Comment se forme la mousse
Le blanc d’œuf contient des protéines qui se déploient lorsqu’on le secoue et forment un réseau autour des bulles d’air. L’acidité du citron ou du citron vert aide à stabiliser ce réseau, et le sucre le maintient souple. C’est pourquoi il fonctionne si bien dans un sour : alcool fort, acidité, sucre et blanc d’œuf sont précisément les ingrédients nécessaires pour obtenir une couche de mousse épaisse.
L’aquafaba, le liquide de cuisson contenu dans une boîte de pois chiches, renferme des protéines et de l’amidon similaires et mousse presque aussi bien. Elle n’a aucun goût dans un cocktail et constitue la référence pour les sours véganes.
Le dry shake
Secouez d’abord le cocktail sans glaçons pendant dix à quinze secondes, aussi fort que possible. Sans glaçons, le blanc d’œuf a la place nécessaire pour incorporer de l’air. Ajoutez ensuite des glaçons dans le shaker et secouez encore dix secondes pour refroidir et diluer. Filtrez deux fois dans le verre et laissez reposer un instant : la mousse remonte à la surface.
L’ordre inversé, d’abord avec des glaçons puis sans, appelé reverse dry shake, produit une mousse encore plus épaisse. Le ressort d’une passoire Hawthorne, placé librement dans le shaker, fait le même travail qu’un fouet. Pour en savoir plus sur la façon de shaker, lisez notre article sur shaker ou remuer.
Quelle quantité, et est-ce sans danger ?
Un demi-blanc d’œuf ou 1,5 cl par cocktail ; un blanc entier rend la boisson lourde. Pour l’aquafaba, comptez 2 cl. Le blanc d’œuf cru comporte un faible risque de salmonellose : utilisez donc des œufs frais conservés au réfrigérateur ou du blanc d’œuf pasteurisé en bouteille. Les femmes enceintes et les personnes âgées opteront pour l’aquafaba.
La mousse est à son meilleur dans un verre à large surface : une coupe ou un tumbler avec un gros glaçon. Trois gouttes d’amer sur la mousse, éventuellement dessinées en motif avec un cure-dent, apportent la touche finale. Lisez notre article sur le verre à sour et découvrez nos ustensiles de bar.
Le bon matériel
Le Boston shaker de Bar Professional a une capacité de 80 cl, suffisamment grande pour un dry shake bien aéré. La passoire Hawthorne est dotée d’un ressort que vous pouvez placer librement dans le shaker pour obtenir davantage de mousse. Retrouvez tout dans la collection outils de bar.
Set Boston shaker en acier inoxydable Bar Professional, 80 cl
Passoire Hawthorne en acier inoxydable Bar Professional
Bon à savoir
Quels cocktails ont de la mousse ?
Whisky sour, pisco sour, amaretto sour, gin fizz, Ramos gin fizz, clover club et espresso martini, même si la mousse de ce dernier vient du café.
Peut-on omettre le blanc d’œuf ?
Oui, le cocktail sera alors plus léger et plus vif. Un gin fizz sans blanc d’œuf reste un gin fizz ; dans de nombreux bars, un whisky sour sans blanc d’œuf est appelé Boston sour sans.
Combien de temps la mousse tient-elle ?
Quelques minutes. Buvez donc un sour immédiatement. L’aquafaba retombe un peu plus vite que le blanc d’œuf.
Questions fréquentes
Comment obtenir de la mousse sur un cocktail ?
Avec un demi-blanc d’œuf ou 2 cl d’aquafaba, secouez d’abord sans glace (dry shake), puis avec de la glace. Filtrez deux fois et laissez reposer un instant. Découvrez nos outils de bar.
Qu’est-ce qu’un dry shake ?
Secouez sans glace pour aérer le blanc d’œuf. Secouez ensuite une deuxième fois avec de la glace pour refroidir.
L’aquafaba est-elle un bon substitut au blanc d’œuf ?
Oui. 2 cl d’aquafaba par cocktail donnent presque la même mousse et c’est végétalien, sans risque de salmonellose.
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