Copeaux de fumage

Le pommier est le plus doux. Il donne une fumée légère et fruitée qui habille un gin, un rhum blanc ou une boisson sans alcool sans jamais la dominer. Le cerisier se situe juste au-dessus : un peu plus ample et plus sucré, agréable avec le rhum, la tequila et l'amaretto. Le chêne est le bois dans lequel les spiritueux vieillissent, sa fumée s'accorde donc parfaitement au whisky, au cognac et au rhum vieilli en fût ; on y retrouve la vanille et le caramel. Le hickory est le plus lourd des quatre, avec une note presque salée que vous connaissez du barbecue. Il convient au bourbon et au mezcal, ainsi qu'aux bouchées que vous placez sous la même cloche.

Pensez aussi à la quantité. Une demi-cuillerée à café de copeaux suffit pour un verre. Au-delà, la fumée devient âpre et amère et couvre la boisson. Pour l'allumage, il vous faut un smoker à cocktail ou un chalumeau, ainsi qu'une cloche ou un verre retourné pour capter la fumée.

Il existe deux méthodes. Avec la première, vous fumez le verre vide au préalable : posez les copeaux sur une planchette, allumez-les et retournez le verre par-dessus. Au bout d'une trentaine de secondes, remettez le verre à l'endroit et versez la boisson, pour que la fumée se mêle aux premières gorgées. Avec la seconde, vous versez d'abord, posez une cloche sur le verre plein et soufflez la fumée dessous. Cette version est plus spectaculaire et fonctionne bien à table.

Le fumage convient surtout aux boissons qui possèdent déjà du bois ou de l'amertume. Un old fashioned avec un gros glaçon y gagne en rondeur, et un negroni prend une bordure fumée qui rejoint le quinquina du vermouth. Pour les cocktails légers et frais, choisissez un bois doux ou renoncez au fumage.

Les copeaux absorbent l'humidité, et un bois humide se consume au lieu de fumer. Conservez-les donc bien fermés et au sec, loin de l'évier. Travaillez toujours sur un support résistant à la chaleur et laissez les cendres s'éteindre complètement avant de les jeter.

La fumée laisse un dépôt dans le verre. Rincez ensuite à l'eau chaude avec une brosse à verre, car un film de fumée qui reste en place se retrouve dans la boisson suivante. Ne rangez pas des verres fumés sans les avoir lavés.

Si vous cherchez le verre qui met le mieux en valeur une boisson fumée, regardez du côté des verres à whisky ou des tumblers plus lourds à fond épais. Pour savoir quels alcools se prêtent à la fumée, l'aperçu des recettes de cocktails vous donne un point de départ. Et pour le reste du matériel derrière le bar, du shaker au doseur, il y a la page bar tools.