La recette du sorbet
pour votre table
Faites chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à dissolution complète des cristaux, puis laissez refroidir complètement ce sirop. Mélanger un sirop chaud aux fruits froids vous ferait perdre de la couleur et de la fraîcheur, et la préparation doit de toute façon être froide avant d’aller dans la sorbetière.
Réduisez les fruits en purée fine et passez-la au tamis si vous souhaitez un sorbet lisse ; avec les framboises et les fraises, les graines restent sinon dans la préparation. Pour le citron, utilisez du jus avec un peu de zeste au lieu de pulpe.
Mélangez le sirop froid à la purée, incorporez le jus de citron et goûtez. La préparation doit maintenant sembler légèrement trop sucrée, car le froid atténue le goût sucré : ce qui est parfaitement équilibré à température ambiante paraît fade une fois congelé.
Faites turbiner la préparation dans la sorbetière jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis placez-la encore trois heures au congélateur, couverte. Sans sorbetière, versez la préparation dans un récipient peu profond et remuez-la énergiquement toutes les vingt minutes pendant la première heure.
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L’histoire
Un sorbet, c’est de l’eau, des fruits et du sucre, rien de plus. C’est précisément ce qui le rend plus difficile à réaliser qu’une glace. Dans une glace, les matières grasses et les protéines empêchent les cristaux de glace de s’agglomérer ; dans un sorbet, le sucre doit s’en charger seul. Le sucre dissous abaisse le point de congélation, ce qui maintient une partie de l’eau à l’état liquide et permet aux cristaux de rester petits. S’il n’y a pas assez de sucre, l’eau gèle d’un seul bloc et forme une masse dont on ne peut pas se servir avec une cuillère. S’il y en a trop, le point de congélation baisse tellement que la préparation ne devient jamais vraiment ferme. La proportion n’est donc pas une question de goût, mais la structure même de la glace.
Le bon verre
Un sorbet fond plus vite qu’une glace, car il ne contient pas de matière grasse pour ralentir la fonte ; le verre joue donc ici un rôle. D’après sa description, le verre à sorbet de 42 cl ci-dessous repose sur un pied haut qui éloigne la main de la coupe, mesure 20,1 cm de haut et présente un relief vertical ; cette même description mentionne explicitement comme usage une boule de sorbet avec des fruits frais. Il est assurément spacieux : pour une portion, ne le remplissez donc pas jusqu’au bord. Le second est la coupe à glace classique de 24 cl à bord ondulé, conçue, d’après sa description, pour deux boules avec garniture. Nous n’avons pas le petit récipient métallique à paroi épaisse dans lequel un glacier sert le sorbet ; le verre refroidit plus vite, mais se réchauffe aussi plus vite. Placez donc les verres un quart d’heure au congélateur avant de servir. D’autres formats sont disponibles parmi les coupes à glace.
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Les bons accessoires
Pour un sorbet, utilisez, en plus du verre, un presse-agrumes pour le jus de citron qui relève la saveur et une fine passoire pour obtenir une purée sans pépins. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection accessoires de bar et ensembles à cocktails.
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Qu’offrez-vous avec ?
Une boule de sorbet accompagnée d’un verre de vin pétillant, c’est presque un sgroppino : sorbet au citron, vodka et prosecco servis dans un verre. Servez donc du prosecco ou du cava à côté, ou mettez le sorbet dans le verre et versez l’alcool dessus à table. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le pourcentage, les notes de dégustation, les cocktails qui l’accompagnent et le verre qu’il vous faut.
Variations & twists
Un sherbet n’est pas un sorbet : il contient un peu de produits laitiers, du lait ou de la crème, ce qui le rend plus crémeux et moins vif en bouche. Une granita est l’extrême opposé : elle est volontairement cristalline, car on la fait congeler dans un plat peu profond en la grattant à la fourchette toutes les demi-heures. Pour le sorbet lui-même, variez surtout les fruits : il faut tamiser la framboise et la fraise, contrairement à la mangue et à la pêche, tandis que le citron gagne en fraîcheur avec un peu de zeste. Un trait de vodka ou de limoncello garde la préparation plus souple, car l’alcool ne gèle pas ; limitez-vous à une cuillère par portion, car au-delà, le sorbet ne durcira plus. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de présentation
Placez les verres au congélateur pendant un quart d’heure et sortez le sorbet cinq minutes avant de le servir : il se façonnera alors proprement en boules avec une cuillère chaude. Un brin de menthe, quelques framboises fraîches ou un peu de zeste apportent le contraste dont un sorbet lisse a besoin. Entre deux plats, servez une petite boule dans une coupe, sans autre fioriture.
Bon à savoir
Quelle quantité de sucre faut-il pour un sorbet ?
Comptez environ un quart du poids des fruits en sucre : dans cette recette, cent cinquante grammes pour six cents grammes. Les fruits sucrés, comme la mangue mûre, peuvent en contenir un peu moins ; les fruits acides, comme le citron, un peu plus. Si vous descendez nettement en dessous, l’eau gèle d’un seul bloc ; si vous dépassez largement cette proportion, le point de congélation baisse tellement que la préparation ne durcit jamais.
Quelle est la différence avec le sherbet ?
Dans un sherbet, il y a une petite quantité de produits laitiers, généralement du lait ou de la crème. Cette petite dose de matières grasses et de protéines le rend plus crémeux et plus doux en bouche, et lui permet de congeler de façon un peu plus souple. Un sorbet ne contient aucun produit laitier et exprime donc plus nettement le goût du fruit lui-même.
Quelle est la différence avec la granita ?
Un granité est volontairement grossier. Il n'est pas turbiné, mais congelé dans un récipient peu profond puis gratté à la fourchette, afin de manger des cristaux séparés plutôt qu'une préparation lisse. Les mêmes ingrédients, une intention opposée.
Pourquoi préparer d'abord un sirop de sucre ?
Parce que le sucre n'agit que s'il est vraiment dissous. Les cristaux restés secs dans la purée ne comptent pas pour le point de congélation et continuent de crisser sous les dents. Un sirop de sucre et d'eau dissout tout. Laissez toutefois ce sirop refroidir complètement avant de l'ajouter aux fruits.
Dois-je tamiser les fruits ?
Cela dépend du fruit. Les framboises et les mûres contiennent de nombreux petits pépins qui se sentent dans un sorbet lisse ; il faut donc les passer au tamis fin. La mangue, la pêche et le melon se réduisent naturellement en purée lisse. Le tamisage fait toutefois perdre du volume : comptez environ un quart de préparation en moins.
Pourquoi ajouter un peu de vodka ou de limoncello ?
L'alcool ne gèle pas aux températures d'un congélateur domestique et abaisse le point de congélation de la préparation. Le sorbet reste ainsi plus souple et se façonne plus facilement en boules. Une cuillerée par portion suffit ; au-delà, il ne durcit plus. Si vous le préparez pour des enfants, omettez-le simplement.
Questions fréquentes
Quelle quantité de sucre faut-il pour un sorbet ?
Environ un quart du poids des fruits : dans cette recette, cent cinquante grammes de sucre pour six cents grammes de fruits. Cette proportion détermine la texture : trop peu de sucre donne un bloc dur, trop de sucre empêche la préparation de durcir.
Quelle est la différence entre un sorbet et un sherbet ?
Le sherbet contient un peu de produit laitier, généralement du lait ou de la crème, contrairement au sorbet. Il est donc plus crémeux et plus doux, tandis que le sorbet a le goût pur du fruit.
Peut-on préparer un sorbet sans sorbetière ?
Oui, mais il faut alors le remuer. Placez la préparation dans un récipient peu profond au congélateur et remuez-la vigoureusement toutes les vingt minutes pendant la première heure, afin que les cristaux restent petits. Si vous la laissez immobile, elle se transformera plutôt en granité.
Pourquoi mon sorbet devient-il très dur ?
Il contient généralement trop peu de sucre, ou la préparation a gelé sans être remuée. Le sucre maintient une partie de l'eau à l'état liquide ; sans suffisamment de sucre, cette eau gèle d'un seul bloc. Une cuillerée de vodka ou de limoncello mélangée à la préparation aide également, car l'alcool ne gèle pas.
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