La recette de l’Old Fashioned
pour votre table
Déposez le morceau de sucre dans le verre, ajoutez les bitters et un filet d’eau, puis écrasez le tout avec une cuillère de bar ou un pilon.
Ajoutez un gros glaçon et versez le whiskey par-dessus.
Remuez doucement pendant 20 à 30 secondes, jusqu’à ce que la boisson soit bien fraîche et légèrement diluée.
Pressez l’huile d’un zeste d’orange au-dessus du verre, frottez le zeste sur le bord, puis déposez-le dans le verre.
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L’histoire
L'Old Fashioned remonte au début du XIXe siècle, lorsque le mot « cocktail » désignait encore littéralement un mélange de spiritueux, de sucre, d'eau et de bitters. Quand les barmen se sont mis à expérimenter de manière toujours plus extravagante à la fin du XIXe siècle, les puristes ont commandé leur cocktail au whisky « the old-fashioned way », et ce nom est resté. Le Pendennis Club de Louisville, dans le Kentucky, revendique en être le berceau, mais en réalité, ce grand classique appartient à tout le monde. Aujourd'hui, il est plus populaire que jamais : des speakeasies aux salons.
Le bon verre
L'Old Fashioned est servi dans le verre qui lui a donné son nom : un verre old fashioned bas et large, également appelé tumbler ou rocks glass. Son fond large n'est pas purement décoratif. Il est nécessaire pour écraser le morceau de sucre et peut accueillir exactement un gros glaçon, qui refroidit lentement le whisky sans le diluer. Choisissez un verre de 30 à 35 cl avec un fond épais, qui tient bien en main. Si vous souhaitez utiliser les mêmes verres pour boire du whisky pur, consultez notre collection de verres à whisky.
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Le bon équipement
Pour préparer un Old Fashioned, il vous faut, en plus du verre, un pilon, une cuillère de bar pour remuer, un jigger pour mesurer avec précision, une bouteille à bitters et un zesteur pour la torsade. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection outils de bar et kits à cocktails.
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Avec quoi prépare-t-on un Old Fashioned ?
Pour préparer un Old Fashioned, il vous faut du whisky. Parmi les bouteilles connues, citons Johnnie Walker et Clase Azul. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous découvrirez son degré d'alcool, son profil gustatif, les cocktails auxquels elle se prête et le verre qu'il vous faut.
Variations & twists
Avec du rhum à la place du whiskey, vous obtenez un Cuban Old Fashioned, et avec de la tequila, une version Oaxaca. Essayez aussi de varier les amers : les chocolate bitters apportent une note hivernale, tandis que les orange bitters sont plus frais. Pour les grandes tablées, vous pouvez tout à fait le préparer à l'avance en bouteille ; seuls la glace et le zeste doivent être ajoutés au dernier moment. Plus d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Utilisez un gros glaçon plutôt que plusieurs petits : moins la surface de fonte est importante, plus longtemps votre Old Fashioned conservera son goût. Faites brièvement flamber l'huile d'orange au-dessus du verre pour un arôme subtilement caramélisé.
Bon à savoir
Morceau de sucre ou sirop de sucre
Le morceau de sucre est la méthode traditionnelle et fonctionne bien, car les grains libèrent les amers et l'huile d'orange pendant que vous les écrasez. Comptez un morceau de sucre de quatre grammes, deux à trois traits d'Angostura et un filet d'eau, puis continuez à remuer jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun grain qui crisse ; cela prend environ trente secondes. Pour être certain que tout se dissolve, utilisez 1 cl de sirop de sucre dans une proportion de un pour un. Le résultat est pratiquement identique, mais vous perdez le rituel lent qui accompagne ce cocktail.
Bourbon ou rye : quel whiskey choisir
Le bourbon contient au moins 51 % de maïs et apporte de la vanille, du caramel et une douce sucrosité ; le rye contient au moins 51 % de seigle et est plus sec, plus poivré et plus épicé. Avec du bourbon, vous obtenez la version ronde que la plupart des gens attendent ; avec du rye, une version plus vive qui s’accorde mieux avec le morceau de sucre. Choisissez une bouteille titrant entre 45 et 50 %, car à 40 %, le whiskey disparaît derrière la dilution due à la glace. Une bonne bouteille à trente ou quarante euros fera ici davantage qu’un whiskey de collection rare.
Fabriquer le gros glaçon parfait
Un glaçon de cinq sur cinq centimètres fond environ quatre fois plus lentement que les petits glaçons d’un bac standard, et c’est exactement ce qu’il faut pour un cocktail que vous buvez pendant vingt minutes. Utilisez un moule en silicone et remplissez-le avec de l’eau que vous aurez d’abord fait bouillir puis refroidir ; elle contiendra ainsi moins d’air et le glaçon sera plus transparent. Laissez-le congeler au moins huit heures et sortez-le du congélateur une minute avant utilisation, afin qu’il ne gèle pas au verre.
Erreurs fréquentes avec l’Old Fashioned
Le premier est shaké. Un Old Fashioned se compose uniquement d’un spiritueux, de sucre et de bitters, et le shaker le rend trouble et trop dilué ; remuer pendant vingt à trente secondes suffit. Le deuxième est insuffisamment dilué, car sans ces quelques pourcents d’eau, le whiskey reste vif et fermé. Le troisième consiste à écraser une rondelle d’orange dans le verre, une habitude des années soixante-dix qui rend le cocktail sucré et pulpeux ; pressez plutôt les huiles d’un zeste au-dessus du verre. Le quatrième est d’ajouter trop de bitters.
Old Fashioned au bourbon ou au rhum
Un Old Fashioned au bourbon est la version que la plupart des gens visualisent : la proportion de maïs apporte de la vanille et du caramel, qui s’accordent parfaitement avec le morceau de sucre. Un Old Fashioned au rhum, également appelé Cuban Old Fashioned, remplace le whiskey par six centilitres de rhum ambré bien corsé. Celui-ci apporte déjà une douceur de mélasse, alors commencez avec un demi-morceau de sucre et goûtez avant d’en ajouter. Avec le rhum, les bitters au chocolat fonctionnent aussi bien que l’Angostura. La méthode ne change pas : écrasez finement, ajoutez un gros glaçon, remuez doucement et exprimez au-dessus du verre les huiles d’un zeste d’orange.
Recette de cocktail Old Fashioned pour quatre personnes
Pour préparer un cocktail Old Fashioned pour une table, le plus pratique est de le doser à l'avance dans une bouteille : 24 cl de bourbon ou de rye, 4 cl de sirop de sucre et huit à douze traits d'Angostura. Ajoutez environ 4 cl d'eau, car elle remplace la dilution normalement obtenue en remuant dans le verre. Placez la bouteille au frais pendant au moins une heure, puis versez dans chaque verre sur un gros glaçon et exprimez le zeste seulement à table. Vous conservez ainsi le rituel visible, sans devoir remuer quatre fois de suite.
Questions fréquentes
Que contient un Old Fashioned ?
Un Old Fashioned contient 6 cl de bourbon ou de rye whiskey, un morceau de sucre ou une cuillère de sirop de sucre, deux à trois traits d'Angostura bitters, un trait d'eau et un zeste d'orange, servi sur un gros glaçon. Une cerise à cocktail est possible, mais elle n'est pas indispensable.
Quelle est la recette originale de l'Old Fashioned ?
La recette originale est la forme primitive du cocktail : spiritueux, sucre, eau et bitters. Écrasez le morceau de sucre avec les bitters et un trait d'eau dans le verre, ajoutez un gros glaçon et le whiskey, puis remuez pendant vingt à trente secondes jusqu'à ce que le tout soit refroidi.
Comment préparer un cocktail Old Fashioned au whiskey ?
Dissolvez le sucre avec les bitters et un peu d'eau dans le verre, ajoutez un gros glaçon, versez 6 cl de whiskey par-dessus et remuez doucement jusqu'à ce que la boisson soit froide et légèrement diluée. Enfin, exprimez les huiles d'un zeste d'orange au-dessus du verre et déposez le zeste dedans.
Quel verre utiliser pour un Old Fashioned ?
Le verre bas et large qui a donné son nom au cocktail : un verre old fashioned ou tumbler de 30 à 35 cl, à fond épais. Ce fond large est nécessaire pour écraser le morceau de sucre, et il peut contenir exactement un gros glaçon ; voir nos verres old fashioned.
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