Becs verseurs

Déterminez pour chaque poste ce qui prime : la vitesse ou le contrôle. Les becs free flow laissent l'alcool couler librement, ce qui vous permet de doser au comptage. C'est rapide, cela garde de la souplesse, et c'est la norme dans les bars à cocktails. Si vous préférez piloter votre marge de près ou si le service est assuré par du personnel qui change, optez pour un bec doseur qui s'arrête après 20, 35 ou 50 ml.

Regardez ensuite le débit. Un bec fast flow remplit plus vite et se révèle agréable derrière un bar chargé ; un débit medium ou slow laisse plus de temps pour compter et réduit donc les écarts. Pour les liquides épais comme le sirop et la liqueur, prenez une ouverture plus large, sinon cela glougloute. Si vous préférez travailler avec une mesure séparée, voyez les jiggers ou les doseurs.

Vérifiez votre dose une fois avec un verre gradué avant de servir au comptage. Sur la plupart des becs free flow, quatre temps correspondent à environ 4 cl, mais cela varie selon le modèle et selon le niveau restant dans la bouteille : une bouteille pleine coule plus vite qu'une bouteille à moitié vide.

Relevez la bouteille d'un mouvement fluide et redressez-la d'un seul geste. Hésiter à mi-parcours donne un jet irrégulier, donc une dose irrégulière. Enfoncez toujours fermement le bec sur le goulot pour qu'aucun air ne passe à côté, et utilisez un bouchon dès que la bouteille retourne sur l'étagère : cela tient les moucherons et la poussière à distance et empêche le sucre de sécher dans le bec.

À côté de l'inox brut, il existe des versions plaquées en noir, cuivre et or. Elles se fondent mieux sur une étagère à bouteilles sombre, mais le revêtement tient plus longtemps si vous les lavez à la main plutôt que de les passer en machine.

Les becs verseurs sont des consommables. Les bouchons en caoutchouc et en plastique gonflent, se décolorent et finissent par fuir ; le liège naturel sèche et se rétracte. Rincez chaque jour à l'eau chaude les becs qui entrent en contact avec du sirop ou de la liqueur et gardez un stock de réserve derrière le bar, pour qu'un bec qui fuit ne bloque pas votre service.

Si vous cherchez le reste de votre poste et pas seulement les becs, tout se trouve dans les accessoires à cocktails, et le petit matériel dans les accessoires de bar. Si vous voulez d'abord voir comment le service libre s'articule avec la construction d'un drink, lisez la page bar tools et la recette du Negroni, où trois parts égales font immédiatement sentir si votre dose est juste ou si vous versez systématiquement trop généreusement.