Amuseglazen

Wat erin past, hangt af van de maat. Met 5 tot 8 cl zit je op het echte amuseformaat, goed voor een of twee happen. Denk aan een gazpachoshot, een tartaartje of een mousse met iets krokants erop. Bij 10 tot 18 cl wordt het een klein voorgerecht of minidessert, en daar past ook een garnalencocktail in. Boven de 20 cl heb je het niet meer over een amuse. Dan is het een portie.

Dan de vorm. In een recht glaasje zie je laagjes het best en met een spuitzak vul je het makkelijk. Een breed, laag schaaltje geeft plek om iets plat neer te leggen, zoals een plakje vis of een mini carpaccio. Een kubus staat steviger op een dienblad dan een rond glaasje en je zet ze dichter tegen elkaar. Kijk ook naar de rand. Eet je ervan af, dan moet die glad en dun zijn.

Hou het per ronde bij één soort. Twintig dezelfde glaasjes op een blad zien er verzorgder uit dan tien verschillende. Vul tot ongeveer driekwart, dan loopt er niets over als iemand het glaasje oppakt. Leg de mooiste laag altijd bovenop.

Gebruik een spuitzak, ook als de vulling vloeibaar is. Dan blijft de wand schoon en vul je precies tot de hoogte die je wilt. Koude amuses zet je een uur van tevoren in de koeling. Warme vul je pas op het laatste moment, want glas trekt snel de warmte eruit. Zoek je ideeën op dit formaat, dan staan er bij de amuse glaasjes recepten die erop zijn afgestemd. Begin je liever met een drankje, kijk dan bij de shotjes.

Klein glaswerk krijg je lastig schoon. De straal van de vaatwasser komt nauwelijks in een glaasje van 5 cl, en op de bodem blijft vaak een laagje water met zeep staan. Zet ze schuin in de korf of gebruik een aparte korf voor klein glas. Spoel daarna na met schoon water.

Bij vette amuses kies je een warm programma. Spoel de glaasjes onder de kraan zodra ze van tafel komen. Ingedroogd eiwit en olie krijg je er anders alleen met lang weken uit. In geperst glas met reliëf blijven resten in de groeven hangen, en daar kom je met een smalle borstel verder dan met een doek. Laat alles op een rooster uitlekken voor je het opbergt.

Worden de porties groter, dan zit je op de verkeerde pagina. Voor een volledig dessert ga je naar de dessertglazen, en voor een kelk op voet met ijs naar de ijscoupes. Zoek je juist drank in klein formaat, kijk dan bij de borrelglazen en de proefglazen. Die laatste worden ook gebruikt voor kleine voorgerechten. Veel geperst Frans glas in deze maat komt van La Rochère.