Voici comment le servir
un porto en
Mettez la bouteille à température. Le porto rouge se sert entre 12 et 16 degrés ; une demi-heure au réfrigérateur suffit à faire baisser la température ambiante juste ce qu’il faut. Servez le porto blanc plus frais, autour de 8 à 10 degrés, et laissez-le plus longtemps au réfrigérateur. Trop chaud, l’alcool ressort ; trop froid, il masque le fruit.
Retirez la capsule et ouvrez la bouteille. Le tawny et le ruby ont généralement un bouchon que l’on retire à la main, ce qui permet ensuite de refermer la bouteille. Un vintage possède un long bouchon en liège enfoncé dans le goulot ; utilisez un tire-bouchon et, pour un vieux bouchon, un modèle à deux lames.
Seul un vintage nécessite une carafe. Ce porto a vieilli plusieurs années en bouteille sans être filtré et forme un dépôt. Laissez la bouteille debout pendant une journée, puis versez doucement dans la carafe et arrêtez dès que vous voyez la couche trouble arriver au niveau du goulot. Le ruby, le LBV et le tawny peuvent être servis directement depuis la bouteille.
Versez 6 à 8 cl dans un petit verre à pied, jusqu’à environ la moitié. La portion reste ainsi adaptée au degré d’alcool plus élevé et vous gardez de la place pour les arômes. Refermez ensuite la bouteille et conservez-la debout dans un endroit frais et sombre.
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L'histoire
Le Douro traverse le nord du Portugal, où les vignobles s'étendent sur d'abruptes terrasses de schiste. C'est une région chaude et sèche, où les raisins accumulent beaucoup de sucre. C'est précisément ce sucre qui fait le porto : pendant la fermentation, on ajoute de l'alcool vinique, les levures cessent leur activité et une partie du sucre des raisins reste dans le vin. Vient ensuite le second choix, celui qui détermine tout. Le vin est-il mis en bouteille après une courte période en fût, ou reste-t-il des années en fût au contact de l'air ? De cette bifurcation naissent tous les styles que vous voyez en magasin.
Le bon verre
Le porto se sert en portions de 6 à 8 cl : un petit verre sur pied est donc la bonne mesure. Un calice légèrement resserré vers le haut retient les notes sucrées et boisées, tandis que l'alcool plus marqué peut s'échapper au-dessus du vin. Il existe pour cela une catégorie dédiée : tous les modèles figurent parmi les verres à porto, et vous trouverez également de petits calices dans les verres à liqueur. Si vous avez un vintage avec dépôt, il vous faut une carafe de la collection de carafes à décanter. Les deux verres ci-dessous mentionnent le porto et le sherry dans leur propre description produit.
Royal Leerdam Bouquet verre à porto / verre à sherry 14 cl (6 pièces)
Chef & Sommelier Cabernet verre à liqueur 12 cl Porto (6 pièces)
Les deux ensembles réunis € 47,40.
Le bon équipement
Pour le porto, il vous faut peu de choses en plus du verre : avec un zesteur, prélevez une lanière d'écorce d'orange pour un porto tonic, tandis qu'un moule à glaçons produit les gros glaçons qui fondent lentement dans ce long verre. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktails.
Prélève une lanière de zeste d’orange pour le porto tonic
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar € 57,85.
Variations & twists
Le ruby est le porto jeune et fruité de base, qui mûrit principalement en bouteille ; le reserve ruby est une sélection plus corsée, et le late bottled vintage provient d’une seule année de récolte et est mis en bouteille après quelques années en fût. Le vintage est la version supérieure de cette gamme : peu de temps en fût, puis plusieurs années en bouteille, et donc sans oxydation. Le tawny suit une autre voie et vieillit pendant des années dans de petits fûts au contact de l’air ; la mention 10, 20, 30 ou 40 ans indique l’âge moyen de l’assemblage, et un colheita est un tawny issu d’une seule année de récolte. Le porto blanc est élaboré à partir de raisins blancs et va du sec au doux. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de service
Le porto rouge se sert entre 12 et 16 degrés, tandis que le porto blanc se sert plus frais, autour de 8 à 10 degrés. Laissez un vintage reposer debout pendant une journée, puis versez-le délicatement dans une carafe jusqu’à ce que le dépôt atteigne le goulot. N’ouvrez un ruby ou un vintage que si vous le servez dans les jours qui suivent ; un tawny peut simplement rester dans le placard, car son oxydation est déjà terminée.
Bon à savoir
Comment le porto est élaboré
Les raisins proviennent du Douro, où ils sont fermentés. À mi-parcours de la fermentation, on ajoute de l’alcool vinique, un distillat neutre de raisin. À ce degré d’alcool plus élevé, les levures ne peuvent plus poursuivre leur activité et s’arrêtent, ce qui laisse une partie du sucre du raisin dans le vin. On obtient ainsi un vin à la fois doux et fort : environ 19 à 22 %. Pour le porto rouge, les cépages les plus connus sont le Touriga Nacional, le Touriga Franca, le Tinta Roriz, le Tinta Barroca et le Tinto Cão. L’élevage commence ensuite, et c’est lui qui détermine le style obtenu.
Les deux familles : en bouteille ou en fût
C’est la distinction la plus utile à retenir. La première famille vieillit principalement en bouteille : ruby, reserve ruby, late bottled vintage et vintage. Dans la bouteille, l’air ne pénètre quasiment pas ; ces styles restent donc rouge foncé et fruités, et ne sont justement pas oxydatifs. La seconde famille vieillit en fût : tawny et colheita restent des années dans de petits fûts où l’air peut entrer. Leur couleur vire ainsi au rouge-brun et leur profil évolue des fruits rouges vers les noix, le caramel et les fruits secs.
Ce que signifient ruby, LBV et vintage
Le ruby est le porto d’entrée de gamme : un assemblage de jeunes millésimes, élevé quelques années en grand fût avant d’être mis en bouteille, avec les fruits rouges comme note dominante. Le reserve ruby est issu du même style, mais d’une meilleure sélection. Le late bottled vintage provient d’une seule année de récolte et reste plus longtemps en fût qu’un vintage avant sa mise en bouteille ; de nombreux LBV sont filtrés et n’ont donc pas besoin d’être décantés. Le vintage provient d’une seule année de récolte, est mis en bouteille sans filtration après un court élevage en fût, puis y poursuit son vieillissement pendant des années. Il dépose un dépôt.
Ce que signifient tawny 10, 20, 30 ou 40 ans
Pour un tawny, le nombre n’indique pas l’année de récolte, mais l’âge moyen des vins de l’assemblage. Un tawny de 20 ans est donc composé de fûts plus jeunes et plus vieux dont l’âge moyen atteint environ 20 ans. Plus le nombre est élevé, plus la couleur tire vers l’ambré et plus les notes de noix, de caramel et de figue sont marquées. Le colheita est l’exception : c’est un tawny issu d’une seule année de récolte, dont l’année figure sur l’étiquette.
Le porto blanc et le porto tonic
Le porto blanc est élaboré à partir de raisins blancs et existe du sec au doux. Il se boit souvent à l’apéritif, généralement frais, autour de 8 à 10 degrés. La façon la plus connue de le servir est le porto tonic : une dose de porto blanc pour deux ou trois doses de tonic, dans un grand verre rempli de glaçons, avec une rondelle d’orange ou un brin de menthe. Un porto blanc sec fonctionne le mieux, car le tonic est déjà sucré.
Ce que vous mangez à côté
Le fromage bleu est l’accord classique avec un vintage ou un ruby : le sel du fromage et le sucre du vin s’équilibrent. Le chocolat noir convient aux mêmes styles, car ses fruits rouges contrebalancent l’amertume du cacao. Un tawny s’accorde plutôt avec les noix, les gâteaux aux amandes, le caramel et les figues sèches, car ces notes sont également présentes dans le vin. Le porto blanc se sert avant le repas, avec des olives et des amandes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le porto ?
Le porto est un vin muté du Douro, dans le nord du Portugal. Au milieu de la fermentation, on ajoute de l’alcool vinique, ce qui arrête les levures et laisse une partie du sucre du raisin dans le vin. Le porto est ainsi à la fois doux et fort, titrant environ 19 à 22 %. Il vieillit ensuite en bouteille ou en fût, ce qui détermine son style.
Quelle est la différence entre le porto ruby et le porto tawny ?
Le ruby vieillit brièvement en grand fût, puis en bouteille, où il est presque privé d’air ; il reste alors rouge foncé et fruité. Le tawny vieillit pendant des années en petit fût, au contact de l’air, ce qui lui donne une teinte brun-rouge et des saveurs de noix, de caramel et de fruits secs. Pour un tawny, les mentions 10, 20, 30 ou 40 ans indiquent l’âge moyen de l’assemblage.
Combien de temps une bouteille de porto ouverte se conserve-t-elle ?
Cela varie selon le style, et la raison tient à l’élevage. Un tawny a déjà vieilli plusieurs années au contact de l’air et reste donc consommable pendant des semaines, voire des mois, après ouverture. Un ruby se conserve environ une semaine. Un vintage est le plus fragile, car il a justement vieilli en bouteille à l’abri de l’air : il est préférable de le servir dans les jours qui suivent l’ouverture. Conservez la bouteille fermée, debout, au frais et à l’abri de la lumière.
À quelle température servir le porto ?
Servez le porto rouge entre 12 et 16 degrés, donc légèrement en dessous de la température ambiante ; une demi-heure au réfrigérateur suffit. Servez le porto blanc plus frais, autour de 8 à 10 degrés. Une dose de 6 à 8 cl dans un petit verre à pied permet de garder une portion adaptée à son degré d’alcool plus élevé.
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