Het crème brûlée recept
voor jouw tafel
Warm de slagroom met het opengesneden vanillestokje tegen de kook aan en laat hem een kwartier van het vuur staan trekken. Klop ondertussen de eidooiers met de suiker los, giet de warme room er in een dunne straal bij terwijl je roert, en giet het geheel daarna door een fijne zeef.
Zet de vormpjes in een diepe ovenschaal en giet er heet water in tot halverwege de rand. De crème gaart in dat waterbad op ongeveer 100 graden en mag niet koken: zodra het mengsel echt kookt, schift het ei en krijg je een korrelige crème met vocht eromheen. Dek de schaal losjes af met folie tegen een vel.
Hij is goed als het midden nog licht beweegt wanneer je de vorm aantikt en de rand al staat. Dat voelt te zacht, maar in de koelkast stijft hij verder op; wacht je tot het midden ook stil ligt, dan is hij straks te stevig. Laat de vormpjes afkoelen en zet ze minstens drie uur koud.
Strooi vlak voor het serveren een dun, gelijkmatig laagje rietsuiker over de koude crème en brand dat met een brander tot het bruin is en belt. Gebruik geen grill: die warmt de crème eronder mee op, en dan is het geen crème brûlée meer maar een warm toetje.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de crème brûlée naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Crème brûlée is Frans voor gebrande room, en die naam dekt precies wat er gebeurt. De crème zelf is een van de eenvoudigste dingen in een keuken: room, eidooier, suiker en vanille, zonder bindmiddel. Het ei doet het werk, en ei stolt in een smal temperatuurvenster. Daaronder blijft het mengsel vloeibaar, daarboven schift het en loopt het vocht eruit. Het waterbad is de oplossing voor dat probleem: water kan niet warmer worden dan honderd graden, dus de crème ook niet. Het korstje kwam er later bij en is pure techniek, een laagje suiker dat in een paar seconden smelt en bij het afkoelen weer hard wordt.
Het juiste glas
Een crème brûlée hoort laag en breed, en dat is geen smaakkwestie maar rekenwerk. Het korstje is de helft van het gerecht, en bij dezelfde portie levert een groter oppervlak simpelweg meer korst per hap; daarbij gaart een dun laagje crème in het waterbad veel gelijkmatiger dan een diepe pot, waarin de buitenkant klaar is terwijl het hart nog loopt. Het glas hieronder is volgens de beschrijving 5,6 centimeter hoog bij een diameter van 7,6 centimeter, precies die verhouding, en heeft een dikke bodem. De coupelle ernaast is eveneens breed en laag en staat op een lage voet. Één eerlijke kanttekening: in geen van beide beschrijvingen staat dat het glas de oven in kan, dus ga er niet van uit dat ze tegen een waterbad kunnen. Gaar de crème in dat geval in een ovenvaste vorm, schep hem daarna koud in het glas en brand het korstje daar. Meer modellen staan bij de dessertglazen.
RCR Circus Tumbler Laag 17 cl (6 stuks)
La Rochere Coupelle 18 cl Alice (6 stuks)
Beide sets samen € 54,90.
Het juiste gereedschap
Voor een crème brûlée gebruik je naast het glas een fijne zeef om de crème doorheen te gieten en een fijne rasp voor de tonkaboon of de nootmuskaat in de varianten. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 52,85.
Wat schenk je erbij?
Een crème brûlée is vol, vet en zoet, dus wat erbij komt mag daar tegenin gaan. Bubbels doen dat het best: champagne en crémant snijden door de room heen en maken de volgende hap weer nieuw. Wie liever zoet bij zoet zet, schenkt een klein glas moscato. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Laat een flinke lepel grof gemalen koffie meetrekken in de warme room en zeef hem er daarna uit: je houdt de structuur van het origineel, maar de vanille maakt plaats voor koffie. Met een theelepel gedroogde lavendel werkt dat net zo, al is een kwartier trekken daar al ruimschoots genoeg. Een tonkaboon raspt je vlak voor het zeven over de room; die geeft een amandelachtige toon die dicht bij vanille ligt. Houd per variant de rest van het recept ongewijzigd, dan vergelijk je echt de smaken. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Maak de crème een dag van tevoren, dan heeft hij alle tijd om op te stijven en is er op de avond zelf nog maar één handeling over. Haal de vormpjes een kwartier voor het serveren uit de koelkast, strooi dan pas de rietsuiker erover en brand die af. Het korstje is na een halfuur alweer vochtig geworden door de crème eronder, dus dit is geen stap die je vooruit kunt doen.
Goed om te weten
Waarom een waterbad, en waarom mag de crème niet koken?
De crème wordt alleen gebonden door eidooier, en ei stolt in een smal temperatuurvenster. Gaat de massa over dat venster heen, dan trekken de eiwitten samen, persen ze het vocht eruit en krijg je een korrelige crème met een plasje water eromheen. Daar is niets meer aan te doen. Een waterbad voorkomt dat, omdat het water zelf niet warmer wordt dan honderd graden en de warmte bovendien van alle kanten even gelijkmatig binnenkomt. Giet het water tot halverwege de vormpjes en vul het bij als het tijdens het garen te ver wegdampt.
Wanneer is een crème brûlée gaar?
Tik met een lepel tegen de rand van de vorm. De randen moeten staan en het midden moet nog licht meebewegen, als een vlakje dat onder een vel zit. Dat voelt op dat moment te zacht, maar de crème stijft in de koelkast verder op: de binding die het ei heeft gelegd wordt stevig zodra hij koud is. Wacht je tot het midden ook stil ligt, dan heb je straks een crème met de structuur van een flan. Reken op een stuk of veertig minuten voor kleine vormpjes, maar ga op de test af en niet op de klok.
Waarom een brander en geen grill?
Een brander werkt op een paar centimeter afstand en doet er seconden over; de hitte raakt alleen het suikerlaagje en de crème eronder blijft koud. Een grill verwarmt de hele vorm, van boven naar beneden en van buiten naar binnen, en heeft daar minuten voor nodig. Tegen de tijd dat de suiker bruin is, is de crème lauw en soms ook weer gaan lopen. Dan heb je nog steeds iets lekkers, maar geen crème brûlée: het verschil in temperatuur tussen het warme korstje en de koude crème is nu juist waar het om draait.
Waarom giet je de crème door een zeef?
In elk ei zitten draadjes, de hagelsnoeren, die niet oplossen en die je straks tussen je tanden terugvindt. Daarnaast klontert een dooier altijd een beetje zodra er warme room bij komt, hoe rustig je ook schenkt. Een fijne zeef haalt beide eruit in één handeling, plus het vanillestokje en eventuele koffiedik of lavendel uit een variant. Het is tien seconden werk en het scheelt het verschil tussen glad en bijna glad.
Wanneer brand je het korstje?
Vlak voor het serveren, en niet eerder. Gebrande suiker is een glasachtig laagje dat vocht aantrekt, en het staat op een koude, vochtige crème. Binnen een halfuur is het van hard en knappend naar plakkerig gegaan en na een uur is er niets meer over om op te tikken. Strooi de rietsuiker dun en gelijkmatig; een dikke laag smelt vanonder niet door en blijft korrelig.
Veelgestelde vragen
Hoe weet je of een crème brûlée gaar is?
Tik tegen de rand van de vorm: de randen staan en het midden beweegt nog licht mee. Dat lijkt te zacht, maar in de koelkast stijft de crème verder op. Is het midden in de oven al stil, dan wordt hij koud te stevig.
Kun je crème brûlée zonder brander maken?
Dat kan onder de grill, maar het resultaat is anders. De grill heeft minuten nodig om de suiker te laten karamelliseren en warmt de crème eronder in die tijd mee op. Het contrast tussen een warm korstje en een koude crème, waar het gerecht om draait, verdwijnt dan.
Kun je crème brûlée in een glas maken?
Serveren in een glas kan prima, garen meestal niet: de beschrijving van een glas zegt zelden dat het de oven in mag, en een waterbad is een flinke belasting. Gaar de crème dan in een ovenvaste vorm, schep hem koud in het glas en brand het korstje daar.
Hoe lang van tevoren kun je crème brûlée maken?
De crème maak je gerust een dag vooruit; afgedekt in de koelkast wordt hij alleen maar beter van structuur. Het korstje brand je pas vlak voor het serveren, want gebrande suiker wordt binnen een halfuur vochtig en verliest dan zijn knap.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →