Pilon de bar

Regardez d'abord la tête. Une tête dentée ou striée accroche mieux les quartiers de citron vert et les morceaux de sucre : c'est celle qu'il vous faut pour le travail costaud. Une tête plate est plus douce et convient mieux à la menthe, car elle écrase au lieu de déchirer. Regardez ensuite la longueur par rapport à votre verre : 25 centimètres suffisent pour un tumbler, et 26,5 centimètres vous laissent aussi de la marge dans un grand verre à long drink sans que vos jointures touchent le bord. Le matériau détermine surtout le poids et la sensation en main. Le plastique est léger et sans risque pour le verre, le bois est chaleureux en main et amortit le choc, et le cuivre et l'inox sont assez lourds pour faire la moitié du travail à votre place : vous forcez moins et le verre risque moins.

Mettez les ingrédients frais au fond du verre, ajoutez un trait de sirop de sucre et pressez deux à quatre fois avec un quart de tour. Plus n'est pas mieux. Pour un Mojito, pressez la menthe doucement contre le fond et laissez les feuilles entières. Pour une Caipirinha, vous pouvez au contraire écraser fermement les quartiers de citron vert, afin d'extraire le jus et les huiles de l'écorce. Pour un Old Fashioned, vous ne pilez qu'un morceau de sucre avec quelques gouttes d'amer, et vous le faites dans le verre de service, pour ne rien avoir à transvaser. Ce n'est qu'ensuite que vous complétez avec de la glace et de l'alcool.

Rincez un pilon juste après usage, car le sirop de sucre sèche et durcit entre les dents de la tête, et il devient ensuite presque impossible à retirer. L'inox passe au lave-vaisselle. Le bois, non : il absorbe l'eau, gonfle puis se fend le long du fil, alors lavez-le à la main et laissez-le sécher à la verticale. Le cuivre est revêtu et perd sa couleur en machine : traitez-le donc comme le bois. Un pilon dont la tête est fendue se jette, car une fissure retient l'humidité et le sucre.

Le verre dans lequel vous pilez a son importance, car il vous faut un fond épais. Regardez du côté des verres à mojito pour les modèles hauts et des verres old fashioned pour les tumblers bas et lourds, dans lesquels vous pouvez travailler directement dans le verre de service. Vous mélangez ensuite avec une cuillère de bar et vous secouez dans un shaker à cocktail. Vous trouverez d'autres ustensiles et des explications pièce par pièce sur la page consacrée aux ustensiles de bar.