Fumoirs à cocktails

Commencez par la question de ce que vous fumez exactement. Si vous traitez un verre à la fois, un fumoir compact posé sur le bord du verre suffit : le couvercle referme et la fumée reste en place jusqu'à ce que le client le soulève. Si vous travaillez avec des assiettes, des carafes ou une planche de service, il vous faut la cloche en verre, car un simple couvercle est trop petit pour remplir un volume plus important.

Regardez ensuite la commande. Les modèles à batterie fonctionnent avec un seul bouton et sont assez légers pour être utilisés à table sans câble, ce qui change tout dans un bar bien rempli. La version en bois avec chalumeau se passe d'électronique et convient à une esthétique speakeasy classique, mais suppose que vous gardiez un chalumeau à portée de main. Regardez aussi la taille de la chambre de combustion : plus elle est grande, plus vous pouvez fumer sans recharger.

Mettez une petite cuillerée de copeaux de bois dans la chambre, pas plus que ce qui couvre le fond. Posez le fumoir sur le verre ou sous la cloche, allumez le bois avec le chalumeau et mettez le petit ventilateur en marche. En dix à quinze secondes, le verre se remplit d'une fumée blanche et dense.

Laissez la fumée reposer une demi-minute pour qu'elle s'accroche à la surface de la boisson, et ne soulevez le couvercle qu'à table. La fumée fonctionne mieux sur des boissons qui ont déjà du bois en bouche : whisky, rhum, mezcal et les classiques remués à la cuillère. Sur les boissons fraîches aux agrumes, elle domine vite : limitez-vous alors à une brève bouffée de cinq secondes.

N'utilisez que des copeaux de bois secs, non traités et destinés à l'alimentaire. Le chêne et le cerisier sont les plus sûrs pour commencer, le hickory et les copeaux de fût de whisky sont nettement plus puissants. Le bois humide ne se consume pas, il enfume, et cela donne une odeur âcre qui gâche la boisson.

Videz la chambre après chaque service tant qu'elle est tiède et essuyez le tamis avec un chiffon sec. Les cendres laissées en place captent l'humidité et finissent par sentir le vieux feu. Le boîtier et l'électronique ne vont pas au lave-vaisselle ; la cloche en verre, si.

Les copeaux de fumage dont vous remplissez le fumoir sont présentés à part, pour choisir l'essence qui convient à la boisson. La fumée s'exprime le mieux dans un verre épais à large ouverture : regardez donc aussi les verres à whisky et les verres à cocktail plus amples. Pour les boissons elles-mêmes, l'Old Fashioned, le Manhattan et le Negroni sont détaillés étape par étape, et l'outillage complet se trouve chez les bar tools.