Het sorbet recept
voor jouw tafel
Kook het water met de suiker tot alle kristallen zijn opgelost en laat die stroop daarna volledig afkoelen. Warme stroop door koud fruit roeren kost je kleur en frisheid, en de massa moet toch koud de machine in.
Pureer het fruit fijn en wrijf het door een zeef als je een gladde sorbet wilt; bij framboos en aardbei houd je anders de pitjes erin. Voor citroen gebruik je sap met een beetje rasp van de schil in plaats van vruchtvlees.
Meng de koude stroop door de puree, roer het citroensap erdoor en proef. De massa hoort nu een tikje te zoet te smaken, want kou dempt zoet: wat op kamertemperatuur precies goed is, smaakt bevroren flauw.
Draai de massa in de ijsmachine tot hij dik is en zet hem daarna nog drie uur afgedekt in de vriezer. Zonder machine zet je de massa in een lage bak en roer je hem het eerste uur elke twintig minuten stevig door.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de sorbet naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Een sorbet is water, fruit en suiker, en verder niets. Juist dat maakt hem lastiger dan roomijs. In roomijs houden vet en eiwit de ijskristallen uit elkaar; in een sorbet moet de suiker dat in zijn eentje doen. Opgeloste suiker verlaagt het vriespunt, waardoor een deel van het water vloeibaar blijft en de kristallen klein blijven. Zit er te weinig suiker in, dan bevriest het water aaneengesloten tot een blok dat je er met een lepel niet uit krijgt. Zit er te veel in, dan zakt het vriespunt zo ver dat de massa nooit echt stijf wordt. De verhouding is dus geen smaakkwestie maar de constructie van het ijs.
Het juiste glas
Een sorbet smelt sneller dan roomijs, want er zit geen vet in dat het smelten vertraagt, en daarom telt het glas hier mee. Het sorbetglas van 42 cl hieronder staat volgens de beschrijving op een hoge voet die je hand van de kelk houdt, is 20,1 cm hoog en heeft verticaal reliëf; diezelfde beschrijving noemt een bol sorbet met vers fruit met zoveel woorden als gebruik. Ruim is hij zeker, dus vul hem voor een portie niet tot de rand. De tweede is de klassieke ijscoupe van 24 cl met golvende rand, volgens de beschrijving bemeten op twee bollen met garnering. Wat we niet in huis hebben is het kleine, dikwandige metalen coupje waar een ijssalon sorbet in schept; glas koelt sneller af maar warmt ook sneller op, dus zet de glazen een kwartier in de vriezer voordat je opschept. Meer maten staan bij de ijscoupes.
RCR Timeless Sorbet Coocktailglas 42 cl (6 stuks)
Bormioli Rocco Primavera Ijsglas 24 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 88,90.
Het juiste gereedschap
Voor een sorbet gebruik je naast het glas een citruspers voor het citroensap dat de smaak optilt en een fijne zeef om de puree pitvrij te maken. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 67,85.
Wat schenk je erbij?
Een bol sorbet met een glas mousserend ernaast is bijna een sgroppino: citroensorbet, vodka en prosecco in een glas. Schenk er dus prosecco of cava bij, of zet de sorbet in het glas en giet pas aan tafel op. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Een sherbet is geen sorbet: daar gaat een beetje zuivel in, melk of room, waardoor hij romiger wordt en minder scherp bevriest. Een granita is het andere uiterste, die wordt juist bewust kristallijn doordat je hem in een lage bak laat bevriezen en er elk halfuur met een vork doorheen schraapt. Binnen de sorbet zelf wissel je vooral het fruit: framboos en aardbei vragen om zeven, mango en perzik niet, en citroen wordt het frisst met wat rasp van de schil erbij. Een scheut vodka of limoncello houdt de massa zachter omdat alcohol niet bevriest; houd het op een lepel per portie, want bij meer wordt hij niet meer stijf. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Zet de glazen een kwartier in de vriezer en haal de sorbet er vijf minuten voor het opscheppen uit, dan laat hij zich met een warme lepel netjes bollen. Een takje munt, een paar verse frambozen of wat rasp van de schil geeft het contrast dat een gladde sorbet nodig heeft. Tussen twee gangen door serveer je een kleine bol in een coupe, zonder verdere opsmuk.
Goed om te weten
Hoeveel suiker heeft een sorbet nodig?
Reken op ongeveer een kwart suiker op het gewicht van het fruit, in dit recept honderdvijftig gram op zeshonderd. Zoet fruit zoals rijpe mango mag iets omlaag, zuur fruit zoals citroen iets omhoog. Ga je er ver onder zitten, dan bevriest het water aaneengesloten tot een blok; ga je er ver boven, dan zakt het vriespunt zo laag dat de massa nooit stijf wordt.
Wat is het verschil met sherbet?
In een sherbet gaat een kleine hoeveelheid zuivel, meestal melk of room. Dat beetje vet en eiwit maakt hem romiger en milder van smaak en laat hem wat zachter bevriezen. Een sorbet blijft helemaal vrij van zuivel en smaakt daardoor scherper naar het fruit zelf.
Wat is het verschil met granita?
Een granita is bewust grof. Hij wordt niet gedraaid maar in een lage bak bevroren en met een vork losgeschraapt, zodat je losse kristallen eet in plaats van een gladde massa. Dezelfde ingrediënten, een tegenovergestelde bedoeling.
Waarom eerst een suikerstroop maken?
Omdat suiker alleen werkt als hij echt is opgelost. Kristallen die droog door de puree blijven zitten tellen niet mee voor het vriespunt en blijven knarsen tussen je tanden. Een stroop van suiker en water lost alles op. Laat die stroop wel volledig afkoelen voordat hij bij het fruit gaat.
Moet ik het fruit zeven?
Dat hangt van het fruit af. Framboos en braam zitten vol kleine pitjes die je in een gladde sorbet voelt, dus die wrijf je door een fijne zeef. Mango, perzik en meloen pureren vanzelf glad. Zeven kost wel opbrengst: reken op ongeveer een kwart minder massa.
Waarom een scheut vodka of limoncello?
Alcohol bevriest bij de temperaturen van een huisvriezer niet en verlaagt het vriespunt van de massa. Daardoor blijft de sorbet zachter en laat hij zich makkelijker bollen. Een lepel per portie is genoeg, bij meer wordt hij niet meer stijf. Maak je hem voor kinderen, laat het dan gewoon weg.
Veelgestelde vragen
Hoeveel suiker gaat er in een sorbet?
Ongeveer een kwart van het gewicht van het fruit, in dit recept honderdvijftig gram suiker op zeshonderd gram fruit. Die verhouding bepaalt de textuur: te weinig suiker geeft een hard blok, te veel suiker laat de massa niet stijf worden.
Wat is het verschil tussen sorbet en sherbet?
In een sherbet zit een beetje zuivel, meestal melk of room, en in een sorbet niet. Daardoor is sherbet romiger en milder, terwijl een sorbet puur naar het fruit smaakt.
Kun je sorbet maken zonder ijsmachine?
Ja, maar dan moet je roeren. Zet de massa in een lage bak in de vriezer en roer hem het eerste uur elke twintig minuten stevig door, zodat de kristallen klein blijven. Laat je hem stilstaan, dan wordt het eerder een granita.
Waarom wordt mijn sorbet keihard?
Meestal zit er te weinig suiker in, of is de massa zonder roeren bevroren. Suiker houdt een deel van het water vloeibaar; zonder genoeg suiker bevriest dat water aaneengesloten tot een blok. Een lepel vodka of limoncello door de massa helpt ook, omdat alcohol niet bevriest.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →