Verres à dessert

Commencez par vous demander si le dessert doit se voir. S'il est monté en couches, comme un tiramisu, un trifle ou un cheesecake en verre, il faut une paroi droite sans taille, car la moindre courbe fausse les lignes. S'il s'agit d'une masse unique, comme une mousse, une panna cotta ou une crème au chocolat, la forme peut être bombée et une coupe ou un bol bas se prête mieux à l'exercice.

Côté contenance, les modèles vont ici de 18 à 42 cl. Pour une portion après un repas de trois services, 18 à 22 cl suffisent largement : un dessert trop grand reste dans l'assiette. Pour un dessert qui fait le moment fort, avec glace, sauce et crème, comptez 25 à 30 cl. Les grandes coupes à sorbet d'environ 40 cl relèvent plutôt de la présentation. Choisissez aussi entre pied et sans pied : un verre sur pied fait plus fête et éloigne la main du dessert glacé, un verre sans pied se range mieux et entre dans davantage de paniers de lave-vaisselle.

Montez les couches à la poche à douille et non à la cuillère. La cuillère touche la paroi et y laisse une trace impossible à rattraper ; avec la poche, l'intérieur reste net jusqu'à la hauteur voulue. Remplissez par le bas, tapotez brièvement le verre sur le plan de travail après chaque couche pour qu'elle s'aplanisse, et laissez prendre chaque couche avant d'ajouter la suivante.

Pour les desserts froids, refroidissez les verres à l'avance. Pour les tièdes, comme une crème au chocolat chaude, faites l'inverse et rincez-les à l'eau chaude. Certains desserts se boivent : un sgroppino au sorbet citron et prosecco se sert en coupe, et un brandy alexander à la crème et à la muscade tient davantage du dessert que de l'apéritif. Servez-les tous deux en petit format : ils sont plus sucrés qu'ils n'en ont l'air.

La crème, le caramel et le chocolat laissent du gras, et c'est pour cela que les verres à dessert se ternissent plus vite que les verres à vin. Rincez à l'eau chaude, lavez à une température suffisante pour dissoudre le gras et rincez ensuite à l'eau claire. Un programme court et tiède laisse justement le voile dont on ne se débarrasse plus.

Les verrines étroites sont les plus délicates : le jet du lave-vaisselle n'y entre pas bien et un fond d'eau y stagne. Placez-les en biais dans le panier ou lavez-les à la main avec une brosse fine. Disposez les verres sur pied séparément, sans que les calices se touchent. Et laissez tout égoutter tête en bas sur une grille plutôt que sur un torchon : un linge humide transmet son odeur à un verre fraîchement lavé.

Si vous cherchez précisément la coupe sur pied pour la glace, vous êtes allé un cran trop loin : elles sont regroupées dans les coupes à glace. S'il s'agit de portions d'une ou deux bouchées, vous arrivez aux verrines apéritives, et pour un petit verre de limoncello ou de vin doux à la fin, aux verres à liqueur. Si vous servez le café avec le dessert, les verres à café suivent en taille. Si vous cherchez par marque, une grande partie du verre à dessert italien taillé se trouve chez RCR.