Madère

Pour le vin ordinaire, la chaleur et l’air sont les deux ennemis. Pour le madère, ils font partie de la recette. Le vin est fortifié avec de l’alcool vinique, puis délibérément chauffé et exposé à l’air, afin que les substances qui provoqueraient autrement une altération réagissent dès maintenant. Pour les vins simples, cela se fait par estufagem : le vin est placé dans des cuves chauffées à environ cinquante degrés et y reste pendant des mois. Pour les meilleurs vins, on utilise le canteiro : des fûts entreposés pendant des années dans un grenier chaud, où le soleil fait le travail. Le vin obtenu est déjà oxydé et évolue donc ensuite très peu.

Le Sercial est le plus sec et le plus acide, avec une impression vive, presque saline. Le Verdelho est demi-sec et un peu plus rond. Le Bual est demi-doux, plus ample et plus sombre. Le Malmsey, élaboré à partir du cépage malvasia, est le plus doux et le plus épais des quatre. Il y a également le Tinta Negra, le cépage le plus planté de l’île ; il est utilisé pour de nombreuses bouteilles sur lesquelles aucun nom de cépage n’apparaît et peut donner des vins allant du sec au doux. Si un nom de cépage figure sur l’étiquette, vous savez donc immédiatement vers quel degré de douceur le vin se situe.

Trois ans est la catégorie la plus simple et elle est généralement élaborée par estufagem. Cinq ans figure sur l’étiquette comme réserve, dix ans est le stade auquel les vins de canteiro commencent à apparaître, puis on trouve des madères de quinze ans et plus. Une colheita provient d’une seule année de récolte et vieillit ensuite plusieurs années en fût avant sa mise en bouteille. Une frasqueira, également appelée vintage, provient elle aussi d’une seule année de récolte, mais elle a subi un très long élevage en fût et constitue donc la catégorie supérieure. L’année indiquée sur une colheita ou une frasqueira est l’année de récolte, et non l’année de mise en bouteille.

C’est l’avantage pratique du madère. Comme le vin a déjà été chauffé et oxydé avant sa mise en bouteille, un peu d’air dans une bouteille à moitié pleine ne lui fait plus grand-chose. Une bouteille ouverte reste donc utilisable pendant des semaines, voire des mois, alors qu’une bouteille de vin ordinaire commence déjà à perdre nettement de sa qualité après un jour ou deux. Bouchez bien la bouteille, gardez-la debout et conservez-la au frais et à l’abri de la lumière. Le madère est ainsi l’un des rares vins dont on peut tranquillement servir un seul verre sans que le reste soit perdu.

Le madère est non seulement un vin à servir au verre, mais aussi un vin de cuisine, surtout pour les sauces. Faites revenir une échalote, déglacez au madère, laissez réduire, puis complétez avec du fond : c’est, en substance, une sauce madère. Le sucre et l’acidité du vin donnent de la profondeur à la sauce sans qu’il soit nécessaire d’ajouter du sucre. Une noix de muscade fraîchement râpée est indispensable. Pour la cuisine, un simple trois ans ou une réserve de cinq ans suffit ; un dix ans ou un frasqueira ne se cuisine pas.

Les styles secs, Sercial et Verdelho, accompagnent bien les plats : soupes, amandes et olives, ainsi que fromages affinés. Les styles doux se servent en fin de repas. Le Bual et le Malmsey s’accordent avec les noix, les figues et abricots secs, les pâtisseries au caramel et aux fruits à coque, ainsi qu’avec le chocolat noir. Le bleu fonctionne aussi, car le sel du fromage contrebalance le sucre du vin. Le petit verre maintient une portion équilibrée avec l’assiette qui l’accompagne.