La recette du semifreddo
pour votre table
Séparez les œufs. Fouettez les jaunes avec les deux tiers du sucre jusqu’à obtenir un ruban pâle et épais qui reste quelques instants à la surface avant de retomber. Plus vous fouettez, plus la préparation devient aérienne, et cet air fera ensuite toute la différence entre une texture facile à servir à la cuillère et une préparation très dure.
Montez les blancs d’œufs en neige avec le sel et le reste du sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. C’est ce qui distingue un semifreddo d’un parfait : dans un parfait, tout l’air provient des jaunes d’œufs ; ici, on ajoute une meringue, ce qui rend la préparation plus légère.
Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, puis incorporez-la aux jaunes d’œufs. Incorporez ensuite la meringue en trois fois, de bas en haut. Ajoutez en dernier les pistaches, le chocolat haché ou les cerises amarena, en mélangeant délicatement pour éviter qu’ils ne tombent au fond.
Répartissez la préparation dans les verres ou dans un moule à cake que vous aurez chemisé de film alimentaire en laissant dépasser les bords. Couvrez et congelez pendant au moins quatre heures. Démoulez-le pour le couper en tranches ; dans le verre, servez-le simplement à la cuillère.
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L’histoire
Un semifreddo est un dessert italien à mi-chemin entre la glace et la mousse, et son nom décrit exactement ce qui se passe : il est à moitié froid. Comme la crème fouettée, les jaunes d’œufs et la meringue contiennent beaucoup d’air, l’eau qu’ils renferment ne peut pas geler en un seul bloc dur. Il ne se forme pas de gros cristaux de glace, car l’air leur fait obstacle ; le résultat est donc doux et crémeux, sans jamais avoir besoin d’une sorbetière. C’est aussi pourquoi il figure si souvent au menu de la cuisine italienne : vous le préparez la veille et il est immédiatement prêt à servir.
Le bon verre
Un semifreddo peut être façonné de deux façons, et c’est précisément le choix que fait le verre. Dans un moule à cake recouvert d’un film qui dépasse, il forme un bloc que l’on découpe en tranches, mais il faut alors le démouler, le couper et le transférer sur une assiette ; à température ambiante, une tranche s’affaisse ainsi sous son propre poids en moins de dix minutes. Dans un verre, cela ne se produit pas : la paroi maintient la portion en place, vous n’avez rien à démouler et vous la servez là où vous l’avez congelée. Comme un semifreddo se réchauffe plus vite qu’une glace, le pied joue un rôle. La coupe de 25 cl ci-dessous est décrite comme reposant sur un pied qui éloigne votre main du bol, afin que le contenu ne fonde pas plus vite pendant que vous mangez ; cette même description mentionne explicitement la mousse comme utilisation. La seconde contient 28 cl et mesure, selon sa description, 8,6 cm de haut, avec un pied stable et un verre transparent qui permet de bien voir les couches d’un dessert. Vous trouverez d’autres dimensions parmi les verres à dessert.
Coupe à dessert Royal Leerdam Desserts 25 cl (6 pièces)
Coupe à glace Onis Primavera 28 cl (6 pièces)
Les deux sets réunis € 59,90.
Le bon outil
Pour un semifreddo, utilisez, en plus du verre, une cuillère de bar à long manche pour répartir la préparation jusqu’au fond d’un verre haut, ainsi qu’un zesteur pour râper finement de la pistache ou du chocolat sur la portion. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos accessoires de bar et sets à cocktails.
Répartit la préparation jusqu’au fond du verre
Set de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar réunis € 62,85.
Que sert-on avec ?
Avec un semifreddo, un petit verre de liqueur convient mieux qu'un grand verre de vin, car le dessert est déjà sucré et crémeux. L'Amaretto s'accorde avec l'amande, le Kahlúa avec la version au café, tandis que le limoncello apporte un contraste rafraîchissant. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d'alcool, les notes gustatives, les cocktails qui l'accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Les quatre parfums les plus courants sont la pistache, le chocolat, l'amarena et le café. Pour la pistache, hachez grossièrement des fruits à coque non salés et gardez-en une partie pour le dessus ; pour le chocolat, faites fondre du chocolat noir et incorporez-le délicatement à la moitié de la préparation afin d'obtenir deux couches. Ajoutez les cerises amarena avec un peu de leur sirop pour créer de jolies marbrures. Pour la version au café, dissolvez du café instantané dans une cuillerée d'eau chaude et mélangez-le aux jaunes. À Noël, préparez l'association classique : amande dans la préparation, amarena incorporée. Besoin de plus d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Sortez les verres du congélateur juste avant de servir ; contrairement à la crème glacée, un semifreddo n'a pas besoin de reposer au préalable, c'est justement tout l'intérêt. Ajoutez une cuillère à dessert classique, pas une cuillère à glace. Quelques amandes effilées grillées ou un filet de sirop d'amarena sur la portion apportent le contraste dont la préparation onctueuse a besoin.
Bon à savoir
Pourquoi un semifreddo ne gèle-t-il pas complètement ?
C'est parce qu'il contient beaucoup d'air. Les jaunes fouettés, la meringue et la crème fouettée montée incorporent ensemble tellement de bulles d'air dans la préparation que l'eau qu'elle contient ne peut pas geler d'un seul bloc. De plus, le sucre dissous abaisse le point de congélation, si bien qu'une partie de l'humidité reste liquide. Le résultat est une préparation qui reste facile à servir à la cuillère, même à moins dix-huit degrés.
Quelle est la différence avec une glace classique ?
La crème glacée est brassée pendant la congélation afin d'y incorporer de l'air et de garder les cristaux de glace petits. Un semifreddo reçoit ce même air avant la congélation, au mixeur, puis reste immobile dans le congélateur. Vous n'avez donc pas besoin de sorbetière ni de remuer toutes les demi-heures : sans air, de gros cristaux de glace se formeraient dans un congélateur immobile, mais il n'y en a pas ici.
Quelle est la différence avec un parfait ?
Les deux sont des desserts glacés préparés sans machine, mais leur composition diffère. Un parfait glacé se prépare uniquement avec les jaunes, que l'on fouette avec un sirop de sucre chaud pour les aérer. Un semifreddo utilise souvent l'œuf entier : les jaunes avec le sucre, ainsi qu'une meringue à base de blanc d'œuf. Cette meringue rend la préparation plus souple et plus légère, ce qui se ressent à la cuillère.
Moule à cake ou verres ?
Un moule à cake chemisé de film qui dépasse permet d'obtenir des tranches, jolies sur une assiette avec une sauce à côté, mais il faut démouler et découper, et une tranche s'affaisse plus rapidement une fois servie. Les verres sont individuels, n'ont pas besoin d'être démoulés et passent directement du congélateur à la table. Pour une table dressée avec six convives, les verres sont plus pratiques ; pour un buffet, un moule est plus facile à présenter.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Couvert, un semifreddo se conserve environ deux semaines au congélateur. Ensuite, sa surface se dessèche et il absorbe les odeurs des autres aliments. Couvrez bien les verres de film alimentaire et ne les placez pas à côté d'aliments aux odeurs fortes.
Œuf cru : à quoi faut-il faire attention ?
Dans un semifreddo, le blanc d'œuf est incorporé cru à la préparation. Utilisez des œufs frais, conservez-les au réfrigérateur et préparez le dessert le jour où vous les ouvrez. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, mieux vaut éviter les œufs crus ; préparez pour eux une version composée uniquement de crème fouettée et de lait concentré.
Questions fréquentes
Que signifie semifreddo ?
À moitié froid, et c'est à prendre au pied de la lettre. Grâce à la quantité d'air contenue dans la crème et les œufs fouettés, le dessert ne durcit pas complètement, ce qui permet de le servir à la cuillère dès sa sortie du congélateur. Vous n'avez donc pas besoin de le laisser reposer au préalable, comme pour une glace.
Avez-vous besoin d'une sorbetière pour préparer un semifreddo ?
Non. Une sorbetière incorpore de l'air dans la glace pendant le turbinage, et ici, vous l'incorporez vous-même au batteur : dans les jaunes, dans la meringue et dans la crème fouettée montée souplement. Ensuite, la préparation reste simplement immobile au congélateur, sans formation de cristaux de glace.
Quelle est la différence entre un semifreddo et un parfait ?
Un parfait glacé se prépare uniquement avec les jaunes d'œufs, fouettés avec un sirop de sucre chaud pour former une pâte à bombe. Un semifreddo utilise souvent l'œuf entier et ajoute une meringue à base de blancs d'œufs. Cette meringue rend la préparation plus légère et plus souple.
Combien de temps le semifreddo doit-il rester au congélateur ?
Au moins quatre heures pour des portions dans un verre, et de préférence une nuit pour un moule à cake que vous souhaitez découper en tranches. Couvert, il se conserve environ deux semaines au congélateur.
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