La recette du cheesecake en verrine
pour votre table
Sortez le fromage frais du réfrigérateur une demi-heure à l’avance et fouettez-le avec le sucre glace jusqu’à obtenir une préparation lisse. Le fromage frais froid reste grumeleux et vous ne pourrez plus éliminer les grumeaux ensuite, même en fouettant longtemps. À température ambiante, il devient lisse en une demi-minute.
Montez la crème liquide en chantilly séparément, puis incorporez-la au fromage frais avec le jus de citron. Si vous fouettez directement la crème dans le fromage frais, vous n’y incorporerez plus d’air et la préparation restera lourde. L’acidité du citron la fait également épaissir légèrement, ce qui lui permet de tenir sans gélatine.
Émiettez grossièrement les biscuits et mélangez-les délicatement avec le beurre fondu, jusqu’à ce que les miettes soient tout juste humides. Déposez-les dans la verrine et aplatissez-les simplement. Ne les tassez pas comme dans un moule à charnière : un fond compacté ne se brise pas à la cuillère et se détache en disque.
Déposez la préparation au fromage frais par-dessus, lissez-la contre la paroi, puis placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Ajoutez les fruits ou le coulis juste avant de servir, sinon le jus s’infiltre dans la préparation et décolore la couche blanche par le dessus.
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L’histoire
Un cheesecake sans cuisson n’est pas une solution de secours, mais une recette à part entière. Dans la version cuite, les œufs font prendre le fromage frais pendant la cuisson ; dans la version froide, la crème fouettée et l’acidité du citron s’en chargent, puis le réfrigérateur raffermit l’ensemble. Cela signifie également qu’il reste plus souple qu’un gâteau cuit, et c’est précisément pourquoi un verre convient mieux qu’un moule ici : il n’est pas nécessaire de pouvoir le découper. Dans un verre, la préparation peut rester onctueuse et la base peut rester friable, au lieu d’être pressée en une plaque dure.
Le bon verre
Pour un cheesecake en verrine, la forme joue deux rôles. Elle permet de voir les couches et détermine si vous pouvez y plonger une cuillère. La coupe à dessert ci-dessous fait 26 centilitres et repose sur un pied ; selon la description, les couches de mascarpone, de crumble et de fruits restent visibles à travers la paroi, tandis qu’une rosace de chantilly dépasse élégamment du bord. La coupe est suffisamment large pour enfoncer une cuillère en biais jusqu’au fond, ce dont vous avez besoin pour obtenir des miettes et de la préparation en une seule bouchée. À côté se trouve une coupe à glace ronde de 28 centilitres, qui est, selon la description, une coupe large et peu profonde sur pied pour les desserts à étages ; elle est moins profonde, les couches sont donc plus fines et plus larges, et la cuillère rencontre encore moins de difficultés. Un verre étroit et haut ne convient justement pas ici, car le fond serait hors de portée d’une cuillère à dessert ordinaire. Vous trouverez davantage de coupes dans la collection de coupes à glace.
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Le bon équipement
Pour un cheesecake en verrine, utilisez, en plus de la verrine, un presse-agrumes pour presser le citron nécessaire à la préparation, ainsi qu’un zesteur pour en râper une fine couche de zeste. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre sélection d’accessoires de bar et sets à cocktails.
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Que dois-tu offrir avec ?
Un cheesecake est sucré et riche, alors la boisson que vous servez avec peut rester légère. Un verre de limoncello sorti du congélateur relève l'acidité du citron, l'amaretto accompagne la version aux spéculoos et le Kahlúa celle aux miettes d'Oreo. Vous préférez les bulles ? Le cava est alors suffisamment sec pour contrebalancer le sucré. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d'alcool, son profil gustatif, les cocktails qui l'accompagnent et le verre à utiliser.
Variations & twists
Remplacez les biscuits par des spéculoos et vous obtenez la version hivernale, avec une pincée d'épices à spéculoos dans la préparation. Avec des miettes d'Oreo, vous obtenez une base sombre qui contraste fortement avec le blanc ; gardez alors quelques miettes pour le dessus. Une couche de lemon curd entre la préparation et les fruits la rend à la fois plus acidulée et légèrement plus ferme. Sans produits laitiers, la même composition fonctionne avec du fromage frais et de la crème à fouetter végétaux, même si la préparation reste alors plus souple et nécessite une heure supplémentaire au réfrigérateur. Besoin d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de présentation
Laissez les verres au réfrigérateur jusqu'au moment de les déguster et sortez-les un quart d'heure à l'avance, car glacé, le citron se perçoit à peine. Prévoyez une petite cuillère étroite qui atteint le fond. Ajoutez les fruits, le coulis ou les miettes réservées seulement à table : le dessus restera ainsi sec et les miettes croustillantes.
Bon à savoir
Pourquoi ne faut-il pas tasser la base ?
Dans un moule à charnière, vous pressez les miettes pour former une couche qui supporte le poids de la garniture et que vous pouvez découper en parts. Dans un verre, ce n'est pas nécessaire et cela joue contre vous : une base tassée ne se casse pas à la cuillère et se détache en un seul morceau. Répartissez donc les miettes avec le beurre sans les tasser et lissez-les simplement.
À quoi sert le jus de citron dans la préparation ?
Deux choses. Il apporte l'acidité qui contrebalance le fromage frais sucré et permet à la préparation de prendre légèrement, afin qu'elle reste ferme après quelques heures au frais sans gélatine. Une cuillère à soupe pour 200 grammes de fromage frais suffit ; davantage la rend granuleuse au lieu de la raffermir.
Combien de temps doit-il rester au réfrigérateur ?
Au moins deux heures, et de préférence trois. Le beurre de la base aura alors durci et la préparation aura pris sa forme. Une durée plus courte est possible, mais le fromage frais coulera encore si vous y plongez une cuillère et le coulis s'y enfoncera.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, avec un inconvénient : les miettes ramollissent à mesure qu’elles restent longtemps sous la préparation, car elles absorbent l’humidité. Après une journée, elles sont plutôt molles que croustillantes. Pour éviter cela, préparez la préparation la veille, conservez-la couverte et ajoutez les miettes et la préparation dans le verre seulement le jour même.
Adapter les quantités pour quatre verres
Pour quatre verres, comptez 200 grammes de fromage frais, 150 ml de crème liquide, 60 grammes de sucre glace, le jus d’1 citron, 150 grammes de biscuits ou de spéculoos émiettés et 50 grammes de beurre fondu, plus des fruits ou un coulis par-dessus. C’est exactement la quantité d’un pot de fromage frais et d’une petite brique de crème liquide, vous n’avez donc rien à peser en surplus.
Quel fromage frais utiliser ?
Un fromage frais entier et nature vendu en pot, ni la version légère ni celle aux herbes. La version légère contient davantage d’eau et reste donc liquide, même après une nuit au réfrigérateur. Laissez-le revenir à température ambiante avant de commencer, car il ne se lisse pas correctement lorsqu’il est froid.
Questions fréquentes
Comment préparer un cheesecake en verrine sans four ?
Fouettez le fromage frais à température ambiante avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse, incorporez délicatement la crème liquide montée en chantilly séparément et le jus de citron, déposez les miettes de biscuits mélangées au beurre fondu dans le verre, puis la préparation par-dessus. Deux heures au réfrigérateur et aucun passage au four n’est nécessaire.
Pourquoi ne faut-il pas tasser la base ?
Parce qu’il faut pouvoir y passer une cuillère. Dans un moule à charnière, on presse les miettes pour former une plaque afin de pouvoir couper le gâteau, mais dans un verre, cette plaque reste entière et glisse devant la cuillère. Des miettes réparties sans être tassées, mélangées au beurre, forment bien une couche tout en se cassant.
Peut-on préparer un cheesecake en verrine la veille ?
C’est possible, mais les miettes ramollissent, car elles absorbent l’humidité de la préparation. Pour les garder croustillantes, préparez la masse au fromage frais la veille et garnissez les verres le jour même. Deux heures au réfrigérateur suffisent ensuite.
Quel verre utiliser pour un cheesecake en verrine ?
Une coupe large ou un verre large d’environ 25 à 30 centilitres, afin qu’une cuillère puisse atteindre le fond en biais. La paroi doit être incolore, car la couche de miettes et la masse blanche produisent la moitié de l’effet vues de côté. Un verre étroit et haut est difficile à manger : une cuillère à dessert ordinaire n’atteint pas le fond.
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