Verres à vin

Commencez par la forme, car c'est elle qui compte le plus. Un calice ample et large met une grande surface de vin en contact avec l'air et fait monter les arômes : c'est le modèle bourgogne, que vous retrouvez parmi les verres à vin rouge en contenances de 75 à 96 cl, destiné au pinot noir et aux autres cépages où le parfum prime sur la structure. Un calice plus haut et plus droit dirige le vin plus loin dans la bouche et adoucit des tanins fermes : le modèle bordeaux, généralement de 55 à 75 cl. Pour le blanc, c'est l'inverse : un calice élancé de 20 à 35 cl garde le vin frais et le fruit tendu, ce que vous trouvez parmi les verres à vin blanc.

La contenance déroute beaucoup de monde, car un verre de 55 cl ne se remplit jamais à ras bord. Le service représente environ un cinquième du calice : un grand calice contient donc autant de vin qu'un petit verre, ce vin reçoit simplement plus d'air. Si vous voulez une seule série pour tout, choisissez entre 43 et 55 cl. Si ce sont les plus grands calices que vous cherchez, les grands verres à vin ont leur propre page. Comptez enfin les quantités : chez vous, deux verres par convive suffisent ; en restauration, prévoyez deux à trois fois le nombre de couverts pour qu'un service propre soit toujours prêt.

Servez jusqu'au point le plus large du calice, pas plus haut. Au-dessus, le verre se resserre, et c'est justement cet espace qui rassemble les arômes et vous permet de faire tourner le vin sans en renverser. La température ambiante est un malentendu hérité d'une époque où les maisons étaient plus froides : le vin rouge se révèle entre 16 et 18 degrés, le vin blanc entre 8 et 12. Tenez toujours le verre par la jambe ou par le pied, car une main autour du calice fait monter la température de façon sensible en quelques minutes.

Un vin rouge jeune et charpenté s'assouplit dès qu'il reçoit de l'air. Une demi-heure dans une carafe à décanter fait plus qu'une heure d'attente dans la bouteille ouverte, simplement parce que la surface du vin y est bien plus grande. Pour un vin ancien, on décante au contraire pour laisser le dépôt derrière soi. Le vin ne va d'ailleurs pas toujours pur dans le verre : une sangria demande un calice ample avec glaçons et fruits, le calice servant surtout de coupe. Si vous servez plusieurs vins à la suite, allez du léger au corsé et du sec au sucré, pour qu'aucun verre suivant ne paraisse plat.

Le verre cristallin sans plomb est plus fin et plus limpide que le verre sodocalcique trempé, sans être pour autant plus fragile : les séries professionnelles sont conçues pour supporter des années de lavages quotidiens. La casse survient presque toujours à deux moments. Le premier est l'essuyage, lorsque vous tenez le pied et faites tourner le calice. Toute la tension se concentre alors sur la jonction entre le calice et la jambe, et c'est précisément là que ça cède. Tenez le calice et faites tourner le chiffon à l'intérieur.

Le second moment est le panier du lave-vaisselle. Disposez les verres de sorte que les jambes ne se touchent pas, choisissez un programme court à température modérée et sortez-les dès la fin du cycle, car la vapeur qui reste se dépose en calcaire. Ce voile terne s'enlève avec un filet de vinaigre dans l'eau de rinçage et un chiffon non pelucheux. Le lavage à la main convient aussi, mais rincez bien à l'eau chaude, car les restes de savon laissent une fine pellicule que vous retrouvez dans le parfum du vin. Rangez les verres à l'endroit, pour que le bord fin ne repose sur rien.

Si vous savez déjà quel vin ira dans le verre, vous pouvez passer directement à la forme correspondante dans le menu ci-contre. Pour les bulles, il faut un autre calice : flûtes, coupes et modèles tulipe pour le prosecco et le cava se trouvent parmi les verres à champagne. Si vous cherchez une marque plutôt qu'une forme, chacune des grandes maisons a sa propre page. S'il reste du vin dans la bouteille, les bouchons à vin gardent une bouteille entamée savoureuse pendant quelques jours. Et si vous voulez du vin comme base d'apéritif, un kir royal est la recette la plus simple qui soit.