La recette
pour votre table
Refroidissez un tumbler avec de la glace, jetez la glace, puis rincez le verre avec de l'absinthe ; égouttez l'excédent.
Dans un deuxième verre, écrasez le morceau de sucre avec les bitters et quelques gouttes d'eau.
Ajoutez le rye whiskey et la glace, puis remuez pendant 25 secondes ; filtrez ensuite dans le verre rincé à l'absinthe - sans glace.
Pressez un zeste de citron au-dessus du verre et déposez-le sur le bord (ou jetez-le, comme le font les puristes).
L'histoire
L'histoire commence vers 1838 avec le pharmacien créole Antoine Peychaud, qui mélangeait ses bitters maison avec du cognac français Sazerac-de-Forge. Lorsque le phylloxéra ravagea les vignobles européens, les bars de La Nouvelle-Orléans passèrent au rye whiskey, et le rinçage à l'absinthe s'imposa dans le rituel. Après l'interdiction de l'absinthe en 1912, l'Herbsaint prit le relais, mais l'original est de nouveau autorisé aujourd'hui. En 2008, l'État de Louisiane proclama officiellement le Sazerac cocktail officiel de La Nouvelle-Orléans - un cas unique dans l'histoire américaine.
Le verre idéal
À La Nouvelle-Orléans, le Sazerac est traditionnellement servi dans un petit verre bas, sans glace. Un tumbler compact de 20 à 25 cl est idéal : grâce à sa taille modeste, le cocktail reste froid et concentré, tandis que le verre met magnifiquement en valeur les arômes d'absinthe et de citron. Utilisez le modèle plus grand de la même série pour votre Old Fashioned, afin de conserver un style cohérent sur la table. Ce même tumbler compact convient également au whisky pur, et vous trouverez d'autres formats parmi nos verres à whisky.
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Les bons outils
Pour préparer un Sazerac, il vous faut, en plus du verre, un verre à mélange, une cuillère de bar pour remuer, un jigger pour mesurer avec précision et une passoire à cocktail. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos outils de bar & sets de cocktails.
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Variations & twists
La recette originale se préparait avec du cognac - moitié rye, moitié cognac est un magnifique compromis. Pas de Peychaud's ? Au sens strict, ce n’est plus un Sazerac, mais avec de l’Angostura et un zeste de citron supplémentaire, vous obtenez tout de même un excellent cocktail au whiskey. Le rinçage à l’absinthe peut aussi se faire avec du pastis ou de l’Herbsaint. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Le rinçage à l’absinthe n’est pas un détail, mais l’âme de ce cocktail : quelques gouttes suffisent, l’arôme fait le reste. Vous n’avez pas de Peychaud's sous la main ? Commandez-en en ligne - l’Angostura donne vraiment un cocktail différent.
Les proportions et son degré d’alcool
Six centilitres de rye whiskey, un morceau de sucre et trois traits de bitters Peychaud's : c’est toute la recette, et c’est précisément pourquoi chaque millilitre compte. Si vous remuez pendant 25 secondes sur glace, environ un centilitre et demi d’eau de fonte s’ajoute, ce qui vous laisse environ 8 cl de boisson. Dans le verre, on arrive ainsi à environ 30 à 35 %, selon le degré d’alcool de votre rye. C’est corsé, et c’est exactement la raison pour laquelle ce cocktail se sert sans glace dans un petit verre de 20 à 25 cl : petit, froid et concentré.
Sazerac ou Old Fashioned : la différence
Les deux grands classiques sont des cocktails de whisky mélangés avec du sucre et des bitters, mais ils évoluent de manière totalement différente. Le Sazerac se prépare avec du rye, trois traits de bitters Peychaud's et un verre rincé à l’absinthe, puis se sert sans glace. L’Old Fashioned reçoit de l’Angostura et un zeste d’orange, et reste au contraire sur un gros glaçon, ce qui le dilue lentement et l’adoucit progressivement. En bref : avec l’Old Fashioned, on s’installe pendant une demi-heure ; le Sazerac se boit concentré, en une vingtaine de minutes environ.
La rinçure d’absinthe et ce qui la remplace
Une cuillère de bar d'absinthe suffit, soit environ 5 millilitres. Refroidissez d'abord le verre avec de la glace, jetez cette glace, faites tourner l'absinthe sur toute la paroi intérieure, puis égouttez l'excédent. Il reste un film de moins d'un millilitre, et c'est ce film qui détermine l'arôme de chaque gorgée. Si vous n'avez pas d'absinthe, le pastis et l'Herbsaint sont d'excellents substituts ; l'Herbsaint a été la référence aux États-Unis pendant plusieurs décennies lorsque l'absinthe était interdite. Une bouteille de 70 cl permet de préparer des centaines de cocktails dans ce type d'utilisation.
Acheter et doser les bitters Peychaud's
Le Peychaud's n'est pas de l'Angostura : ces bitters de La Nouvelle-Orléans sont plus légers, plus floraux et nettement anisés, et donnent au cocktail sa teinte rouge. Trois traits correspondent à environ un millilitre, ce qui suffit à unir le morceau de sucre et le whiskey de seigle. Aux Pays-Bas, une bouteille de 14,8 cl se trouve en ligne et chez les meilleurs cavistes, généralement pour dix à quinze euros. Le dosage parcimonieux est avantageux non seulement en termes de goût : avec cette seule bouteille, vous préparez facilement cent cinquante cocktails.
Foire aux questions
Que contient un Sazerac ?
Un Sazerac se compose de 6 cl de whiskey de seigle, d'un morceau de sucre, de trois traits de bitters Peychaud's et d'un verre rincé à l'absinthe, le tout agrémenté d'un zeste de citron. Remuez la boisson avec de la glace, puis filtrez-la sans glace dans le verre refroidi afin de préserver la concentration des saveurs.
Quelle est la différence entre un Sazerac et un Old Fashioned ?
Le Sazerac utilise du whiskey de seigle avec des bitters Peychaud's et un rinçage à l'absinthe, et se sert sans glace ; l'Old Fashioned reçoit de l'Angostura, un zeste d'orange et, au contraire, un gros glaçon. Ce sont deux grands classiques du whiskey remués, mais le Sazerac est plus épicé et aromatique.
Quel verre utilise-t-on pour un Sazerac ?
Un verre old fashioned bas de 20 à 25 cl est le choix classique : suffisamment petit pour garder le cocktail froid et concentré, et assez large pour retenir les arômes d'absinthe et de citron. Pour des lots de qualité professionnelle, consultez nos verres old fashioned.
Peut-on préparer un Sazerac sans bitters Peychaud's ?
À strictement parler, non : le Peychaud's donne au Sazerac sa signature anisée et florale, ainsi que sa teinte rouge. Avec de l'Angostura, vous obtenez tout de même un excellent cocktail au whiskey, mais le profil aromatique change sensiblement. En revanche, vous pouvez remplacer le rinçage à l'absinthe par du pastis ou de l'Herbsaint, qui a été la référence pendant des années après l'interdiction de l'absinthe.
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