La recette de la glace à la fraise
pour votre table
Mixez les fraises avec le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir une préparation lisse, puis laissez reposer une demi-heure. Le sucre extrait le jus des fruits, et vous verrez ce liquide former une petite couche au fond du bol. C’est précisément cette eau que vous ne voulez pas retrouver ensuite sous forme de cristaux de glace dans votre glace.
Si vous la voulez plus crémeuse, faites réduire la purée quelques minutes à feu doux, puis laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur. Moins la préparation contient d’eau libre, plus les cristaux restent fins. Si vous êtes pressé, vous pouvez tout à fait sauter cette étape.
Mélangez la purée froide à la crème liquide et au lait. Ne fouettez pas, car vous y incorporeriez de l’air dont vous n’avez pas besoin ici ; remuer suffit. Goûtez et ajoutez encore un peu de jus de citron si le mélange paraît trop sucré, car l’acidité fait ressortir le goût de la fraise.
Faites prendre la préparation dans la sorbetière jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une glace à l’italienne, ou versez-la dans un récipient peu profond au congélateur et remuez-la vigoureusement toutes les vingt minutes pendant la première heure et demie. Répartissez-la ensuite dans les coupes et laissez-la encore prendre pendant une heure.
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L'histoire
La glace à la fraise est celle pour laquelle la préparation maison est la plus gratifiante, car c'est avec les fruits frais que la différence avec un paquet sorti du congélateur est la plus marquée. En même temps, c'est aussi la glace la plus difficile à rendre crémeuse. Une fraise est presque entièrement composée d'eau, et l'eau gèle en cristaux que l'on sent sur la langue. Tout ce qui retient cette humidité ou la fait s'évaporer joue en votre faveur : le sucre, un peu plus de crème et une légère réduction de la purée. La couleur obtenue est honnêtement rose pâle, et non le rose vif d'une préparation contenant des colorants.
Le bon verre
La glace à la fraise faite maison est plus tendre que la glace industrielle et s'affaisse donc plus rapidement. Le verre doit donc maintenir la portion en place au lieu de la laisser s'étaler sur une assiette plate. Une coupe sur pied remplit ce rôle, et son pied empêche en outre votre main de toucher le bol. Le premier verre ci-dessous fait 28 cl et est décrit comme une coupe large et peu profonde qui met en valeur les boules de glace, la chantilly et les fruits, avec de la place pour du coulis, des noix et une gaufrette à côté. Le second, avec ses 32 cl, est le plus grand des deux ; il est décrit comme conçu pour les coupes glacées, les sorbets et les dames blanches, et suffisamment profond pour plusieurs boules avec leur garniture. Un verre étroit et haut ferait davantage ressortir cette couleur rose pâle, mais vous ne pourriez pas y utiliser correctement la cuillère. D'autres tailles sont disponibles dans les verres à dessert.
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Le bon outil
Pour préparer une glace à la fraise, utilisez, en plus du verre, un presse-agrumes afin d'ajouter à la purée du jus de citron sans pépins, ainsi qu'une fine passoire pour retirer les pépins de la purée de fraises si vous souhaitez obtenir une texture lisse. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktails.
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Que servir avec ?
Avec une glace à la fraise, un verre de vin effervescent convient mieux qu'un grand verre de vin, car les bulles enveloppent la crème et laissent le fruit s'exprimer. Le prosecco et le cava sont les choix évidents ; le moscato est plus doux et convient si la glace s'est révélée plutôt acidulée. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d'alcool, son goût, les cocktails qui l'accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Pour obtenir une texture plus riche, remplacez la moitié de la crème fouettée par du mascarpone ; il retient l'humidité et donne une consistance plus épaisse. Une demi-cuillère à café de vinaigre balsamique dans la purée peut sembler étrange, mais il fait ressortir le goût de la fraise, comme le sel avec le sucré. Et si vous voulez des morceaux de fruits dans la glace, coupez les fraises en petits morceaux et mélangez-les d'abord avec un peu de sucre, car les gros morceaux deviennent durs comme des cailloux au congélateur. Plus d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de présentation
Sortez la glace du congélateur un quart d’heure avant de la servir, afin de pouvoir la façonner sans que la boule ne s’affaisse immédiatement. Servez à côté des fraises fraîches coupées en quartiers, arrosées de quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent. Une gaufrette et une touche de crème fouettée en feront une coupe glacée.
Bon à savoir
Pourquoi la glace à la fraise maison devient-elle si dure ?
Parce qu’elles contiennent beaucoup d’eau, et que l’eau gèle en cristaux. Une fraise est composée à plus de quatre-vingt-dix pour cent d’eau, donc une purée d’un demi-kilo de fruits apporte beaucoup de liquide. Le sucre abaisse le point de congélation et lie une partie de cette eau, la crème apporte de la matière grasse qui se glisse entre les cristaux, et la courte réduction de la purée permet simplement à une partie du liquide de s’évaporer. Si vous faites les trois, la différence avec votre première tentative sera facile à goûter.
Fraises fraîches ou surgelées ?
Les fraises surgelées conviennent tout aussi bien ici, et sont souvent meilleures hors saison. Elles sont cueillies à pleine maturité puis immédiatement congelées, leur goût est donc préservé. Laissez-les décongeler à moitié, mélangez-les ensuite avec le sucre et réduisez-les en purée avec le liquide qui s’en est écoulé ; ce jus en fait partie. Prévoyez toutefois qu’elles libèrent un peu plus de liquide, si bien que la courte réduction est d’autant plus intéressante avec des fruits surgelés.
Tout réduire en purée ou laisser des morceaux ?
Une purée lisse donne la texture la plus homogène, mais les morceaux de fruits sont délicieux si vous savez comment vous y prendre. Un morceau de fraise est presque entièrement composé d’eau et, dans la glace, il gèle en un petit caillou sur lequel on se casse les dents. Coupez donc les fraises en petits morceaux, mélangez-les avec le sucre pendant une demi-heure, puis incorporez-les seulement pendant la dernière minute. Vous obtiendrez ainsi des morceaux tendres plutôt que des éclats.
Pourquoi la couleur est-elle rose pâle et non rose vif ?
Parce que la couleur d’une fraise se trouve dans la peau et la couche extérieure de la chair, tandis que le cœur est plus clair. Si vous les réduisez en purée et y mélangez de la crème et du lait, vous diluez encore cette couleur. Le rose pâle est donc simplement ce qu’obtient un demi-kilo de vraies fraises. La glace rose vif vendue en pot contient des colorants ou du jus concentré dans sa base.
Quelle quantité de sucre faut-il ajouter ?
Plus que ce que vous ajouteriez pour le goût. Dans une glace, le sucre ne sert pas seulement à sucrer, c’est aussi un antigel : il abaisse le point de congélation, de sorte qu’une partie de l’eau reste liquide et que la préparation puisse être prélevée à la cuillère. Si vous réduisez fortement la quantité de sucre, vous obtiendrez un bloc dur. 120 grammes pour un demi-kilo de fruits ne sont donc pas une préférence gustative, mais un seuil technique minimal.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Couverte, elle se conserve environ deux semaines. Ensuite, la surface se dessèche, de plus gros cristaux se forment et la glace absorbe les odeurs des autres aliments présents dans le congélateur. Conservez-la dans un récipient plat, avec une feuille de papier cuisson directement sur la glace et le couvercle par-dessus.
Foire aux questions
Comment faire une glace à la fraise sans sorbetière ?
Placez la préparation dans un récipient bas et large au congélateur et remuez-la énergiquement toutes les vingt minutes pendant la première heure et demie, jusque dans les coins. Ce brassage fait ce que ferait la machine : il brise les cristaux qui se forment sur les bords avant qu’ils ne grossissent. Laissez-la ensuite reposer encore une heure.
Pourquoi ma glace à la fraise est-elle dure comme une pierre ?
Presque toujours à cause d’un excès d’eau libre et d’un manque de sucre. Les fraises contiennent plus de 90 % d’eau ; laissez donc d’abord la purée reposer une demi-heure avec le sucre, faites-la éventuellement réduire brièvement et respectez la quantité de sucre indiquée. Un filet de crème supplémentaire aide aussi, car la matière grasse s’insère entre les cristaux.
Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
Oui, et hors saison, c’est généralement le meilleur choix. Laissez-les décongeler à moitié, mélangez-les avec le sucre et réduisez-les en purée avec le jus qui s’en est écoulé. Comme les fruits surgelés libèrent un peu plus d’eau, il est d’autant plus utile de faire réduire brièvement la purée ici.
Combien de temps se conserve une glace maison à la fraise ?
Couverte, elle se conserve environ deux semaines au congélateur. La texture est meilleure les premiers jours ; ensuite, les cristaux grossissent lentement. Posez une feuille de papier cuisson directement sur la glace avant de mettre le couvercle, afin que la surface ne se dessèche pas.
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