Préparer du sirop de sucre

On peut aussi préparer du sirop de sucre entièrement à froid. Mettez le sucre et l’eau dans un récipient propre avec un couvercle et secouez vigoureusement pendant deux minutes. Laissez reposer le récipient un quart d’heure, puis secouez à nouveau. Avec des proportions égales, tout le sucre se dissout ainsi de lui-même. Le sirop préparé à froid a un goût légèrement plus pur et vous n’avez pas besoin d’attendre que la casserole refroidisse. Pour le rich syrup, la chaleur est toutefois plus pratique, car une telle quantité de sucre ne se dissout que lentement à froid.

Une bouteille propre et bien fermée de sirop à parts égales se conserve environ un mois au réfrigérateur. Le rich syrup se conserve plus longtemps, car le sucre supplémentaire joue le rôle de conservateur. Rincez d’abord la bouteille à l’eau bouillante, puis laissez-la sécher. Si vous le souhaitez, ajoutez une cuillère de bar de vodka par demi-litre ; cela ne se sent pas au goût et permet de gagner quelques semaines. Si vous voyez des flocons, des filaments ou si le sirop devient trouble, jetez-le. Le faire bouillir à nouveau n’y changera rien.

Dans les recettes anglaises, on parle de simple syrup, souvent suivi de 1:1. Les Américains mesurent en tasses plutôt qu’en grammes, ce qui rend leur sirop légèrement plus sucré, mais la différence est minime à la maison. Choisissez une méthode et tenez-vous-y pour que vos recettes restent cohérentes. Si la recette indique rich syrup ou gomme, il s’agit de la version plus épaisse, dont il faut mettre moins. Les recettes néerlandaises indiquent souvent simplement sirop. Il s’agit alors d’un sirop à parts égales.

Généralement entre un demi et deux centilitres. Pour un sour avec 2 cl de jus de citron, il faut 2 cl de sirop ; dans un cocktail avec une liqueur sucrée, une cuillère de bar suffit. Un Mojito en contient environ 1,5 cl, un Old Fashioned un demi-centilitre. Le sirop est visqueux et s’écoule lentement : si vous le versez à l’œil, vous en mettez presque toujours trop. Mieux vaut commencer par une petite quantité et goûter. Vous pourrez toujours en ajouter. Vous trouverez des doseurs en deux tailles parmi les doseurs.

Un sour se compose de deux parts d’alcool fort, d’une part d’agrumes et d’une part de sirop. Rien que pour cette raison, il vaut la peine d’avoir du sirop chez soi. Prenez le Whiskey Sour comme exemple. Sans sirop, 2 cl de jus de citron sont presque impossibles à boire. Avec du sirop, il reste juste assez d’acidité pour donner du caractère au bourbon. Adaptez le sirop à votre agrume. Le citron vert est plus acide que le citron jaune, et un citron bien mûr peut facilement faire une différence d’un demi-centilitre.

Le sucre blanc cristallisé donne le sirop le plus neutre et ne colore pas votre cocktail. Le sucre de canne ou le demerara a un goût de caramel et donne au sirop une teinte légèrement brune. Délicieux avec le rhum et le whisky, moins avec le gin ou la vodka. Le sucre glace se dissout plus vite, mais il est riche en amidon, ce qui rend le sirop trouble. Le sucre blanc convient donc presque toujours. Réservez le sucre brun aux cocktails qui se marient bien avec sa saveur.