Carajillo

Deux cocktails au café qui n'ont presque rien en commun, à part l'espresso. Le Carajillo se compose de deux éléments, 4,5 cl de Licor 43 et un double espresso, servis sur un gros glaçon et prêts en une minute. L'Espresso Martini contient de la vodka, de la liqueur de café, de l'espresso et du sirop ; il est vigoureusement secoué et servi avec une mousse de crema dans une coupe rafraîchie. En bouche, le Carajillo est plus sucré et plus vanillé, tandis que l'Espresso Martini est plus sec et davantage marqué par le café. L'un se boit comme digestif après le repas, l'autre plutôt en début de soirée.

Au Mexique, le Licor 43 est la référence, et c'est la version que l'on voit partout : 43 botaniques, beaucoup de vanille, et suffisamment de douceur pour compenser l'amertume de l'espresso. En Espagne, d'où vient la boisson, on utilise simplement du brandy, souvent du brandy de Jerez, et parfois du rhum ou une liqueur anisée. Cette version espagnole est plus sèche, plus chaleureuse et se sert généralement avec du café chaud plutôt que sur glace. Comptez alors 3 cl de brandy dans une petite tasse de café, éventuellement avec un demi-sucre. Deux boissons, un nom, et toutes deux valent le détour.

Vous voulez de la mousse ? Secouez-le. Versez 4,5 cl de Licor 43 et un double espresso fraîchement préparé avec beaucoup de glace dans un shaker, puis secouez vigoureusement pendant quinze secondes ; filtrez ensuite dans un verre rafraîchi. Les huiles de l'espresso s'émulsionnent et forment une couche dense, brun clair, qui reste en place quelques minutes. Cette version est plus froide, plus aérienne et se boit plus rapidement que celle avec le gros glaçon, où les couches restent justement visibles. Dans les bars mexicains, on voit les deux versions sur la carte, côte à côte. Servez immédiatement, car la mousse retombe rapidement.

La cafetière moka s'en approche le plus : utilisez 4 cl de ce qu'elle produit et vous obtiendrez presque la même concentration. Une Aeropress avec une double dose de café et peu d'eau fonctionne aussi. Le café instantané est une solution de secours qui donne un résultat étonnamment acceptable, à condition de le préparer fort, avec 2 grammes pour 4 cl d'eau. En revanche, le café filtre classique ne convient pas, car il est trop léger et trop acide, et disparaît complètement derrière la liqueur. Le cold brew est la meilleure alternative si vous voulez le garder froid : 6 cl au lieu de l'espresso.

Un carajillo 43 porte ce nom parce que le Licor 43 est la liqueur traditionnelle ; le nom de la bouteille fait référence aux 43 ingrédients qui le composent. Conservez cette bouteille au réfrigérateur, car l’écart de température avec l’espresso fraîchement préparé est précisément ce qui maintient les couches séparées dans le verre. Une liqueur froide permet en outre à la crema de flotter plus longtemps. Ne la remplacez pas par du sirop de vanille : celui-ci ne contient ni alcool ni notes épicées, ce qui rendrait le cocktail carajillo plat et écœurant. Mesurez les 4,5 cl avec un doseur, car à l’œil, on en verse vite trop.

Le café espagnol carajillo se boit chaud et dans un petit verre, afin qu’il ne refroidisse pas à mi-parcours. Rincez d’abord ce verre à l’eau chaude, car dans un verre froid, la température chute immédiatement. Versez le brandy dans le café et non l’inverse, afin de préserver la couche de crema sur l’espresso. Si vous préparez un café carajillo pour la première fois, n’hésitez pas à omettre le sucre au début et goûtez d’abord ; le brandy apporte déjà sa propre rondeur. En Espagne, on l’accompagne souvent d’une lamelle de zeste de citron ou d’un bâton de cannelle.