La recette
pour votre table
Shakez le pisco, le jus de citron vert, le sirop et le blanc d'œuf pendant 10 secondes sans glaçons.
Ajoutez des glaçons et shakez encore vigoureusement pendant 15 secondes.
Filtrez deux fois dans une coupe refroidie ou un petit verre tumbler.
Déposez trois gouttes d'Angostura sur la mousse et dessinez-y éventuellement une forme.
L'histoire
Le barman américain Victor 'Gringo' Morris a ouvert son Morris' Bar à Lima en 1916 et y servait un sour à base de pisco local. Son employé péruvien Mario Bruiget a perfectionné la recette avec du blanc d'œuf et de l'Angostura - la version qui est aujourd'hui la référence. La question de savoir si le Pisco Sour est péruvien ou chilien fait débat jusque dans les sphères gouvernementales ; les deux pays revendiquent le pisco comme patrimoine national. Ce qui est certain : c'est l'un des sours les plus veloutés que l'on puisse préparer.
Le bon verre
À Lima, on boit le Pisco Sour dans un petit verre solide, mais la norme moderne est une élégante coupe qui met pleinement en valeur la mousse blanche comme neige. Choisissez une coupe de 19 à 26 cl au calice transparent : le contraste entre la mousse, le cocktail jaune pâle et les gouttes de bitters rouge foncé est précisément ce qui rend cette boisson si photogénique. Pour un calice légèrement plus profond avec la même élégance, découvrez nos verres coupette.
RCR Timeless verre à champagne / coupe 26 cl (6 pièces)
Bormioli Rocco America'20S verre à champagne / coupe 22 cl (6 pièces)
Les deux ensembles - ensemble € 79,90.
Le bon outil
Pour un Pisco Sour, en plus du verre, utilisez un shaker Boston, un jigger pour mesurer avec précision, une fine passoire pour la double filtration et un flacon à bitters. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre accessoires de bar & sets de cocktails.
Pour une double filtration : aucun éclat de glace ni pulpe
Ensemble de verres (notre choix 01) + 4 accessoires de bar - ensemble € 106,75.
Variations & twists
Au Chili, on le prépare sans blanc d'œuf et avec des citrons verts pica - même nom, caractère différent. Remplacez le sirop de sucre par du miel pour une version plus ronde, ou ajoutez du gingembre pour une touche moderne. L'aquafaba est également ici la réponse végétale au blanc d'œuf. Besoin d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Utilisez un pisco de type 'quebranta' pour un résultat classique. Les gouttes d'Angostura ne sont pas là uniquement pour l'esthétique : humez-les pendant que vous buvez, et le cocktail prend une dimension supplémentaire.
Le dry shake pour la mousse
Secouez d'abord dix secondes sans glace. Sans le froid de la glace, le blanc d'œuf peut absorber beaucoup plus d'air, ce qui déploie les protéines et forme une mousse stable. Ajoutez ensuite la glace et secouez encore quinze secondes pour refroidir et diluer. Si vous inversez l'ordre, vous obtenez une fine couche de bulles qui disparaît en une minute, au lieu d'une mousse d'un demi-centimètre qui reste en place pendant toute la dégustation. Une double filtration retient les derniers éclats de glace.
Sans œuf : pisco sour à l'aquafaba
Remplacez le blanc d'œuf par 2 cl d'aquafaba, le liquide contenu dans une boîte de pois chiches. Il contient des protéines solubles et de l'amidon qui se comportent presque à l'identique lorsqu'ils sont secoués, et vous n'en percevez pas le goût. Utilisez le liquide d'une boîte sans sel ajouté et secouez-le brièvement avant utilisation. Le dry shake reste indispensable, et avec l'aquafaba, il peut même durer un peu plus longtemps : comptez quinze secondes sans glace, puis quinze secondes avec. Une demi-cuillère à soupe supplémentaire de sirop de sucre rend la texture encore plus onctueuse.
Quel pisco choisissez-vous
Le pisco quebranta du Pérou est le choix classique : suffisamment neutre pour laisser s'exprimer le citron vert et le blanc d'œuf, avec une légère note de noisette. Le pisco acholado, un assemblage de plusieurs cépages, fonctionne également très bien. Évitez les piscos aromatiques de torontel ou d'italia dans ce cocktail, car ils sont si floraux qu'ils déséquilibrent l'ensemble. Le pisco péruvien titre entre 38 et 48 % et n'est pas vieilli en fût. Le pisco chilien est plus doux et souvent vieilli, ce qui donne un sour très différent.
Quelle est la force d'un Pisco Sour
Avec 4,5 cl de pisco titrant environ 42 %, on arrive à environ 19 % dans le shaker. Après vingt-cinq secondes de préparation au shaker avec beaucoup de glace, le mélange se dilue d'environ un quart, ce qui donne environ 15 % dans le verre, répartis sur environ 12 cl, mousse comprise. C'est comparable à un verre de vin corsé, même si la mousse le rend beaucoup plus facile à boire. Comptez également environ 180 calories par verre, provenant en grande partie du pisco et des 2 cl de sirop de sucre.
Questions fréquentes
Que contient un Pisco Sour ?
Un Pisco Sour contient 4,5 cl de pisco, 3 cl de jus de citron vert frais, 2 cl de sirop de sucre, un blanc d'œuf et trois gouttes d'Angostura bitters sur la mousse. Le blanc d'œuf apporte la texture crémeuse et l'épaisse mousse blanche comme neige qui font la réputation de ce cocktail.
Qu'est-ce que le Pisco Sour ?
C'est le cocktail le plus célèbre d'Amérique du Sud : un sour à base de pisco, frappé avec du citron vert, du sucre et du blanc d'œuf pour obtenir une boisson veloutée surmontée d'une mousse. Servez-le dans une coupe refroidie de 19 à 26 cl, qui met pleinement en valeur la couche de mousse blanche comme neige ; découvrez nos coupes à champagne.
De quoi est fait le pisco ?
Le pisco est une eau-de-vie de raisin distillée à partir de moût de raisin du Pérou et du Chili. Pour le Pisco Sour classique, utilisez le type quebranta ; les cépages aromatiques comme le torontel et l'italia rendent le cocktail plus floral. Les deux pays revendiquent le pisco comme faisant partie de leur patrimoine national, et le débat se poursuit encore aujourd'hui.
Quel est le pourcentage d'alcool du pisco ?
Le pisco contient généralement entre 38 et 48 % d'alcool et est mis en bouteille sans être dilué. Dans le cocktail, il n'en reste qu'environ 15 % après avoir été frappé avec de la glace, du jus de citron vert et du sirop de sucre, ce qui rend le Pisco Sour traîtreusement facile à boire. Ne le servez donc pas trop généreusement.
Tout pour votre bar,
à une seule adresse
Verres de qualité professionnelle, livrés par lot. Commandés aujourd'hui, livrés rapidement chez vous.
Achetez les verres →