Amaretto
Sour

L’amaretto est sucré, l’équilibre dépend donc entièrement de l’acidité. Comptez 4,5 cl d’amaretto pour 2 cl de jus de citron frais, soit environ deux parts de liqueur pour une part de citron. Les 1,5 cl de bourbon sont officiellement facultatifs, mais donnent à la liqueur d’amande une colonne vertébrale sèche qui l’empêche de rappeler un dessert. La cuillère à mélange de sirop de sucre semble superflue à côté de tout ce sucre, mais elle arrondit tout de même le citron. Vous le trouvez trop sucré ? Passez d’abord à 2,5 cl de jus de citron avant de modifier la quantité d’amaretto.

Si vous préférez ne pas servir de blanc d'œuf cru, utilisez 2 cl d'aquafaba, le liquide d'une boîte de pois chiches. Il mousse tout aussi bien et son goût est imperceptible. La technique reste la même : commencez par shaker dix secondes sans glace, puis quinze secondes avec de la glace, et filtrez deux fois afin qu'aucun éclat de glace ne se retrouve dans le verre. Ne sautez pas cette première étape de dry shake, car sans elle, la mousse prend à peine. Une demi-cuillère de bar d'aquafaba supplémentaire donne une mousse plus épaisse, mais rend aussi le cocktail légèrement plus plat.

Vous avez une bouteille d'amaretto et pas envie de shaker ? Le spritz est l'alternative la plus rapide. Remplissez un grand verre de glaçons, versez 6 cl d'amaretto, complétez avec 9 cl de prosecco et un trait de soda, puis garnissez d'une demi-rondelle d'orange. Plus sucré et plus amandé qu'un Aperol Spritz, il est prêt en une demi-minute. Si vous voulez atténuer le côté sucré, pressez un quartier de citron au-dessus du verre. Cette version fonctionne très bien comme apéritif, alors que le sour trouve plutôt sa place après le repas.

En dehors du sour, l'amaretto s'accorde le mieux avec les saveurs amères et torréfiées. Deux centilitres dans un espresso donnent un caffè corretto à l'amande, et un trait dans un café froid au lait fonctionne tout aussi bien. Avec du cola et un quartier de citron vert, vous obtenez un long drink simple ; avec du bourbon et un trait d'Angostura, un Old Fashioned plus sucré. Le Godfather est un grand classique : 4,5 cl de scotch avec 1,5 cl d'amaretto sur un gros glaçon, rien de plus. Gardez toujours la liqueur en quantité minoritaire, car au-delà de 3 cl, l'amaretto masque toutes les autres saveurs.

Les ingrédients de l'Amaretto Sour dépendent en grande partie de la liqueur elle-même. Disaronno est la bouteille la plus connue et convient parfaitement, même s'il ne contient pas d'amande : son goût vient des noyaux d'abricot. Des marques comme Lazzaroni et Luxardo sont plus sèches et plus amères, ce qui permet d'utiliser moins de sirop de sucre. Le nom amaretto est un diminutif de l'italien amaro, amer, et cette touche d'amertume fait tenir le cocktail Amaretto Sour. Goûtez donc la liqueur avant d'ajouter la cuillère de bar de sirop ; avec une bouteille sucrée, une demi-cuillère peut suffire.

Comment préparer un amaretto sour sans shaker ? Un bocal propre à joint ou un pot de confiture avec un couvercle bien fermé fait tout aussi bien l'affaire : secouez d'abord pendant dix secondes sans glace, puis quinze secondes avec la glace. Filtrez ensuite à travers une passoire fine ou une passoire à thé dans le verre. Un cocktail amaretto sour non filtré deux fois aura des éclats de glace sur sa mousse et retombe plus rapidement. Refroidissez au préalable le tumbler quelques instants au congélateur, car dans un verre chaud, la mousse retombe en moins d'une minute.