La recette de la coupe glacée
pour votre table
Placez la coupe au congélateur une demi-heure avant de servir. Déposez ensuite au fond ce qui peut laisser s’écouler du liquide : une cuillerée de fruits au sirop, une poignée de fruits rouges frais ou une fine couche de sauce. Cette couche recueille la première eau de fonte, afin d’éviter d’avoir ensuite une flaque sous les boules.
Déposez trois boules dans le verre et pressez-les légèrement les unes contre les autres, afin qu’elles ne restent pas isolées contre la paroi. Travaillez du bord vers le centre. Ne sortez la glace du congélateur que lorsque tout le reste est prêt, car une boule laissée quelques minutes sur le plan de travail s’affaisse ensuite.
Fouettez la crème jusqu’à obtenir une texture souple et ne la sucrez pas, car la glace et la sauce apportent déjà suffisamment de douceur. Déposez-la sur la glace à l’aide de deux cuillères ou d’une poche à douille, pas à côté : la crème recouvre les boules et éloigne un instant la sauce chaude de la glace.
Versez la sauce dessus à table et ajoutez le croustillant en tout dernier. Les noix, le crumble ou une gaufrette émiettée ramollissent en moins d’une minute dès qu’ils sont sous la sauce ou au contact de la glace, c’est donc le seul élément qui doit vraiment être ajouté au dernier moment.
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L'histoire
Aux Pays-Bas et en Belgique, « coupe à glace » est devenu le terme générique pour désigner une glace servie dans un verre sur la table plutôt que dans un bol. Il y en a environ six à la carte que tout le monde connaît, et elles ne diffèrent en réalité les unes des autres que par la finition : les mêmes boules, une autre sauce, une autre garniture, un autre nom. Le verre n'est donc pas un emballage, mais une partie intégrante du dessert, car toute la composition est visible de côté. C'est aussi la raison pour laquelle une coupe dans un glacier n'a pas le même aspect qu'à la maison dans un petit bol : ce ne sont pas les ingrédients qui changent, mais la forme dans laquelle ils sont présentés.
Le bon verre
Pour une coupe à glace, le verre est littéralement le plat : on voit la couche de base, les boules et la chantilly de côté, et la forme détermine la manière dont ces trois éléments s'articulent. En gros, il existe deux familles. Une coupe sur pied maintient le calice haut et étroit, de sorte que les couches s'empilent et apparaissent comme des rayures à travers le verre ; le pied éloigne en outre votre main du calice, afin que la chaleur de votre main n'atteigne pas la glace. Un petit bol large sans pied dispose tout côte à côte : on voit davantage de surface et moins de hauteur, la sauce reste en flaque au lieu de couler le long de la paroi, et il y a davantage de place pour la garniture tout autour. Vous trouverez ci-dessous un exemple de chaque famille. D'après la description, la coupe de 28 cl mesure 8,6 cm de haut pour un diamètre de 10,9 cm et possède un pied solide qui la maintient stable même lorsqu'elle est remplie ; le petit bol de 33 cl est la version large et, d'après la description, convient aussi bien à une portion de glace qu'à un yaourt accompagné de granola. Vous trouverez d'autres formes parmi les verres à dessert.
Onis Primavera Coupe à glace 28 cl (6 pièces)
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Le bon outil
Pour une coupe glacée, utilisez, en plus du verre, une longue cuillère de bar qui atteint le fond de la coupe, ainsi qu’un zesteur pour râper du chocolat ou des fruits à coque sur la crème fouettée. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktails.
Râpe le chocolat ou les fruits à coque sur la crème fouettée
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Que servir à côté ?
Une coupe glacée est naturellement sans alcool. Si vous souhaitez servir quelque chose à côté ou verser un alcool dessus, une liqueur est le choix le plus courant : les liqueurs de café, d’amande et d’anis accompagnent toutes parfaitement la glace froide. Pour ceux qui préfèrent servir une boisson sèche à côté, le cognac ou un verre de prosecco conviennent. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, les saveurs, les cocktails auxquels elle convient et le verre nécessaire.
Variantes & twists
Les noms figurant sur la carte ne diffèrent que par la finition. Une glace à la vanille avec sauce au chocolat chaude et crème fouettée est une dame blanche ; la même coupe avec des éclats d’amandes ou de noisettes caramélisés s’appelle une coupe brésilienne ; avec une banane coupée en deux dans le sens de la longueur sous les boules de glace, elle devient un banana split, également écrit bananensplit en néerlandais. La coupe Danemark est le nom français de la glace à la vanille avec sauce au chocolat chaude, et la glace spaghetti est une glace à la vanille pressée pour former des filaments, avec une sauce à la fraise en guise de sauce tomate et du chocolat blanc en guise de fromage. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de présentation
Placez les verres au congélateur une demi-heure à l’avance et ne les posez pas sur une assiette chaude. Pour plusieurs personnes, remplissez d’abord toutes les coupes de glace, remettez-les au congélateur et ne les sortez que lorsque la sauce et la crème fouettée sont prêtes. Prévoyez une cuillère à long manche, car dans une coupe haute, vous n’atteindrez pas le fond avec une cuillère à dessert.
Bon à savoir
Les coupes célèbres en un coup d’œil
La dame blanche est composée de glace à la vanille, de sauce au chocolat chaud et de crème fouettée. La coupe brésilienne est la même coupe, mais avec des éclats d’amandes ou de noisettes caramélisés à la place de la sauce. Le banana split, également appelé bananensplit en néerlandais, contient une banane coupée en deux dans le sens de la longueur sous les boules. La coupe Danemark est le nom français de la glace à la vanille accompagnée de sauce au chocolat chaud. La glace spaghetti est une glace à la vanille pressée en filaments, recouverte de sauce à la fraise et de copeaux de chocolat blanc. Toutes ces appellations reposent sur la même base de trois boules et d’une rosette de crème.
Combien de boules mettre dans une coupe ?
Une boule formée avec une cuillère à glace ordinaire contient environ cinquante millilitres et, dans le verre, elle occupe rapidement le double de volume en raison de l’espace entre les boules. Trois boules nécessitent donc environ vingt à vingt-cinq centilitres, sans même compter la crème ou la sauce. Prévoyez donc un verre d’au moins vingt-cinq centilitres pour trois boules avec leur finition, et un verre de trente centilitres ou plus si vous souhaitez également mettre des fruits au fond. Une coupe remplie jusqu’au bord déborde dès qu’on ajoute la sauce.
Coupe sur pied ou coupelle large ?
Une coupe sur pied est plus profonde que large, si bien que les couches s’empilent et qu’on les voit sous forme de rayures à travers le verre. C’est la forme dans laquelle la sauce s’écoule le long de la paroi. Une coupelle large dispose tout côte à côte : on voit davantage de glace, mais moins de superposition, et la sauce reste en formant une flaque. Pour une coupe à étages, choisissez la coupe sur pied ; pour une portion avec beaucoup de garniture autour, préférez la coupelle large. À nombre de centilitres égal, la forme haute paraît plus remplie.
Pourquoi prérefroidir le verre
Un verre à température ambiante est à environ vingt degrés, tandis que la glace qu’on y met est à environ dix-huit degrés sous zéro. Durant la première demi-minute, le verre transfère cette chaleur à la glace, précisément le long de la paroi, là où cela se voit. Une demi-heure au congélateur amène le verre presque à la température de la glace, afin que les boules gardent leur forme. Un verre sorti du réfrigérateur est déjà préférable à un verre sorti du placard, mais le congélateur reste la meilleure solution.
La cuillère longue
Dans une coupe sur pied, la dernière sauce se trouve au fond, sous les boules, et une cuillère à dessert ordinaire ne permet pas de l’atteindre sans mettre les doigts dans le verre. Une cuillère dotée d’un manche d’une trentaine de centimètres atteint bien le fond. C’est la même cuillère que celle utilisée derrière le bar pour remuer, et dans un verre haut, c’est également la plus pratique pour superposer les couches sans salir la paroi.
Pourquoi l'élément croustillant vient en dernier
Les noix, le crumble et les morceaux de gaufre absorbent l'humidité. S'ils sont sous la sauce ou contre la glace, ils ramollissent en moins d'une minute et perdent toute leur saveur. Ajoutez-les donc seulement lorsque le verre est presque terminé, et conservez-les au sec jusque-là dans une boîte hermétique. Si vous souhaitez tout de même un élément croustillant au fond, choisissez une couche conçue pour être ramollie, par exemple un fond de biscuits émiettés avec du beurre.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une coupe glacée ?
Une coupe glacée est une portion de glace dressée dans un verre ou une coupe en verre plutôt que dans un bol : une couche de fruits ou de sauce au fond, trois boules de glace au centre, de la crème fouettée par-dessus et un élément croustillant pour finir. Les variantes connues comme la dame blanche, la coupe brésilienne et le banana split ne diffèrent que par la finition.
Combien de boules de glace met-on dans une coupe glacée ?
Trois boules constituent la portion standard. Une boule prélevée avec une cuillère à glace ordinaire fait environ cinquante millilitres et occupe dans le verre le double de volume en raison de l'espace entre les boules. Prévoyez donc un verre d'au moins vingt-cinq centilitres pour trois boules avec crème fouettée et sauce, et de trente centilitres ou plus si vous ajoutez aussi des fruits au fond.
Dans quel ordre dresser une coupe glacée ?
Commencez par les fruits ou une fine couche de sauce au fond, afin de recueillir le premier liquide de fonte. Placez ensuite les boules de glace au centre, légèrement serrées les unes contre les autres. Ajoutez par-dessus la crème fouettée bien ferme, qui recouvre les boules. Enfin, ajoutez l'élément croustillant, juste au moment de servir, car les noix et le crumble ramollissent en moins d'une minute sous la sauce.
Quel verre utilise-t-on pour une coupe glacée ?
Une coupe de vingt-cinq à trente centilitres ou plus. Sur pied, les couches s'empilent et se voient comme des rayures à travers le verre, et vous tenez le verre par la tige plutôt que par la coupe. Dans une coupe large sans pied, tout est disposé côte à côte : davantage de surface pour la garniture, mais une structure moins visible. Placez le verre au congélateur pendant une demi-heure au préalable.
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