Verres à dessert

Begin bij de vraag of het dessert gezien moet worden. Heeft het laagjes, zoals een tiramisu, een trifle of een cheesecake in glas, dan wil je een rechte wand zonder taille, want elke bocht vertekent de lijnen. Is het één massa, zoals mousse, panna cotta of chocoladecrème, dan mag de vorm juist bol zijn en werkt een coupe of een lage kom prettiger.

Op maat lopen de modellen hier van 18 tot 42 cl. Voor een portie na een driegangenmenu is 18 tot 22 cl ruim genoeg, want een dessert dat te groot is blijft staan. Voor een dessert als hoofdmoment, met ijs, saus en room, reken je 25 tot 30 cl. De grotere sorbetcoupes van rond de 40 cl zijn eerder presentatiestukken. Kies daarnaast op steel of geen steel: een glas op voet is feestelijker en houdt je hand van het koude dessert af, een glas zonder steel stapelt beter en past in meer vaatwasserkorven.

Bouw laagjes op met een spuitzak en niet met een lepel. Een lepel raakt de wand en laat een veeg achter die je er niet meer uit krijgt; met een spuitzak blijft de binnenkant schoon tot precies waar je wilt. Vul van onderaf, tik het glas na elke laag kort op het aanrecht zodat de laag vlak trekt, en laat elke laag opstijven voordat de volgende erop gaat.

Voor koude nagerechten koel je de glazen vooraf. Voor lauwe, zoals een warme chocoladecrème, doe je het omgekeerde en spoel je ze om met heet water. Er zijn ook nagerechten in vloeibare vorm: een sgroppino van citroensorbet met prosecco past in een coupe, en een brandy alexander met room en nootmuskaat is eerder een dessert dan een borrel. Beide serveer je in een klein formaat, want ze zijn zoeter dan ze lijken.

Room, karamel en chocolade laten vet achter en dat is de reden dat dessertglazen sneller dof worden dan wijnglazen. Spoel voor met warm water, was op een programma dat warm genoeg is om vet los te maken en spoel na met schoon water. Een kort en koel programma laat juist een waas achter die je later moeilijk kwijtraakt.

Smalle verrines zijn het lastigst: de vaatwasserstraal komt er niet goed in en op de bodem blijft een laagje staan. Zet ze schuin in de korf, of was ze met een smalle borstel met de hand. Glazen op voet zet je los, zonder dat de kelken elkaar raken. En laat alles ondersteboven uitlekken op een rooster in plaats van op een doek, want een vochtige doek geeft zijn geur af aan een pas gewassen glas.

Zoek je specifiek de kelk op voet voor ijs, dan sta je één stap te ver: die staan bij elkaar onder de ijscoupes. Gaat het om porties van een of twee happen, dan kom je uit bij de amuseglazen, en voor een klein glaasje limoncello of dessertwijn na afloop bij de likeurglazen. Serveer je koffie bij het dessert, dan sluiten de koffieglazen qua formaat aan. Zoek je op merk, dan zit veel geslepen Italiaans dessertglas bij RCR.