La recette du gelato
pour votre table
Chauffez le lait avec la crème et la moitié du sucre jusqu’à ce que de la vapeur s’en dégage et que tout le sucre soit dissous. Inutile de faire bouillir : cela ne ferait que ternir le goût du lait. Retirez la casserole du feu dès que c’est le cas.
Fouettez les jaunes avec le reste du sucre, puis versez-y un peu de lait chaud tout en fouettant, afin d’éviter qu’ils ne coagulent. Reversez le tout dans la casserole et remuez à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère, autour de 82 degrés.
Passez la préparation au tamis dans un saladier, laissez-la refroidir et placez-la au réfrigérateur pendant au moins quatre heures. Ce temps de repos n’est pas superflu : une préparation froide prend plus rapidement, et moins la machine met de temps, plus les cristaux de glace restent petits.
Faites prendre la préparation dans la sorbetière jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et brillante, puis transvasez-la dans un récipient peu profond avec un couvercle. Placez-le encore deux heures au congélateur et répartissez le gelato dans les coupes au dernier moment.
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L’histoire
Le gelato et la crème glacée sont fabriqués à partir des mêmes ingrédients, mais différemment. La crème glacée contient davantage de crème, tandis que le gelato contient davantage de lait, ce qui réduit sa teneur en matières grasses. De plus, la machine d’une gelateria tourne plus lentement, de sorte que moins d’air s’incorpore à la préparation ; les professionnels appellent ce gain d’air le foisonnement. Dans la crème glacée industrielle, le volume peut ainsi presque doubler, tandis que cette augmentation reste bien plus faible pour le gelato. Moins de matières grasses et moins d’air donnent une glace plus dense, dont le goût ressort davantage, car les matières grasses masquent les saveurs. Enfin, le gelato est conservé plus chaud dans la vitrine, autour de -12 degrés au lieu de -18, ce qui le rend suffisamment souple pour être façonné à la spatule.
Le bon verre
Dans une gelateria, on ne sert pas avec une cuillère à glace, mais avec une spatule plate ; le gelato se présente donc dans la coupe en forme de vague et non de boule. Cela demande de la largeur, pas de la profondeur. La Fortuna de 32 cl ci-dessous est, d’après sa description, la coupe spacieuse sur pied court destinée aux coupes glacées, aux sorbets et aux dames blanches, et elle supporte sans problème l’écart de température entre un espresso chaud et la glace froide. La seconde est plus large et moins profonde, 28 cl, avec un pied qui surélève le dessert et laisse de la place pour la sauce et les fruits secs à côté de la portion. Comme le gelato fond plus vite que la crème glacée, la contenance compte ici davantage qu’on ne le penserait : une coupe pouvant contenir quatre boules sera à moitié remplie de liquide après dix minutes. Gardez donc la portion petite et placez les coupes un quart d’heure au congélateur avant de servir. Les petits formats se trouvent dans la rubrique verres à dessert.
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Coupe à glace Royal Leerdam Fun 4 Food 28 cl Primavera (6 pièces)
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Les bons outils
Pour un gelato, utilisez, en plus du verre, une cuillère de bar à long manche pour mélanger encore un peu la préparation froide juste avant de la turbiner, ainsi qu’un zesteur pour râper du chocolat noir ou de la pistache grillée sur la coupe. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
Mélange la préparation froide avant son passage dans la machine
Râpe du chocolat ou de la pistache sur la portion servie
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 outils de bar € 87,85.
Qu’offrez-vous avec ?
Avec le gelato, mieux vaut choisir un petit verre plutôt qu’un grand. Un trait de liqueur à côté de la coupe, ou même versé dessus, fonctionne mieux qu’un grand verre de vin, car la glace est déjà sucrée et crémeuse. L’amaretto s’accorde avec l’amande des parfums classiques, tandis que la sambuca accompagne l’anis. Sur chaque page de boisson, vous découvrirez le degré d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre à utiliser.
Variations & twists
La proportion de lait et de crème varie selon le parfum, et ce n’est pas une négligence dans le gelato, mais bien la recette. Pour le fior di latte et la noisette, utilisez cette base. Pour le chocolat, supprimez les jaunes d’œufs et utilisez du cacao et du chocolat fondu comme liants, sinon la préparation sera trop grasse. Les parfums fruités comme le citron, la fraise et la mangue sont préparés en gelateria avec presque aucun produit laitier, à base d’eau, de sucre et de pulpe de fruit, ce qui les rapproche davantage d’un sorbet que d’une glace. Pour la pistache, incorporez de la pâte de pistache non salée à la préparation encore chaude. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Placez les coupes au congélateur un quart d’heure avant de servir et sortez le pot cinq minutes à l’avance : le gelato sera alors exactement à la consistance idéale pour être prélevé à la spatule. Servez-le avec une cuillère plate en formant de larges couches plutôt qu’en boules rondes, comme dans les glaciers. Une gaufrette ou une cuillerée de noix grillées apporte le contraste nécessaire à cette texture fondante.
Bon à savoir
Quelle est la différence entre le gelato et la crème glacée ?
Trois choses à la fois. Le gelato contient plus de lait et moins de crème, donc moins de matières grasses. Il est turbiné plus lentement, ce qui incorpore moins d’air dans la masse. Et il est conservé à une température plus élevée, autour de -12 degrés au lieu de -18. Ensemble, ces facteurs rendent le gelato plus dense, plus souple et plus intense en goût que la crème glacée.
Que signifie le taux d’incorporation d’air ?
Le taux d’incorporation d’air est le terme technique qui désigne l’air fouetté dans la glace pendant le turbinage, exprimé comme l’augmentation du volume. La crème glacée industrielle peut ainsi presque doubler de volume, tandis que cette augmentation reste bien plus faible pour le gelato. C’est pourquoi un pot de gelato paraît plus lourd qu’un pot de crème glacée de même taille : il contient littéralement plus de glace et moins d’air.
Pourquoi le gelato fond-il plus vite ?
Parce qu’il sort de la vitrine à une température plus élevée et contient moins de matières grasses. Le gras ralentit la fonte et l’air contenu dans la glace traditionnelle agit comme un isolant ; le gelato contient moins des deux. Ce n’est pas un défaut, mais le prix de sa texture. Servez donc de petites portions dans un verre préalablement refroidi et ne servez qu’une fois la table prête.
Pourquoi le gelato est-il présenté dans des bacs sous un couvercle ?
Dans une gelateria italienne, les bacs sont placés à plat dans la vitrine et recouverts d’un couvercle rabattable. Couververte, la surface ne se dessèche pas et la glace n’absorbe pas les odeurs voisines ; de plus, un bac plat maintient une température bien plus uniforme qu’un amas ouvert de glace dressée. Enfin, une surface plane permet à la spatule de faire son travail.
Qu’est-ce que le gelato artigianale ?
Une glace fabriquée artisanalement, généralement en petites quantités et turbinée sur place. Le terme décrit la manière de la fabriquer, ce n’est pas un label de qualité. La glace industrielle est produite en grandes quantités, souvent avec davantage d’air et des stabilisants, afin de pouvoir rester des semaines au congélateur sans changer de texture.
Combien de temps le gelato maison se conserve-t-il ?
Conservé couvert dans un bac peu profond, il se garde environ une semaine. Sans stabilisants, les cristaux de glace continuent ensuite de grossir et la préparation devient granuleuse, surtout si le congélateur est souvent ouvert. Laissez-le reposer cinq minutes avant de le servir, car un congélateur domestique est plus froid qu’une vitrine.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le gelato et la glace ?
Le gelato contient moins de matières grasses et beaucoup moins d’air incorporé que la glace traditionnelle, et il est conservé à environ douze degrés sous zéro au lieu de dix-huit. Il est donc plus dense, plus souple et plus intense en goût, et fond plus rapidement dans la coupe.
A-t-on besoin d’une sorbetière pour faire du gelato ?
Pour cette recette, oui. La préparation doit tourner lentement pendant qu’elle gèle, sinon les cristaux de glace deviennent trop gros. Sans machine, vous pouvez remuer vigoureusement la préparation toutes les demi-heures pendant la première heure, mais vous n’obtiendrez pas la densité d’un véritable gelato.
Pourquoi y a-t-il si peu de crème dans le gelato ?
Parce que le lait y joue le rôle principal. Le gras atténue les saveurs ; avec moins de crème, on perçoit plus directement la pistache, la noisette ou le fruit. La crème présente apporte surtout une sensation plus ronde en bouche, et non la saveur elle-même.
À quelle température conserver le gelato ?
Dans une gelateria, il est conservé à environ douze degrés sous zéro, tandis qu’un congélateur domestique est généralement réglé sur dix-huit. Placez donc le bac sur le plan de travail cinq à dix minutes avant de servir : le gelato aura alors la consistance idéale pour être travaillé à la spatule.
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