Bee's
Knees

Le miel pur s’agglomère dans un shaker froid et forme un filet qui reste au fond : le diluer n’est donc pas facultatif. Mélangez deux parts de miel avec une part d’eau chaude et remuez jusqu’à dissolution complète ; une cuillère à soupe de miel et une demi-cuillère à soupe d’eau suffisent pour deux cocktails. Laissez refroidir le sirop avant de l’utiliser, sinon vous réchaufferez le shaker. Conservé dans un flacon propre et fermé au réfrigérateur, il se garde deux à trois semaines. Préparez-en plutôt un peu trop que pas assez, car il est également délicieux dans le thé.

Le miel sert ici à la fois d’aromate et d’édulcorant, son choix est donc important. Un miel de fleurs doux ou du miel d’acacia laisse le gin s’exprimer et apporte une douceur dorée et nette. Le miel de châtaignier et le miel de sarrasin sont beaucoup plus foncés et amers et prennent le dessus sur le cocktail ; ils conviennent mieux au whisky. Le miel de lavande ou de thym fonctionne très bien si vous recherchez quelque chose d’épicé, mais choisissez alors un gin neutre. Évitez surtout le miel cristallisé que vous avez chauffé brutalement : au-delà de soixante degrés, le miel perd précisément les arômes pour lesquels vous l’aviez choisi.

La même formule se prête à d’autres spiritueux de base. Remplacez le gin par 5 cl de bourbon et vous obtenez un Gold Rush, créé en 2001 au Milk and Honey à New York : plus rond, plus chaleureux, et idéal en hiver. Remplacez le gin par du rhum blanc et vous obtenez un Honeysuckle, plus frais, avec une légère douceur de mélasse sous le miel. Avec du scotch, vous obtenez quelque chose qui se rapproche d’un Penicillin. Les proportions restent dans tous les cas de 5 cl de spiritueux, 2 cl de jus de citron et 2 cl de sirop de miel : vous n’avez donc rien à mesurer de nouveau.

Comme le miel est doux et rond, il vous faut un gin qui lui fasse contrepoids. Un London dry classique aux notes de genièvre bien marquées convient le mieux, et les bouteilles titrant autour de 44 % résistent mieux à 2 cl de sirop que les versions plus légères à 37,5 %. Les gins épicés à la coriandre ou à l’angélique ajoutent une dimension qui s’accorde bien avec le miel de fleurs. Les gins floraux ou sucrés, et surtout les gins fruités roses, rendent vite l’ensemble écœurant. Avec trois ingrédients, ce cocktail expose suffisamment le gin pour que son choix compte : prenez une bouteille en laquelle vous avez confiance.

Vous rencontrerez les deux graphies. Avec une apostrophe, Bee's Knees reprend l'expression américaine dont le cocktail tire son nom ; sans apostrophe, on écrit Bees Knees, la forme que la plupart des gens utilisent également. The Bees Knees, avec l'article, renvoie à cette même expression des années vingt. Pour le cocktail Bees Knees lui-même, cela ne change rien : il reste composé de cinq centilitres de gin, de deux centilitres de jus de citron et de deux centilitres de sirop de miel. Ces deux parts égales en sont le cœur, alors goûtez avant de servir si votre miel est plus sucré ou plus foncé que d'habitude.

Pour quatre invités, mélangez à l'avance 20 cl de gin, 8 cl de jus de citron frais et 8 cl de sirop de miel dans une bouteille ; c'est simplement la recette multipliée par quatre. Secouez ensuite par deux verres, car un shaker trop rempli refroidit moins bien et la glace y fond de manière inégale. Pressez les citrons peu avant, car le jus frais commence à perdre sensiblement de sa vivacité au bout d'une heure. Placez les coupes au congélateur entre-temps ou remplissez-les d'eau glacée. Filtrez chaque tournée deux fois, afin de retenir les éclats de glace et la pulpe et de préserver la couleur claire, jaune doré, du cocktail.