Porte-condiments

Commencez par compter le nombre de garnitures que compte votre carte. Un bac à trois compartiments suffit pour le citron vert, le citron et une garniture fixe. Si vous proposez une carte de cocktails étoffée, une version à six compartiments s'impose. Il en existe en longueurs d'environ 24 à 26 centimètres, ce qui leur permet de tenir sur presque tous les bars sans dévorer votre plan de travail.

Le matériau détermine l'allure du bac et la facilité à le garder propre. L'acier inoxydable et le chrome sont quasi indestructibles et vont de pair avec un bar classique. Le noyer apporte de la chaleur et convient à un établissement où le bar est en vue. Le plastique est le plus léger et le plus simple à remplacer. Les bacs intérieurs amovibles sont le détail qui compte : vous les sortez et les mettez directement au lave-vaisselle.

Placez les compartiments que vous utilisez le plus du côté de votre main verseuse et les garnitures rares vers l'extérieur. Un ordre fixe que tout le monde respecte vaut mieux que la plus belle des dispositions, car dans la pénombre on attrape de mémoire, pas à vue.

Regarnissez par service et non par jour. Les agrumes laissés des heures à l'air libre se dessèchent sur la tranche, et cela se sent dans un negroni dont le zeste d'orange ne libère plus d'huile. Les herbes souffrent encore davantage : la menthe d'un mojito doit rester au frais et légèrement humide, pas dans un bac ouvert sous un spot. Gardez un deuxième jeu de bacs intérieurs sous la main, afin de pouvoir changer en cours de service sans arrêter le bar.

La garniture est un produit frais et relève donc de la maîtrise des températures. Travaillez donc avec de petites quantités dans le bac et le reste en chambre froide, plutôt que l'inverse. Couvrez les compartiments dès la fermeture du bar.

Les bacs intérieurs amovibles passent au lave-vaisselle ; pour le bac lui-même, tout dépend du matériau. L'acier inoxydable et le chrome le supportent. Le noyer, non : essuyez-le avec un chiffon humide et laissez-le sécher, faute de quoi le bois gauchit. Pour le plastique, vérifiez si le modèle tolère un programme chaud, car un plastique fin se déforme dans un lave-vaisselle qui tourne à haute température.

Si vous découpez vous-même la garniture, les bacs à garnitures se trouvent une catégorie plus loin, avec les récipients de mise en place. Pour les piques, voyez les piques à cocktail, et attrapez la glace avec des pinces à glaçons plutôt qu'avec un verre. Si vous ne savez pas encore quel verre va avec quelle garniture, commencez par les verres à cocktail, où les formes sont présentées boisson par boisson.