La recette de l’Amsterdam Sour
pour votre table
Shakez d’abord le genièvre, le jus de citron, le sureau et le blanc d’œuf pendant 10 secondes sans glaçons.
Ajoutez des glaçons et shakez encore vigoureusement pendant 15 secondes.
Filtrez deux fois dans une coupe refroidie.
Garnissez d’un zeste de citron ou d’une fine rondelle de citron sur la mousse.
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L’histoire
Le genièvre était autrefois le spiritueux le plus important au monde. Au XIXe siècle, on buvait davantage de « gin hollandais » que de gin anglais à New York, et des classiques comme l’Improved Holland Gin Cocktail étaient préparés avec celui-ci. Puis, dans son propre pays, il a été relégué au rang d’apéritif de grand-père. Ces dernières années, la tendance s’inverse : les bartenders néerlandais redécouvrent la richesse maltée du vieux genièvre, et les rapports sur les tendances du secteur de la restauration mettent en avant les cocktails à base de genièvre avec du sureau et du citron. L’Amsterdam Sour réunit précisément ce mouvement dans un seul verre.
Le bon verre
Servez ce Néerlandais moderne straight up dans une coupe de 24 à 26 cl : la large coupe met joliment en valeur la mousse et laisse s'exprimer les arômes maltés du jenever. Pour rendre le rituel plus hollandais, versez le jenever à table depuis un petit verre à genièvre traditionnel, un clin d'œil au kopstootje qui complète l'histoire. Vous préférez un verre à pied plus petit qui se renverse moins facilement ? Découvrez nos verres Nick & Nora.
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Les bons outils
Pour préparer un Amsterdam Sour, il vous faut, en plus du verre, un shaker Boston, un jigger pour mesurer avec précision, une passoire à cocktail, une passoire fine pour la double filtration et un presse-agrumes. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection accessoires de bar et sets à cocktails.
Le ressort maintient la glace dans le shaker
Double filtration : aucun morceau dans le verre
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Variations & twists
Avec du jeune genièvre, il devient plus léger et plus neutre ; avec du korenwijn, il gagne en profondeur et en caractère malté. Remplacez la fleur de sureau par du sirop de compote de pomme pour une version automnale pleine d’humour hollandais. Quelques gouttes de bitters sur la mousse paracheveront la présentation. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Le vieux genièvre (riche en vin de malt) apporte la profondeur qui manque au jeune genièvre : c’est le moment de sortir la bonne bouteille. Le sirop de fleur de sureau le rend plus doux, la liqueur lui donne plus de richesse ; goûtez et choisissez votre style.
Bon à savoir
Pourquoi du genièvre plutôt que du bourbon
Un whisky sour repose sur le bourbon : doux, vanillé et marqué par le bois. Le vieux genièvre apporte autre chose, à savoir du vin de malt. Celui-ci offre une base céréalière, légèrement évoquant le pain, moins sucrée et qui s’accorde mieux avec le caractère floral de la fleur de sureau. Là où le bourbon couvre le citron, le genièvre le laisse s’exprimer. C’est pourquoi cette recette fonctionne avec 3 cl de jus de citron pour 4,5 cl de genièvre, soit un peu plus d’acidité que dans la version américaine. Le résultat est plus sec et typiquement néerlandais, ce qui explique aussi pourquoi ce sour est tellement meilleur avec un bon vieux genièvre qu’avec un jeune.
Quel genièvre choisir
Le vieux genièvre est le choix idéal, de préférence avec un pourcentage élevé de vin de malt. Les bouteilles contenant 20 % ou plus de vin de malt apportent la profondeur qui soutient ce cocktail. Le jeune genièvre ne contient presque pas de vin de malt et rend le sour neutre et plat, davantage un cocktail au citron qu’un cocktail au genièvre. Le korenwijn va dans l’autre direction, avec au moins 51 % de vin de malt : plus riche et plus boisé, vous pouvez alors revenir à 4 cl pour éviter qu’il ne soit trop puissant. C’est le moment de choisir une bouteille que vous serviriez aussi pure.
Sans œuf : shaker avec de l’aquafaba
Remplacez le blanc d'œuf par 2 cl d'aquafaba et vous obtiendrez exactement la même mousse crémeuse. Le liquide contenu dans une boîte de pois chiches mousse grâce aux mêmes protéines que celles apportées par l'œuf, sans ajouter de goût. Secouez d'abord dix secondes sans glace, ajoutez ensuite la glace et secouez encore fermement pendant quinze secondes. La double filtration reste importante, car les éclats de glace aplatissent à nouveau la mousse. Si cela ne fonctionne pas, l'aquafaba est généralement trop liquide ; faites-la réduire brièvement jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance proche de celle du blanc d'œuf, puis réessayez.
Préparer à l'avance pour un groupe
Lors d'un apéritif, vous n'avez pas envie de shaker six fois de suite. Mélangez le genièvre, le jus de citron et la fleur de sureau dans les bonnes proportions dans une bouteille et placez-la au frais pendant au moins deux heures ; comptez 9,5 cl de mélange par personne. Ajoutez le blanc d'œuf ou l'aquafaba seulement au moment de shaker, car une telle mousse ne tient pas pendant des heures. Shaker ensuite deux verres à la fois, d'abord sans glace puis avec, afin d'obtenir la bonne dilution. Placez les coupes au congélateur à l'avance, car un verre glacé maintient la mousse nettement plus longtemps.
Questions fréquentes
Que contient un Amsterdam Sour ?
Un Amsterdam Sour se compose de 4,5 cl de vieux genièvre, 3 cl de jus de citron frais, 2 cl de liqueur ou de sirop de fleur de sureau et d'un blanc d'œuf, avec un zeste de citron en garniture. Il s'agit de la formule classique du sour, dans laquelle le bourbon est remplacé par du vin de malt néerlandais, ce qui donne une saveur plus douce et céréalière.
Quel genièvre utilise-t-on pour un Amsterdam Sour ?
Le vieux genièvre est le bon choix, car il contient beaucoup de vin de malt et apporte la profondeur qui porte ce cocktail. Le jeune genièvre le rend plus léger et neutre, tandis que le korenwijn le rend plus riche et malté. C'est le moment de choisir une bonne bouteille, car le genièvre constitue ici la saveur principale.
Quel verre utilise-t-on pour un Amsterdam Sour ?
Une coupe de 24 à 26 cl est idéale. Le large calice met bien en valeur la mousse du blanc d'œuf et laisse les arômes maltés du genièvre s'exprimer pleinement. Servez-le straight up, sans glace dans le verre ; voir nos coupes à champagne.
Peut-on préparer un Amsterdam Sour sans œuf ?
Oui, remplacez le blanc d'œuf par 2 cl d'aquafaba, le liquide contenu dans une boîte de pois chiches. Secouez exactement de la même façon : d'abord dix secondes sans glace pour la mousse, puis quinze secondes avec de la glace. Le résultat est tout aussi crémeux et convient aux personnes qui préfèrent ne pas boire d'œuf cru.
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