La recette
pour votre table
Réduisez les pêches blanches épluchées en purée lisse, puis faites-la bien refroidir.
Versez la purée de pêche dans la flûte.
Complétez lentement avec le prosecco et remuez très délicatement avec une cuillère de bar.
Servez immédiatement, sans garniture — pur, comme à Venise.
L'histoire
Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry's Bar à Venise, a réduit en purée des pêches blanches mûres en 1948 avant de les mélanger avec du prosecco. La couleur rose pâle lui rappelait la lumière des tableaux du maître vénitien du XVe siècle Giovanni Bellini — et le nom était trouvé. À l'époque, le Harry's Bar était déjà le repaire d'Hemingway, d'Orson Welles et, plus tard, de toute la jet-set ; le Bellini bénéficia donc immédiatement d'une renommée mondiale. Aujourd'hui encore, le bar le sert selon la recette originale : uniquement de la pêche blanche et du prosecco.
Le verre idéal
Au Harry's Bar, le Bellini est servi dans un verre simple et étroit ; la référence moderne est une élégante flûte de 18 à 26 cl. Sa forme étroite préserve la vivacité de la mousse et les belles nuances de la couleur pêche. Choisissez un verre fin et transparent : ce cocktail n'a pas besoin de décoration, seulement d'un écrin parfait. Vous préférez la large coupe dans laquelle il est servi au Harry's Bar ? Consultez nos coupes à champagne.
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Variations & twists
L’original est sacré – pêche blanche et prosecco –, mais le modèle est polyvalent : avec de la fraise, il devient un Rossini, avec de l’orange, une Mimosa, et avec de la grenade, un Tintoretto. Hors saison des pêches, une bonne purée surgelée est un choix plus judicieux qu’une pêche importée encore dure. Envie de plus d’inspiration ? Parcourez les 80 recettes de cocktails.
Astucede service
Les pêches blanches sont essentielles au goût authentique : les pêches jaunes le rendent plus plat et plus sucré. Hors saison, une purée de pêche blanche surgelée est une excellente arme secrète.
Pêche blanche ou jaune
Les pêches blanches ne sont pas un détail, mais le cœur de la recette. Elles sont moins acides que les pêches jaunes, ce qui permet à la purée de rester douce et florale plutôt que de devenir fortement fruitée et acidulée, et lui donne une teinte rose pâle plutôt qu’orange. La pêche jaune rend le Bellini plus plat et plus sucré, en le rapprochant d’une limonade à la pêche. Hors saison, qui s’étend grosso modo de juillet à septembre aux Pays-Bas, une purée de pêche blanche surgelée est un choix plus judicieux qu’une pêche importée encore dure. Laissez cette purée décongeler au réfrigérateur, jamais au micro-ondes, sinon elle prendra un goût cuit.
Bellini, Mimosa ou Rossini
Un modèle, trois verres différents. Le Bellini se prépare avec 5 cl de purée de pêche blanche et 10 cl de prosecco ; le Rossini utilise la même quantité de purée de fraise, et le Tintoretto, du jus de grenade. La Mimosa est légèrement à part, car elle se prépare à parts égales de jus d’orange et de vin effervescent, ce qui la rend plus légère et plus fraîche. Tous trois ont été imaginés à Venise et portent le nom de peintres, ce qui explique pourquoi la couleur compte autant. Avec sa purée de pêche, le Bellini est le plus épais et le plus doux des trois, et aussi le plus nourrissant.
Acheter ou préparer soi-même une purée de pêche
Réduire soi-même les fruits en purée donne le meilleur résultat : plongez des pêches blanches mûres dix secondes dans l’eau bouillante, retirez leur peau et leur noyau, puis mixez la chair jusqu’à obtenir une texture lisse. Comptez deux pêches pour trois cocktails. Une purée prête à l’emploi de marques comme Boiron ou Ravifruit constitue une excellente alternative, souvent même plus régulière en qualité. Vérifiez toutefois l’étiquette pour repérer les sucres ajoutés, car une purée sucrée alourdit le cocktail. Le Bellini prêt à boire en bouteille, comme celui de Martini, est encore autre chose et n’a pas la texture d’une purée fraîche.
Une carafe de Bellini pour huit invités
Pour huit verres, il vous faut 40 cl de purée de pêche et une bouteille et demie de prosecco. Vous pouvez préparer la purée la veille et la conserver couverte au réfrigérateur ; un trait de jus de citron préservera sa couleur claire. Ajoutez les bulles au dernier moment, verre par verre, car elles disparaissent en moins de vingt minutes dans une carafe. Versez d’abord la purée dans les flûtes, disposez-les sur un plateau, puis remplissez-les à l’arrivée des invités. Remuez ensuite délicatement avec une cuillère de bar, une seule fois, pas davantage, sinon tout débordera de mousse.
Questions fréquentes
Que contient un Bellini ?
Un Bellini se compose de 5 cl de purée de pêche blanche et de 10 cl de prosecco bien frais, éventuellement agrémentés d’une goutte de jus de framboise pour une teinte rosée. Rien d’autre, pas même une garniture. C’est ainsi qu’il est encore servi au Harry’s Bar à Venise, où il a été créé en 1948.
Quelle pêche utiliser pour un Bellini ?
Des pêches blanches, et ce choix est déterminant. Les pêches jaunes rendent le cocktail plus plat et plus sucré, et il lui manque alors la note florale caractéristique du Bellini. En dehors de la saison des pêches, une bonne purée de pêche blanche surgelée est plus honnête qu’une pêche importée dure, vendue en rayon.
Quelle est la différence entre un Bellini et un Mimosa ?
Le fruit. Un Bellini se prépare avec de la purée de pêche blanche, un Mimosa avec du jus d’orange, et tous deux sont complétés par des bulles. Le même modèle donne aussi le Rossini à la fraise et le Tintoretto à la grenade. Avec sa purée de pêche, le Bellini est le plus épais et le plus doux.
Quel verre utiliser pour un Bellini ?
Une flûte à champagne de 18 à 26 cl est la norme moderne. Sa forme étroite préserve l’effervescence et met joliment en valeur la teinte pêche en couches délicates. Choisissez un verre fin et transparent, car ce cocktail n’a pas besoin de décoration ; consultez nos flûtes à champagne.
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