Cuillères à glace

Commencez par la contenance. Avec 0,15 litre, vous remplissez un tumbler en une seule fois, ce qui est pratique lorsque vous dosez verre par verre et ne voulez rien renverser. Le 0,35 litre est la taille sur laquelle la plupart des bars s'arrêtent : assez pour un verre à long drink rempli de glace jusqu'en haut, et encore assez léger pour travailler avec toute une soirée. Le 0,7 litre sert à remplir un seau, un rafraîchissoir ou un shaker en grande quantité. L'aluminium est léger et prend le froid, si bien que la glace y adhère moins qu'au plastique. Le plastique, lui, est moins froid en main et n'abîme pas la paroi intérieure d'une machine à glaçons. La version perforée en acier inoxydable laisse s'écouler l'eau de fonte, pour que seule la glace finisse dans le verre.

Passez la pelle dans la couche supérieure, ouverture vers l'avant, et ne la redressez qu'ensuite : elle se remplit toute seule et vous n'avez pas à creuser. N'enfoncez pas la pelle en force dans une couche compacte, car la glace se brise et vous obtenez des éclats qui fondent aussitôt. Ne laissez jamais la pelle dans le bac : elle y gèle et devient une source de contamination. Suspendez-la au bord ou posez-la dans un support séparé. Pour un gin tonic, remplissez le verre entièrement et non à moitié, car un verre plein de glace fond plus lentement. Pour un mojito ou une caipirinha, travaillez avec de la glace pilée et laissez la pelle perforée retenir l'eau de fonte.

La glace est une denrée alimentaire, et une pelle qui reste toute la journée dans le bac est l'endroit classique où se logent les bactéries. Lavez donc la pelle au moins une fois par service. L'aluminium et le plastique passent au lave-vaisselle, même si l'aluminium peut se ternir à haute température ; un lavage à la main préserve plus longtemps son éclat. L'acier inoxydable supporte tout. Sur un modèle perforé, vérifiez qu'il ne reste ni pulpe ni écorce de citron vert dans les trous, et séchez la pelle avant de la raccrocher.

Si vous travaillez avec de gros blocs ou avec des glaçons que vous placez un par un, les pinces à glace sont plus pratiques qu'une pelle. La glace part ensuite dans l'un des verres old fashioned ou, pour les boissons plus longues, dans les verres à long drink. Et pour le shake lui-même, où disparaît le plus de glace, les shakers à cocktail sont réunis, avec les passoires et les verres doseurs assortis. Comptez qu'un shaker demande plus de glace que le verre lui-même.