Verres à martini

Commencez par la contenance, car c'est là que l'on se trompe le plus souvent. Un cocktail secoué ou remué atteint huit à douze centilitres, et cette quantité tombe parfaitement dans un calice de 15,5 à 21 cl : juste sous le buvant, de sorte que vous pouvez le soulever sans renverser. Dans un verre de 35 cl, la même quantité paraît perdue. Les grands calices sont donc surtout destinés aux cocktails volumineux, comme un espresso martini avec sa mousse ou une boisson que vous allongez de bulles.

Le deuxième choix porte sur l'inclinaison de la paroi. Un V franc, comme l'America'20S de Bormioli Rocco, est la silhouette classique mais déborde facilement dès que vous vous déplacez. Un calice à paroi légèrement galbée, ou un Nick & Nora de 15,5 cl, retient mieux le contenu et s'est imposé dans les bars pour cette raison. Regardez enfin le pied : fin et long paraît plus élégant, court et épais tient mieux le choc d'une soirée chargée. Pour les professionnels, les coffrets de six d'Onis et de RCR sont le choix pratique.

Refroidissez le verre avant de servir. Cinq minutes au congélateur, ou une minute rempli de glace et d'eau, fait une différence nette pour tout ce qui arrive à table sans glaçons. Videz l'eau glacée, secouez le verre pour le sécher et servez seulement ensuite. Un calice givré maintient le cocktail à température bien plus longtemps qu'un calice à température ambiante.

Le contenu détermine la technique. Tout ce qui ne contient que des spiritueux se remue au verre à mélange puis se filtre, pour que la boisson reste limpide et soyeuse ; c'est le cas d'un dry martini. Dès qu'il y a du jus, de la liqueur, de l'œuf ou du café, on secoue énergiquement, faute de quoi on n'obtient jamais la texture aérienne attendue. C'est le cas pour un espresso martini et pour un cosmopolitan. Filtrez toujours, même les boissons remuées, et tordez un zeste au-dessus du verre avant de l'y déposer.

Les verres à martini se cassent rarement pendant que l'on boit. Les dégâts se produisent dans le panier du lave-vaisselle et au moment du lustrage. Placez les calices à distance les uns des autres dans un panier à compartiments, car les pieds qui s'entrechoquent sont la première cause de casse. Choisissez un programme verres court à basse température et dosez peu le liquide de rinçage, car un film sur le calice se voit immédiatement à contre-jour.

Ne lustrez jamais un calice en le tenant par le pied et en faisant tourner le calice : vous dévissez littéralement le pied. Tenez plutôt le calice lui-même et faites tourner le chiffon à l'intérieur. Rangez les verres debout sur une étagère où le buvant ne repose sur rien, en laissant un peu d'espace entre les calices. Les traces de calcaire partent avec un trait de vinaigre dans l'eau de rinçage.

Si c'est plutôt la version plus petite à paroi galbée qui vous intéresse, elle figure à part parmi les verres Nick & Nora. La forme de coupe peu profonde se trouve parmi les coupes à champagne, et les calices conçus spécifiquement pour un cocktail au café parmi les verres à espresso martini. Si vous préférez d'abord voir tout l'éventail des formes côte à côte, commencez par les verres à cocktail. Et rien n'arrive dans le verre sans matériel : jetez donc aussi un œil aux shakers à cocktail, où se trouvent les verres à mélange et les passoires. Vous hésitez encore sur la bonne contenance ? Les questions ci-dessous vous éclairent.