Passoires à cocktails

On reconnaît la passoire Hawthorne au ressort en spirale qui court le long du bord. Ce ressort se cale dans le tin et retient la glace, la pulpe et les herbes, ce qui en fait la passoire de référence pour tout ce que vous préparez au shaker. Au moment de choisir, regardez la densité du ressort : des spires plus serrées retiennent davantage, mais laissent aussi passer le liquide plus lentement. La Julep est une passoire en forme de cuillère percée de trous, sans ressort, que vous posez en biais dans le verre à mélange et maintenez avec l'index. Elle sert aux boissons remuées, sans éléments solides. La passoire fine de 8 cm n'est pas un remplacement mais un complément : vous la tenez sous la Hawthorne pour retenir jusqu'aux plus petits cristaux de glace. Les trois existent en inox, cuivre, or et noir.

Posez la Hawthorne sur le tin, ressort vers l'intérieur, maintenez-la avec l'index sur la languette et versez d'un seul geste fluide. N'inclinez pas trop, sinon la glace repousse le ressort vers le haut et laisse quand même passer des éclats. Pour un Daiquiri ou toute autre boisson aux agrumes, le double filtrage en vaut la peine : tenez la passoire fine au-dessus du verre et versez au travers, pour que la boisson arrive limpide et non trouble. Pour un Dry Martini remué, posez la Julep dans le verre à mélange, face bombée vers le haut, et pressez-la contre la glace en versant. Rincez la passoire entre deux cocktails.

Les passoires sont en inox, avec une couche de cuivre, d'or ou de noir sur les versions colorées. Ce revêtement est fin : traitez-le comme une finition et non comme le matériau lui-même. Pas de brosse métallique, pas de produit abrasif, et un lavage à la main plutôt qu'au lave-vaisselle, où le sel et les températures élevées ternissent la couleur à la longue. Retirez le ressort d'une Hawthorne pour le nettoyer, car la pulpe et la menthe restent coincées entre les spires et ne partent pas autrement. L'inox brut passe sans problème au lave-vaisselle.

Une passoire ne fonctionne qu'avec le reste de votre matériel. Les tins se trouvent avec les shakers à cocktail, la cuillère pour remuer avec les cuillères de bar et les doseurs avec les jiggers et doseurs. Les verres dans lesquels vous versez se trouvent dans verres à cocktail. Pour voir quand le double filtrage fait vraiment la différence, lisez la recette du Bramble. La liqueur de mûre n'y est ajoutée qu'à la fin, et une base trouble se remarque aussitôt.