Seaux à glaçons

Calculez d'abord la quantité de glace nécessaire. Pour une table à la maison, un seau d'un à deux litres suffit, de quoi traiter une bouteille de vin ou quelques boissons. Pour un apéritif par temps chaud, comptez environ un demi-kilo de glace par convive et par heure, soit vite cinq à dix litres.

Choisissez ensuite selon la construction. Un seau à double paroi renferme une couche d'air qui isole ; un seau à simple paroi conduit directement la chaleur du bar jusqu'à la glace. Plus important encore : un seau intérieur amovible, qui sort la glace de l'eau de fonte. Regardez aussi l'ouverture : une large ouverture est plus rapide avec une pelle à glaçons, une ouverture étroite conserve mieux le froid. Derrière le bar, préférez un grand seau à plusieurs petits.

L'eau conduit la chaleur environ vingt-cinq fois plus vite que l'air. La glace qui baigne dans une flaque d'eau de fonte fond donc nettement plus vite que la glace au sec. Videz l'eau régulièrement, même si le seau paraît encore plein, ou utilisez un modèle à fond perforé.

Remplissez aussi généreusement. Une grande masse de glace se garde froide toute seule, alors qu'un seau à moitié vide disparaît en une heure. Prenez toujours la glace avec une pelle ou une pince à glaçons et jamais avec un verre : un verre qui se brise dans la glace ne se retrouve pas, et c'est exactement le scénario à exclure derrière un bar. Si vous travaillez avec de grands blocs transparents, il vous faut des outils à glace pour les casser à la bonne taille.

La glace est une denrée alimentaire : un seau à glaçons est donc de la vaisselle, pas un bac de rangement. Nettoyez-le chaque jour, même s'il paraît propre, et laissez-le sécher entièrement avant d'y remettre de la glace. L'humidité résiduelle mêlée de sucre constitue un excellent terrain pour les bactéries.

L'acier inoxydable est quasiment indestructible et offre un rendu net, mais il est froid au toucher et forme de la condensation sur une table en bois. Le plastique est plus léger, ne casse pas s'il tombe du bar et isole naturellement mieux que le métal. Sur les grands formats, regardez les poignées, car un seau plein de dix litres se soulève à deux mains.

Si votre objectif est surtout de garder les bouteilles au frais et non de servir de la glace, les rafraîchissoirs à vin et les seaux à champagne sont plus adaptés. Si vous voulez fabriquer vous-même de la glace transparente au format de votre verre, voyez les moules à glaçons. Et pour savoir à quoi sert chaque format : un old fashioned demande un gros bloc, un mojito plutôt de la glace pilée.