dans une coupe refroidie.
Garnissez de zeste de citron ou d'une fine rondelle de citron sur la mousse.
Conservez cette recette
Envoyez la recette de l'Amsterdam Sour à votre propre adresse e-mail pour l'avoir sous la main au moment de le préparer. Vous recevrez également un code de réduction de 5 € à partir de 50 €, valable sur les verres qui l'accompagnent.
L'histoire
Le genièvre a un jour été le spiritueux le plus important au monde - au XIXe siècle, on buvait plus de « Holland gin » que de gin anglais à New York, et des classiques comme l'Improved Holland Gin Cocktail étaient préparés avec celui-ci. Puis, dans son propre pays, il a été relégué au rang d'apéritif de grand-père. Ces dernières années, la tendance s'inverse : les barmen néerlandais redécouvrent la richesse maltée des vieux genièvres, et les rapports de tendances du secteur de la restauration mettent en avant les cocktails à base de genièvre, de fleur de sureau et de citron. L'Amsterdam Sour réunit précisément ces deux mouvements dans un seul verre.
Le verre idéal
Servez ce Néerlandais moderne straight up dans une coupe de 24 à 26 cl : la large coupe met joliment en valeur la mousse et laisse s'exprimer les arômes maltés du genièvre. Pour accentuer le rituel hollandais, versez le genièvre à table depuis un petit verre traditionnel Oud-Hollands roemer - un clin d'œil au kopstootje qui complète l'histoire. Vous préférez un verre à pied plus petit qui éclabousse moins facilement ? Consultez nos verres nick and nora.
Verre à champagne / coupe RCR Opera 24 cl (6 pièces)
Verre à champagne / coupe Bormioli Rocco America'20S 22 cl (6 pièces)
Les deux sets — ensemble € 79,90.
Le bon matériel
Pour préparer un Amsterdam Sour, il vous faut, en plus du verre, un shaker, un doseur pour mesurer avec précision, une fine passoire pour une double filtration et un zesteur pour le twist. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection accessoires de bar & sets à cocktails.
Pour une double filtration : pas de petits morceaux de glace ni de pulpe
Set de verres (notre choix 01) + 4 accessoires de bar — ensemble € 100,75.
Variantes & twists
Avec du jeune genièvre, il devient plus léger et plus neutre ; avec du korenwijn, plus profond et plus malté. Remplacez la fleur de sureau par du sirop de stroop de pomme pour une version automnale pleine d’humour néerlandais. Quelques gouttes de bitters sur la mousse parachèvent la présentation. Besoin de plus d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Le vieux genièvre (riche en vin de malt) apporte la profondeur qui manque au jeune genièvre - c’est le moment de sortir la bonne bouteille. Le sirop de fleur de sureau le rend plus doux, la liqueur lui donne plus de richesse ; goûtez et choisissez votre style.
Pourquoi du genièvre plutôt que du bourbon
Un whiskey sour repose sur le bourbon : doux, vanillé et très marqué par le bois. Le vieux genièvre apporte autre chose, à savoir du vin de malt. Celui-ci donne une base céréalière, légèrement évoquant le pain, moins sucrée et qui s’accorde mieux avec le caractère floral de la fleur de sureau. Là où le bourbon couvre le citron, le genièvre le laisse s’exprimer. C’est pourquoi nous utilisons ici 3 cl de jus de citron pour 4,5 cl de genièvre, un peu plus acidulé que dans la version américaine. Le résultat est plus sec et typiquement néerlandais, ce qui explique aussi pourquoi ce sour est tellement meilleur avec un bon vieux genièvre qu’avec un jeune.
Quel genièvre choisir
Le vieux genièvre est le bon choix, de préférence avec un pourcentage élevé de vin de malt. Les bouteilles contenant 20 % ou plus de vin de malt apportent la profondeur qui porte ce cocktail. Le jeune genièvre ne contient pratiquement pas de vin de malt et rend le sour neutre et fluide, davantage un cocktail au citron qu’un cocktail au genièvre. Le korenwijn va dans l’autre direction, avec au moins 51 % de vin de malt : plus riche et plus boisé ; vous pouvez alors revenir à 4 cl pour éviter qu’il ne soit trop puissant. C’est le moment de sortir une bouteille que vous serviriez aussi pure.
Sans œuf : shaker avec de l’aquafaba
Remplacez le blanc d'œuf par 2 cl d'aquafaba et vous obtiendrez exactement la même collerette onctueuse. Le liquide d'une boîte de pois chiches mousse grâce aux mêmes protéines que celles du blanc d'œuf, sans apporter de goût. Secouez d'abord dix secondes sans glace, ajoutez ensuite la glace et secouez encore vigoureusement pendant quinze secondes. La double filtration reste importante, car les éclats de glace font retomber la mousse. Si cela ne fonctionne pas, l'aquafaba est généralement trop liquide ; faites-le réduire brièvement jusqu'à obtenir une consistance proche de celle du blanc d'œuf, puis réessayez.
Préparer le mélange à l'avance pour un groupe
Lors d'un apéritif, on n'a pas envie de shaker six fois de suite. Mélangez le genièvre, le jus de citron et la fleur de sureau dans les bonnes proportions dans une bouteille et placez-la au frais pendant au moins deux heures ; comptez 9,5 cl de mélange par personne. Ajoutez le blanc d'œuf ou l'aquafaba au moment de shaker, car une telle collerette de mousse ne tient pas pendant des heures. Shakez ensuite par deux verres à la fois, d'abord sans glace puis avec, afin de respecter la dilution. Placez les coupes au congélateur à l'avance, car un verre glacé maintient la mousse sensiblement plus longtemps.
Questions fréquentes
Que contient un Amsterdam Sour ?
Un Amsterdam Sour se compose de 4,5 cl de vieux genièvre, 3 cl de jus de citron frais, 2 cl de liqueur ou de sirop de fleur de sureau et d'un blanc d'œuf, avec un zeste de citron en garniture. Il s'agit de la formule classique du sour, dans laquelle le bourbon est remplacé par du vin de malt néerlandais, ce qui donne une saveur plus douce et céréalière.
Quel genièvre utiliser pour un Amsterdam Sour ?
Le vieux genièvre est le choix idéal, car il contient beaucoup de vin de malt et apporte la profondeur qui porte ce cocktail. Le jeune genièvre le rend plus léger et plus neutre, tandis que le korenwijn est plus riche et plus malté. C'est le moment de choisir une bonne bouteille, car le genièvre est ici la saveur principale.
Quel verre utiliser pour un Amsterdam Sour ?
Une coupe de 24 à 26 cl est idéale. Le large calice met bien en valeur la collerette de mousse du blanc d'œuf et permet aux arômes maltés du genièvre de se libérer. Servez-le straight up, sans glace dans le verre ; voir nos coupes à champagne.
Peut-on préparer un Amsterdam Sour sans œuf ?
Oui, remplacez le blanc d'œuf par 2 cl d'aquafaba, le liquide d'une boîte de pois chiches. Secouez exactement de la même manière : d'abord dix secondes sans glace pour la mousse, puis quinze secondes avec de la glace. Le résultat est tout aussi onctueux et convient aux personnes qui préfèrent ne pas boire d'œuf cru.
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