La recette
pour votre table
Shakez d’abord tous les ingrédients pendant 10 secondes sans glaçons pour obtenir une mousse ferme.
Ajoutez des glaçons et shakez encore 15 secondes.
Doublez la filtration dans une coupe refroidie.
Garnissez d’une framboise sur un pic à cocktail posé sur le bord.
L’histoire
À la fin du XIXe siècle, le Clover Club était un véritable cercle privé d’avocats, d’écrivains et d’hommes d’affaires qui se réunissaient au Bellevue-Stratford Hotel de Philadelphie. Leur cocktail maison — gin, framboise, citron et blanc d’œuf — devint si célèbre qu’il survécut au club. Après la prohibition, il tomba dans l’oubli et fut considéré comme « trop rose », jusqu’à ce que la bartender Julie Reiner lui rende ses lettres de noblesse en 2008 avec son bar new-yorkais Clover Club. Depuis, il a retrouvé la place qui est la sienne : parmi les grands classiques.
Le verre idéal
Avec sa couleur rose pastel et sa collerette de mousse blanche, le Clover Club est fait pour une coupe. Le large calice peu profond met le dégradé de couleurs en valeur et laisse de la place à la garniture. Un format de 22 à 33 cl convient parfaitement. Choisissez un verre en cristal transparent sans décoration : pour ce cocktail, le contenu est la décoration. Vous préférez un verre à pied plus petit qui risque moins de renverser ? Découvrez nos verres Nick & Nora.
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Variations & twists
Avec des framboises fraîches écrasées à la place du sirop, le cocktail est plus fruité et moins sucré. Le Clover Leaf – le même cocktail agrémenté d’une feuille de menthe – est sa variante sœur officielle. L’aquafaba fonctionne parfaitement pour obtenir une mousse végétalienne ; personne ne perçoit la différence. Envie de plus d’inspiration ? Parcourez les 80 recettes de cocktails.
Conseilde présentation
Utilisez du sirop de framboise préparé avec de vraies framboises ou écrasez quatre framboises fraîches dans le shaker ; filtrez ensuite très soigneusement. Une demi-cuillère de bar de vermouth sec lui donne une note encore plus classique.
Le dry shake : comment obtenir une belle mousse
Secouer deux fois n’est pas une étape supplémentaire ici, mais le cœur de la recette. Effectuez la première étape pendant dix secondes sans glaçons : le blanc d’œuf a ainsi le temps d’emprisonner les bulles d’air sans refroidir immédiatement. Ajoutez ensuite les glaçons et secouez encore quinze secondes pour refroidir et diluer le mélange. Si vous sautez la première étape, vous obtiendrez une fine couche de grosses bulles qui retombe en moins d’une minute. Filtrer deux fois est la dernière condition, car les éclats de glace risquent de percer la mousse.
Sans œuf : la variante à l’aquafaba
Pour les personnes qui préfèrent éviter les œufs crus, remplacez le blanc d’œuf par 2 cl d’aquafaba, le liquide d’une boîte de pois chiches sans sel. Les protéines qu’il contient moussent presque à l’identique et leur goût ne se remarque pas dans un cocktail aux framboises et au citron. Secouez également d’abord sans glaçons. L’aquafaba a besoin d’un peu plus de vigueur que le blanc d’œuf : n’hésitez donc pas à prolonger cette première étape jusqu’à quinze secondes. Une boîte de 400 grammes fournit suffisamment d’aquafaba pour environ six cocktails ; congelé dans un bac à glaçons, il se conserve plusieurs mois.
Préparer un sirop de framboise ou utiliser des framboises fraîches
Le sirop de framboise détermine si ce cocktail sera fruité ou simplement sucré. Le préparer soi-même ne prend que dix minutes : faites chauffer 200 grammes de framboises avec 200 grammes de sucre et un filet d’eau jusqu’à ce que les fruits se désagrègent, laissez infuser une demi-heure, puis filtrez à travers une passoire fine. Le sirop se conserve deux semaines au réfrigérateur. Si vous préférez travailler avec des fruits frais, écrasez quatre framboises dans le shaker et réduisez la quantité de sirop de sucre à 1 cl au lieu de 1,5 cl. Filtrez ensuite très soigneusement, sinon les pépins finiront dans le verre.
Clover Club, Clover Leaf ou Pink Lady
Ces trois cocktails sont de la même famille et sont souvent confondus. Le Clover Leaf est exactement le même cocktail, avec une feuille de menthe sur la mousse ; la menthe modifie surtout le parfum, pas le goût. Le Pink Lady remplace le sirop de framboise par de la grenadine et parfois un trait d’applejack, ce qui le rend plus sucré et moins fruité. Le Clover Club se situe entre les deux, avec ses framboises et ses 1,5 cl de jus de citron : sa texture est douce, mais son acidité est suffisante pour rester sec. En cas de doute, commencez par l’original, puis ajoutez la menthe.
Questions fréquentes
Que contient un Clover Club ?
Un Clover Club se compose de 4,5 cl de gin, 1,5 cl de jus de citron frais, 1,5 cl de sirop de framboise et d’un blanc d’œuf, le tout garni d’une framboise fraîche. Le blanc d’œuf crée la mousse veloutée qui fait le caractère du cocktail, tandis que le sirop de framboise lui donne sa couleur rose tendre sans le rendre sucré.
Pourquoi shake-t-on un Clover Club deux fois ?
Commencez par shaker dix secondes sans glace, afin que le blanc d’œuf puisse mousser. Ajoutez ensuite la glace et shakez encore quinze secondes pour refroidir et diluer le cocktail. Ce dry shake fait la différence entre une fine couche de bulles et une mousse épaisse et crémeuse.
Peut-on préparer un Clover Club sans œuf ?
Oui, remplacez le blanc d’œuf par 2 cl d’aquafaba, le liquide contenu dans une boîte de pois chiches. Il mousse tout aussi bien, est entièrement végétal et son goût est imperceptible. Faites également un premier shake de dix secondes sans glace, sinon la mousse ne prendra pas du tout.
Quel verre utilise-t-on pour un Clover Club ?
Une coupe de 22 à 33 cl. Sa coupe large et peu profonde met parfaitement en valeur le dégradé du rose tendre à la mousse blanche et laisse de la place à la framboise sur le bord. Choisissez un cristal sans ornements, car ici, le contenu fait office de décoration : découvrez nos coupes à champagne.
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