Verres à vin

Begin bij de vorm, want die bepaalt het meeste. Een bolle, brede kelk geeft veel wijnoppervlak contact met lucht en duwt de aroma's naar boven: dat is het bourgognemodel, dat je bij de rode wijnglazen terugvindt in maten van 75 tot 96 cl, bedoeld voor pinot noir en andere druiven waarbij geur belangrijker is dan structuur. Een hogere, rechtere kelk stuurt de wijn dieper je mond in en temt stevige tannines: het bordeauxmodel, meestal rond 55 tot 75 cl. Voor wit werkt het omgekeerde en houdt een slanke kelk van 20 tot 35 cl de wijn koel en het fruit strak, waarvoor je bij de witte wijnglazen kijkt.

Inhoud verwart veel mensen, want een glas van 55 cl vul je nooit tot de rand. De schenkmaat is ongeveer een vijfde van de kelk, dus in een ruime kelk gaat evenveel wijn als in een klein glas, alleen krijgt die wijn meer lucht. Wil je één serie voor alles, neem dan iets tussen 43 en 55 cl. Zoek je juist de allergrootste kelken, dan staan de grote wijnglazen apart. Reken tot slot op aantallen: thuis volstaan twee glazen per gast, in de horeca houd je twee tot drie keer je aantal couverts aan zodat er altijd een schone set klaarstaat.

Schenk tot het breedste punt van de kelk en niet hoger. Daarboven versmalt het glas, en juist die ruimte heb je nodig om aroma's te verzamelen en te kunnen walsen zonder te morsen. Kamertemperatuur is een misverstand uit een tijd van koudere huizen: rode wijn komt het best uit de verf tussen 16 en 18 graden, witte wijn tussen 8 en 12. Pak het glas altijd bij de steel of de voet, want een hand om de kelk tilt de temperatuur binnen een paar minuten merkbaar op.

Jonge, stevige rode wijn wordt zachter zodra hij lucht krijgt. Een halfuur in een decanteerkaraf doet meer dan een uur wachten in de open fles, simpelweg omdat het wijnoppervlak in de karaf vele malen groter is. Bij oude wijn decanteer je juist om het bezinksel achter te laten. Wijn hoeft trouwens niet altijd puur in het glas: een sangria vraagt om een ruime kelk met ijs en fruit, waarbij de kelk vooral als kom dienstdoet. Schenk je meerdere wijnen na elkaar, ga dan van licht naar zwaar en van droog naar zoet, zodat elk volgend glas niet vlak overkomt.

Kristalglas zonder lood is dunner en helderder dan gehard kalkglas, maar daarmee niet zwakker: professionele series zijn ontwikkeld om jarenlang dagelijkse vaatwasbeurten te doorstaan. De schade ontstaat bijna altijd op twee momenten. Het eerste is het afdrogen, wanneer je de voet vasthoudt en de kelk ronddraait. Op de overgang tussen kelk en steel komt dan alle spanning te staan, en precies daar knapt het. Houd de kelk vast en draai de doek erin.

Het tweede moment is de vaatwasserkorf. Zet glazen zo dat stelen elkaar niet raken, kies een kort programma op niet te hoge temperatuur en haal ze eruit zodra het klaar is, want achterblijvende stoom slaat neer als kalk. Die doffe waas krijg je weg met een scheut azijn in het naspoelwater en een pluisvrije doek. Handwas mag ook, maar spoel dan goed na met heet water, want zeepresten laten een dun laagje achter dat je in de geur van de wijn terugvindt. Berg glazen rechtop op zodat de dunne rand nergens op rust.

Weet je al welke wijn er in het glas gaat, dan kun je meteen doorklikken naar het bijbehorende model in het menu hiernaast. Gaat het om bubbels, dan hoort daar een andere kelk bij en vind je flutes, coupes en tulpmodellen voor prosecco en cava bij de champagneglazen. Zoek je een merk in plaats van een vorm, dan staan de grote huizen ieder op een eigen pagina. Blijft er wijn over in de fles, dan houden wijnstoppers een aangebroken fles een paar dagen op smaak. En wil je wijn als basis voor een aperitief, dan is een kir royal het eenvoudigste recept dat er bestaat.