La recette de l’aperol sour
pour votre table
Versez l’Aperol, le jus de citron, le sirop de sucre et le blanc d’œuf dans le shaker sans glace, puis secouez vigoureusement pendant quinze secondes ; c’est le dry shake.
Ouvrez le shaker, remplissez-le de glace et secouez encore dix à quinze secondes, jusqu’à ce que l’extérieur soit vraiment froid au toucher.
Filtrez le cocktail à travers une passoire fine dans un verre refroidi, afin qu’aucun éclat de glace ne se retrouve dans la couche de mousse.
Déposez quelques gouttes de bitter sur la mousse et tracez une ligne à travers avec un cure-dent.
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L’histoire
La plupart des gens ne connaissent l’Aperol qu’allongé avec des bulles, où l’amertume arrive surtout en arrière-goût. Dans un sour, il se passe autre chose. Le jus de citron et le sirop de sucre coincent l’amertume entre l’acidité et le sucre, tandis que le blanc d’œuf la recouvre d’une couche qui adoucit les angles trop vifs. Il reste une boisson avec les mêmes notes d’orange et d’herbes, mais une texture crémeuse que l’on attendrait plutôt d’un whiskey sour ou d’un amaretto sour. C’est la façon la plus simple de prendre l’Aperol au sérieux pour une fois, au lieu de le faire disparaître avec du prosecco.
Le bon verre
Un sour avec de la mousse nécessite un verre à ouverture large, afin que la mousse puisse s’étaler au lieu de rester agglutinée dans une coupe étroite. Une coupe ou une coupette convient parfaitement, et sur la coupe peu profonde, vous verrez les gouttes d’amer déposées sur le dessus. Environ onze centilitres de liquide plus la mousse nécessitent un verre de vingt centilitres ou plus ; une coupette plus petite convient également, mais vous la remplirez jusqu’au bord. Vous cherchez la même forme dans un autre style ? Consultez nos coupes à champagne.
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Le bon équipement
Pour préparer un aperol sour, utilisez, en plus du verre, un shaker à cocktail pour secouer énergiquement, un jigger pour mesurer avec précision et une fine passoire afin qu’aucun éclat de glace ne se retrouve dans la mousse. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
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Avec quoi préparer un aperol sour ?
Pour préparer un aperol sour, il vous faut de l’Aperol, un amer italien qui fait partie des liqueurs. Si vous le connaissez uniquement dans l’aperol spritz, vous découvrirez ici un verre très différent. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui lui conviennent et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
Si vous ne voulez pas utiliser d’œuf cru, prenez 2 cl d’aquafaba, le liquide d’une boîte de pois chiches ; il mousse presque aussi bien et n’a pas de goût. Une demi-dose d’amaretto en plus de l’Aperol rend l’ensemble plus riche et plus noiseté. Si vous remplacez le jus de citron par du jus de pamplemousse, le sour devient plus amer et moins sucré, tandis que quelques feuilles de basilic dans le shaker lui apportent une note herbacée. Besoin de plus d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Placez le verre au congélateur à l’avance ou remplissez-le de glace et d’eau pendant que vous secouez, car la mousse tient beaucoup plus longtemps sur un verre froid. Servez immédiatement après avoir filtré : au bout de cinq minutes environ, la mousse commence à retomber et le cocktail se sépare. Ajoutez les gouttes de bitter seulement lorsque le verre est posé sur la table.
Bon à savoir
Le rôle exact du blanc d’œuf
Le blanc d’œuf est en grande partie composé de chaînes de protéines qui se déploient sous l’effet des secousses énergiques et s’enroulent autour des bulles d’air. Il se forme ainsi une mousse dense et stable, plutôt que de simples bulles isolées. En même temps, ces protéines retiennent une partie des composés amers de l’Aperol, ce qui rend l’amertume moins vive sur la langue. Le résultat est un verre plus onctueux et plus rond en bouche, sans avoir utilisé une seule goutte de crème.
D’abord sans glace, puis avec glace
Le dry shake est la première étape, sans glace. Comme rien ne refroidit ni ne se dilue, le blanc d’œuf peut mousser sans être perturbé et former une belle couche en quinze secondes. Ce n’est qu’ensuite qu’on ajoute la glace, pour apporter le froid et la dilution nécessaires à tout sour. Si vous ajoutez la glace dès le début, le mélange refroidit trop vite et la mousse reste fine et grossière. L’ordre des étapes compte donc davantage que la force avec laquelle vous secouez.
Blanc d’œuf cru, ou pas
Le blanc d’œuf cru ne convient pas à tout le monde. Utilisez un œuf frais et gardez-le au frais jusqu’au moment de l’utiliser, ou omettez complètement l’œuf. L’aquafaba, le liquide d’une boîte de pois chiches, mousse presque aussi bien et n’a pas de goût propre ; utilisez-en la même quantité, soit 2 cl. Si vous hésitez à utiliser de l’œuf, choisissez simplement l’aquafaba : vous ne perdrez rien au change.
La proportion évolue avec votre sirop
Un sour repose entièrement sur l’équilibre entre l’acidité et le sucre, qui dépend du degré de sucre de votre sirop. Un sirop composé d’une part de sucre pour une part d’eau est bien plus doux qu’un sirop composé de deux parts de sucre pour une part d’eau ; avec ce dernier, 1 cl suffit. Goûtez donc toujours avant de passer le mélange, puis rectifiez avec un demi-cl de sirop ou un demi-cl de jus de citron. La préparation du sirop est expliquée sur notre page consacrée à la préparation du sirop de sucre.
Pourquoi ce n’est pas un spritz
Un spritz est une boisson longue : amertume, bulles et eau gazeuse sur beaucoup de glaçons, conçue pour être dégustée lentement. Un sour est plus court et servi sans glace dans le verre, secoué plutôt que monté, avec de l’acidité et du sucre au lieu de bulles. La même bouteille donne ainsi deux boissons qui se ressemblent à peine. Ceux qui connaissent l’aperol spritz y reconnaîtront tout au plus la note d’orange.
Questions fréquentes
Que contient un aperol sour ?
Un aperol sour se compose de 5 cl d’Aperol, 2,5 cl de jus de citron frais, 1,5 cl de sirop de sucre et 2 cl de blanc d’œuf. Le tout est secoué énergiquement, puis passé deux fois dans un verre rafraîchi, avec quelques gouttes d’amers sur la mousse.
Pourquoi y a-t-il du blanc d’œuf dans un sour ?
Le blanc d’œuf lie une partie des composés amers et forme une couche de mousse dense lorsqu’on secoue le mélange. La boisson devient ainsi plus ronde et plus crémeuse que ce que l’on attend de l’Aperol, sans que son goût change.
Peut-on aussi le préparer sans œuf cru ?
Oui. Le blanc d’œuf cru ne convient pas à tout le monde ; utilisez alors 2 cl d’aquafaba, le liquide d’une boîte de pois chiches. Il mousse presque aussi bien et n’a pas de goût propre. Si vous utilisez un œuf, choisissez-en un bien frais.
Quelle est la différence avec un aperol spritz ?
Un aperol spritz est une boisson longue à base de prosecco et d’eau gazeuse, servie sur beaucoup de glaçons. Un aperol sour est plus court, secoué avec du citron, du sirop et du blanc d’œuf, puis servi sans glace dans une coupe rafraîchie.
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