Comment préparer un Pisco Sour
pour votre table
Versez le pisco, le jus de citron vert, le sirop et le blanc d’œuf dans le shaker, puis secouez 10 secondes sans glaçons.
Ajoutez maintenant les glaçons et secouez vigoureusement pendant 15 secondes.
Filtrez deux fois dans une coupe froide ou un petit verre tumbler.
Trois gouttes d’Angostura sur la mousse. Envie d’en faire un peu plus ? Dessinez-y un motif.
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L’histoire
En 1916, le barman américain Victor « Gringo » Morris a ouvert son Morris' Bar à Lima. Il y servait un sour à base de pisco de la région. Son collaborateur péruvien Mario Bruiget y a ajouté du blanc d’œuf et de l’Angostura, et cette version est aujourd’hui la recette de référence. Le Pisco Sour vient-il du Pérou ou du Chili ? Même les gouvernements se disputent la question. Les deux pays considèrent le pisco comme un patrimoine national. Quoi qu’il en soit, c’est l’un des sours les plus doux et les plus veloutés que l’on puisse préparer.
Le bon verre
À Lima, on le sert dans un petit verre robuste. Aujourd’hui, la coupe est le verre de référence, et c’est là que sa mousse blanche est la plus belle. Choisissez une coupe de 19 à 26 cl, avec une vasque transparente. Vous verrez ainsi le blanc de la mousse, la robe jaune pâle du cocktail et les gouttes rouge foncé de bitters bien se détacher les unes des autres, ce qui donne aussi de très belles photos. Pour une vasque un peu plus profonde, jetez un œil à nos coupes coupette.
Coupe à champagne RCR Timeless 26 cl (lot de 6)
Coupe à champagne Bormioli Rocco America'20S 22 cl (lot de 6)
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Les bons ustensiles
Pour préparer un Pisco Sour, il vous faut, en plus du verre, un shaker Boston, un doseur pour mesurer avec précision, une passoire à cocktail, une passoire fine pour la double filtration et un flacon à bitters. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection d’accessoires de bar & sets à cocktail.
Le ressort retient les glaçons dans le shaker
Double filtration : aucun morceau dans le verre
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Variantes & revisites
Au Chili, on omet le blanc d’œuf et on utilise des citrons verts pica. Même nom, cocktail très différent. Remplacez le sirop de sucre par du miel pour obtenir un résultat plus rond. Un peu de gingembre en fait une version moderne. Si vous ne voulez pas d’œuf, l’aquafaba convient aussi ici. Envie d’en découvrir davantage ? Consultez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Pour retrouver la saveur classique, choisissez un pisco issu du cépage quebranta. Et l’Angostura n’est pas là uniquement pour faire joli. Vous le sentez à chaque gorgée, ce qui apporte une couche supplémentaire au cocktail.
Bon à savoir
Le dry shake pour obtenir une belle mousse
Commencez par shaker dix secondes sans glace. Sans le froid, le blanc d’œuf peut incorporer beaucoup plus d’air. Les protéines se déploient et forment une mousse ferme. Ajoutez ensuite la glace et shakez encore quinze secondes : le cocktail refroidit et se dilue un peu. Si vous procédez dans l’autre sens, il ne restera qu’une fine couche de bulles qui disparaîtra en moins d’une minute. Ainsi, vous obtiendrez une mousse d’un demi-centimètre qui tiendra jusqu’à la dernière gorgée. Filtrez deux fois pour retenir les derniers éclats de glace.
Pisco sour sans œuf, à l’aquafaba
Remplacez le blanc d’œuf par 2 cl d’aquafaba. C’est le liquide d’une boîte de pois chiches. Il contient des protéines solubles et de l’amidon et, au shaker, il fait presque exactement le même effet que le blanc d’œuf. Il n’a aucun goût. Choisissez une boîte sans sel ajouté et secouez un peu le liquide avant de l’utiliser. Le dry shake reste nécessaire, et avec l’aquafaba, il peut durer un peu plus longtemps. Quinze secondes sans glace, puis quinze secondes avec. Une demi-cuillère à mélange de sirop de sucre en plus donnera une texture encore plus onctueuse.
Quel pisco choisir
Le pisco quebranta du Pérou est le classique. Assez neutre pour laisser la place au citron vert et au blanc d’œuf, avec une légère note de noisette en fond. L’acholado, un assemblage de plusieurs cépages, convient aussi très bien. Mieux vaut éviter ici les piscos aromatiques de torontel ou d’italia. Ils sont si floraux qu’ils prennent le dessus sur tout le cocktail. Le pisco péruvien titre entre 38 et 48 % et ne vieillit pas en fût. Le pisco chilien est plus doux et a souvent vieilli en fût. Il donne un sour très différent.
Quelle est la force d’un pisco sour
Avec 4,5 cl de pisco à environ 42 %, le mélange titre environ 19 % dans le shaker. En le secouant vigoureusement pendant vingt-cinq secondes avec beaucoup de glace, on ajoute environ un quart d'eau. Le cocktail titre alors environ 15 % dans le verre, pour un volume d'environ 12 cl, mousse comprise. C'est comparable à un verre de vin corsé. Mais avec sa couche de mousse, il se boit beaucoup plus facilement. Comptez environ 180 calories par verre, principalement apportées par le pisco et les 2 cl de sirop de sucre.
Questions fréquentes
Que contient un Pisco Sour ?
Il faut 4,5 cl de pisco, 3 cl de jus de citron vert frais, 2 cl de sirop de sucre et un blanc d'œuf. Ajoutez trois gouttes d'Angostura bitters sur la mousse. Le blanc d'œuf lui donne une texture crémeuse et forme cette épaisse couche de mousse blanche qui le caractérise.
Qu'est-ce qu'un Pisco Sour ?
Le cocktail le plus connu d'Amérique du Sud. Un sour à base de pisco, secoué avec du citron vert, du sucre et du blanc d'œuf, doux comme du velours et surmonté d'une mousse. Servez-le dans une coupe froide de 19 à 26 cl, où la couche de mousse blanche sera la mieux mise en valeur. Découvrez par exemple nos coupes à champagne.
De quoi est fait le pisco ?
Le pisco est une eau-de-vie de raisin, distillée à partir de moût de raisin du Pérou et du Chili. Pour un Pisco Sour classique, choisissez du quebranta. Les raisins aromatiques comme le torontel et l'italia rendent le cocktail plus floral. Le Pérou et le Chili considèrent tous deux le pisco comme leur patrimoine national, et ils ne sont toujours pas d'accord à ce sujet.
Quel est le degré d'alcool du pisco ?
Généralement entre 38 et 48 %, le pisco est mis en bouteille pur. Après avoir été secoué avec de la glace, du jus de citron vert et du sirop de sucre, le cocktail titre environ 15 %. C'est pourquoi un Pisco Sour se boit dangereusement facilement. Alors, ne soyez pas trop généreux au service.
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