La recette de la bavaroise
pour votre table
Faites tremper la gélatine en feuilles dans un grand volume d’eau froide. Portez le lait avec la vanille presque à ébullition et, pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit aérien. Versez le lait chaud en filet tout en continuant de fouetter, sinon le jaune coagule immédiatement en petits morceaux.
Remettez le mélange sur feu doux et remuez jusqu’à ce qu’il épaississe, entre 82 et 84 degrés ; la crème doit napper le dos d’une cuillère. Au-dessus de 85 degrés, l’œuf coagule et la crème devient granuleuse. Retirez la casserole du feu dès qu’elle épaissit.
Essorez la gélatine et faites-la dissoudre dans la crème chaude, pas dans la crème froide : en dessous d’environ cinquante degrés, la gélatine en feuilles ne fond plus correctement et vous retrouverez des filaments dans le dessert. Filtrez la crème, puis laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir.
Incorporez la crème fouettée souplement en deux fois dans la crème refroidie, en effectuant un mouvement de bas en haut. Dans une crème trop chaude, l’air s’échappe immédiatement. Versez la bavaroise dans le verre et laissez-la prendre au moins quatre heures.
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L'histoire
Le nom fait référence à la Bavière, tandis que le dessert lui-même est généralement attribué à la cuisine française ; il est impossible d'affirmer avec certitude comment ce nom est exactement apparu. En revanche, la définition de la bavaroise est claire : une crème anglaise liée à la gélatine et allégée avec de la crème fouettée. Retirez la gélatine et vous obtenez une sauce ; retirez la crème et cela devient un pudding. C'est précisément cette combinaison qui lui permet d'être suffisamment ferme pour être coupée tout en restant assez légère pour être dégustée à la cuillère. Lorsqu'elle prend dans un verre, cette fermeté n'est même pas nécessaire.
Le bon verre
Une bavaroise qui prend dans un moule doit être démoulée, et c'est précisément à ce moment qu'elle risque de se fissurer ou de prendre un mauvais pli. Si vous la laissez prendre dans le verre, cette étape disparaît complètement. Le verre devient ainsi partie intégrante du dessert : on voit la bavaroise de côté, avec le miroir de coulis formant une fine ligne rouge sur le dessus. Le verre à glace ci-dessous a une capacité de trente-huit centilitres et un fond épais ; selon sa description, ce verre large et transparent révèle le dégradé de couleurs du fond jusqu'au bord, ce qui correspond exactement à ce que l'on souhaite voir avec deux couches. À côté se trouve une coupelle large et basse sur pied de dix-huit centilitres, décrite comme destinée aux desserts et d'une contenance idéale pour qu'une portion de mousse ait exactement la bonne allure. La couche y sera plus basse et le miroir plus large. Un verre à verrine haut et étroit sur pied ne fait pas partie de notre offre ; ces deux modèles s'en approchent donc le plus. Vous trouverez davantage de petits formats dans la collection de verres à amuse-bouches.
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Le bon outil
Pour une bavaroise, utilisez, en plus du verre, une cuillère de bar à long manche pour continuer à remuer jusqu'au fond de la casserole, ainsi qu'une passoire fine pour filtrer la crème avant qu'elle ne refroidisse. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre collection outils de bar et ensembles à cocktails.
Long manche, remue jusqu'au fond de la casserole
Retire les morceaux d'œuf coagulé de la crème
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 outils de bar € 67,85.
Que versez-vous avec ?
Une bavaroise est douce et crémeuse : on l'accompagne donc de quelque chose de frais ou, au contraire, de doux. Un verre de moscato prolonge le dessert, le crémant et le cava le contrebalancent avec leurs bulles, et une bavaroise aux fruits s'accorde bien avec un trait de limoncello ou de rhum. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d'alcool, son profil gustatif, les cocktails auxquels elle se prête et le verre nécessaire.
Variations & twists
Une bavaroise aux fruits se prépare sans crème anglaise : vous chauffez une partie de la purée de fruits, y dissolvez la gélatine, incorporez le reste froid, puis ajoutez la crème fouettée à la spatule. C'est plus rapide et moins délicat, car il n'y a pas d'œuf susceptible de trancher. Cela fonctionne bien avec la fraise, la framboise ou la mangue. Pour une bavaroise au chocolat, faites fondre du chocolat noir dans la crème chaude et vous pouvez utiliser un peu moins de gélatine, car le chocolat contribue lui-même à la prise. Et au lieu de la vanille, vous pouvez faire infuser le lait avec du café, du zeste de citron ou de la cannelle. Envie de plus d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Versez la bavaroise dans le verre dès que vous l'avez incorporée à la spatule, car elle commence déjà à prendre dans le saladier et ne s'étale alors plus uniformément. Ajoutez le coulis seulement lorsque la bavaroise est ferme, sinon le rouge s'y enfoncera ; une cuillère suffit pour former un miroir fin. Sortez les verres du réfrigérateur un quart d'heure avant de servir.
Bon à savoir
Pourquoi la crème ne doit-elle pas dépasser 85 degrés ?
Parce que le jaune d'œuf coagule alors. Une crème anglaise épaissit grâce à l'œuf, ce qui se produit entre environ 82 et 84 degrés : la crème s'épaissit et nappe le dos d'une cuillère. Si vous dépassez cette température, l'œuf forme des grumeaux et la crème devient granuleuse. Retirez la casserole du feu dès que la crème épaissit et, par précaution, passez-la au tamis.
Pourquoi dissoudre la gélatine dans la crème chaude ?
La gélatine en feuilles ne s'ouvre qu'à partir d'environ cinquante degrés et ne se dissout plus dans une crème froide ; il reste alors des fils ou des grains dans le dessert, impossibles à retirer. Faites d'abord tremper les feuilles dans une grande quantité d'eau froide, essorez-les et incorporez-les à la crème encore chaude, juste après avoir retiré la casserole du feu.
Quand incorporer la crème fouettée ?
Lorsque la crème a refroidi et commence tout juste à épaissir. Dans une crème chaude, l’air de la crème fouettée s’échappe et le dessert devient lourd au lieu d’être aérien. Si vous attendez trop longtemps, la crème aura déjà commencé à prendre et vous ne pourrez plus l’incorporer lisse. Incorporez-la en deux fois, en effectuant un mouvement circulaire de bas en haut.
De quelle quantité de gélatine avez-vous besoin ?
Comptez environ deux grammes par portion, soit environ une feuille. Moins de gélatine donne une bavaroise plus souple qui se tient tout juste dans le verre ; davantage de gélatine la rend assez ferme pour être découpée. Comme vous la laissez prendre dans le verre, elle n’a pas besoin d’être suffisamment ferme pour être découpée ; vous pouvez donc opter pour une texture plus souple.
Combien de temps faut-il laisser prendre une bavaroise ?
Au moins quatre heures au réfrigérateur, et une nuit est encore plus sûre. La gélatine ne prend pas d’un seul coup : pendant les premières heures, la bavaroise se raffermit, puis elle devient encore un peu plus ferme. Couverte, elle se conserve deux jours. Ajoutez le coulis et les fruits frais seulement juste avant de servir.
Questions fréquentes
Pourquoi ma crème anglaise tourne-t-elle ?
Parce qu’elle est devenue trop chaude. L’œuf coagule entre environ 82 et 84 degrés ; au-delà de 85 degrés, il cuit et forme des grumeaux. Maintenez un feu doux, remuez sans cesse jusqu’au fond de la casserole et retirez-la du feu dès que la crème nappe le dos d’une cuillère. La passer au tamis éliminera les derniers morceaux.
Faut-il dissoudre la gélatine dans une crème chaude ou froide ?
Dans la crème chaude. La gélatine en feuilles réhydratée et essorée fond à partir d’environ cinquante degrés ; dans une crème froide, elle reste sous forme de filaments. Incorporez-la donc directement après avoir retiré la casserole du feu, puis laissez seulement ensuite refroidir le tout.
Quand incorporer la crème fouettée ?
Lorsque la crème a refroidi et commence à épaissir, pas avant. Dans une crème chaude, l’air de la crème fouettée s’échappe et la bavaroise devient lourde. Incorporez-la en deux fois, en effectuant un mouvement circulaire de bas en haut, afin de préserver l’air dans la crème.
Faut-il démouler une bavaroise ?
Ce n’est pas nécessaire. Laissez-la prendre dans un verre et vous évitez de la démouler, ce qui élimine le risque qu’elle se fissure ou prenne un coup. Vous aurez également besoin de moins de gélatine, puisqu’elle n’a pas besoin d’être suffisamment ferme pour être découpée. Versez le coulis dessus dès que la bavaroise est ferme.
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