Limoncello
La liqueur jaune d’Italie du Sud, élaborée uniquement à partir de zeste de citron et qui se déguste glacée à la sortie du congélateur. Ce qu’est le limoncello, comment le boire et quel verre lui convient.
Les marques de limoncello les plus connues
Deux entreprises familiales italiennes qui illustrent la différence entre les citrons d’Amalfi et ceux de Sorrente.
Pallini
Entreprise familiale romaine depuis 1875, avec des citrons de la côte amalfitaine. Frais et limpide, c’est la bouteille que l’on voit le plus souvent dans les bars.
À propos de Pallini →
Villa Massa
Élaboré avec les gros citrons à peau épaisse de la péninsule de Sorrente et embouteillé à 30 %. Plus riche et plus intense.
À propos de Villa Massa →Aperol, Campari, Disaronno et Fernet-Branca sont également présentés sur glazen.nl.
Uniquement le zeste, qui renferme tout
Le limoncello est élaboré avec du zeste de citron, de l’alcool, du sucre et de l’eau. C’est tout, et c’est précisément pourquoi la qualité du citron est si importante. Les zestes macèrent pendant des semaines dans de l’alcool pur, jusqu’à ce que celui-ci prenne une couleur jaune vif et en extraie toutes les huiles essentielles. On y ajoute ensuite un sirop de sucre, qui rend la liqueur trouble : les huiles du zeste ne se mélangent pas à l’eau et restent en suspension. Ce trouble n’est donc pas un défaut, mais la preuve que du vrai zeste a été utilisé.
Le jus de citron n’y entre pas. C’est le malentendu le plus courant à propos de cette liqueur : le limoncello n’est pas acide, mais plutôt sucré, avec la note amère et aromatique du zeste en arrière-plan. Cette boisson vient de Campanie, de la côte près de Sorrente, d’Amalfi et de Capri, où poussent les gros citrons à peau épaisse qui conviennent le mieux à sa préparation. La plupart des marques titrent entre 25 et 30 %.
En bref
Quatre bouteilles du même rayon
La différence tient au degré d’alcool, au niveau de sucre et à la présence ou non de crème.
Pallini Limoncello
Élaboré avec des citrons de la côte amalfitaine par une entreprise familiale romaine. Frais et limpide en bouche, sans être excessivement sucré.
Villa Massa Limoncello
Élaboré avec des citrons de la péninsule de Sorrente, embouteillé à un degré alcoolique plus élevé. Plus riche et plus intense que la plupart des autres.
Limoncello Cream
Un limoncello auquel on a ajouté de la crème : beaucoup plus doux, plus épais et nettement moins alcoolisé. Davantage un dessert qu'un digestif.
Sans alcool
Le même goût de citron sans alcool. On perd le corps apporté par l'alcool, mais dans un spritz avec beaucoup de bulles et de glaçons, cela se remarque peu.
Avec des citrons non traités, de l'alcool pur et du sirop de sucre, c'est également possible à la maison. Comptez une à deux semaines de macération.
Sucré, intensément citronné et pourtant pas acide
Zeste de citron
Exactement le parfum qui se dégage lorsqu'on épluche un citron : vif, huileux et aromatique. À 26 %, l'alcool est peu perceptible au nez.
Sucré et riche
Sucré et sirupeux, avec une énorme dose d'huile essentielle de citron et une note amère provenant de la partie blanche sous le zeste. Il n'est pas acide : il ne contient pas de jus.
Longue et douce-amère
Une longue finale où le goût sucré s'estompe et où l'amertume du zeste persiste. Servir glacé permet de maintenir cet équilibre.
Profil gustatif d'un limoncello classique à 26 %. La version crème est plus sucrée et plus onctueuse ; la version sans alcool est moins puissante.
Trois façons de boire le limoncello
Le limoncello se conserve au congélateur, pas dans le placard. À 26 %, il ne gèle pas, mais devient sirupeux, et c'est précisément le but recherché.
Glacé après le repas
4 cl dans un petit verre que vous aurez également placé une demi-heure au congélateur. C'est ainsi qu'il est servi en Italie : comme digestif après le repas, en une ou deux gorgées. Le froid atténue sensiblement le goût sucré.
Verre : verre à liqueur →En spritz au limoncello
5 cl de limoncello dans un grand verre à vin rempli de glaçons, complétés de prosecco et d'un trait d'eau gazeuse, avec une rondelle de citron. Plus léger que pur et bien plus facile à apprécier par une chaude journée.
Spritz au limoncello →En sgroppino
Sorbet au citron, limoncello et prosecco fouettés ensemble jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Moitié cocktail, moitié dessert, c'est à Venise la façon traditionnelle de terminer un repas copieux depuis des siècles.
Recette du sgroppino →Cocktails au limoncello
Une liqueur aussi sucrée et aussi expressive se déguste de préférence avec des bulles ou des glaçons.
Spritz au limoncello
Limoncello, prosecco et eau gazeuse sur beaucoup de glaçons. La version estivale.
Sgroppino
Sorbet au citron, limoncello et prosecco, fouettés jusqu'à obtenir une mousse. Vénitien.
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Bellini
Pêche et prosecco. Un trait de limoncello le rend plus frais.Le verre adapté au limoncello
Un petit verre qui peut aller au congélateur pour le boire pur, et un grand verre à vin pour le spritz. Ce sont les verres que nous recommandons nous-mêmes.
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