Het coupe brésilienne recept
voor jouw tafel
Maak eerst de brésilienne. Rooster 40 gram hazelnoten kort in een droge pan tot ze geuren, strooi er een flinke eetlepel suiker over en laat die op middelhoog vuur smelten zonder te roeren. Schud de pan af en toe, zodat de noten rondom in de karamel komen, en haal hem van het vuur zodra de suiker goudbruin is.
Stort het mengsel meteen op een vel bakpapier en duw het met de achterkant van een lepel uit tot een dunne laag. Laat het volledig afkoelen en hak het daarna grof. Uitgespreid koelt de karamel snel en hard af; op een hoop blijft hij warm en wordt hij taai in plaats van krokant.
Klop de slagroom lobbig en laat de suiker weg, want het ijs en de karamel brengen al genoeg zoet mee. Zet de coupes een halfuur voor het opdienen in de vriezer en laat het ijs daar tot het laatste moment staan.
Schep de drie bollen in de koude coupe, schenk de koffielikeur over het ijs en leg de slagroom erop. Strooi de brésilienne er pas aan tafel over. Dat is geen stijlkwestie: in de koelkast of op het ijs trekt de karamel vocht aan en zijn de nootjes binnen tien minuten zacht.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de coupe brésilienne naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Iedere Nederlandse ijssalon kent de coupe brésilienne, en bijna niemand kan zeggen waar dat woord vandaan komt. Het is geen smaak en geen herkomst: brésilienne is de naam van het nootmengsel zelf, gekaramelliseerde hazelnoot- of amandelstukjes die in de banketbakkerij over roomgebak en ijs gaan. Dat de naam naar Brazilië zou verwijzen klopt dus niet, en wie een coupe brésilienne bestelt krijgt geen koffie-ijs maar vanille met nootjes. Hoe de naam precies aan dat mengsel is blijven hangen, daarover lopen de verhalen uiteen. Op de kaart staat hij nog altijd naast de dame blanche en de coupe advocaat, en dat is precies de familie waar hij in thuishoort.
Het juiste glas
Een coupe brésilienne hoort in een brede coupe op voet, en dat is geen smaakkwestie maar een rekensom. De noten moeten over het hele oppervlak kunnen vallen, want de krokante laag bovenop is waar dit gerecht om draait. In een smal, hoog glas belandt de helft tegen de wand en zakt de rest langs de bollen weg, en dan eet je de laatste lepel zonder noot. Een brede kelk geeft bovendien ruimte om de drie bollen naast elkaar te leggen in plaats van op elkaar, met de slagroom ertussen. De voet houdt je hand van de kelk, zodat het ijs niet van onderaf begint te smelten, en zet de coupe hoog genoeg om er met een lange lepel onder te komen. De eerste coupe hieronder is volgens de beschrijving een brede, ondiepe coupe op voet van 28 cl, met ruimte voor een ijsdessert met saus, nootjes en een wafeltje ernaast. De tweede is van Frans persglas, 26 cl, met een golvende rand en facetreliëf op een korte stevige voet; die is iets kleiner, dus daar komen twee bollen beter uit dan drie. Meer modellen staan bij de dessertglazen.
Royal Leerdam Fun 4 Food Ijscoupe 28 cl Primavera (6 stuks)
La Rochère Venus IJscoupe 26 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 67,90.
Het juiste gereedschap
Voor een coupe brésilienne gebruik je naast het glas een jigger om de twee centiliter likeur precies af te meten en een lange barlepel om de bollen tot onderin de coupe te schikken. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 51,85.
Wat schenk je erbij?
De scheut over het ijs is koffielikeur: Kahlúa of Tia Maria, allebei donker en zoet. Wil je het zonder alcohol, schenk dan een shot espresso over de bollen, net als bij een affogato. Van de flessen ernaast doen amaretto en cognac het goed bij de geroosterde noot. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Amandel in plaats van hazelnoot kan prima en is in de banketbakkerij net zo gebruikelijk: amandel is zoeter en zachter, hazelnoot steviger en meer geroosterd, en half om half werkt ook. Laat de likeur weg en schenk er een shot espresso over, dan zit je dicht bij een affogato. Haal de noten helemaal weg en giet er warme chocoladesaus overheen, en het heet een dame blanche. Een lepel karamelsaus onder de bollen trekt de karamel van de noten door naar beneden. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Bewaar de brésilienne in een goed gesloten pot op kamertemperatuur, nooit in de koelkast: daar trekt de karamel vocht aan en wordt hij binnen een uur plakkerig. Strooi de laatste lepel pas aan tafel over de slagroom, zodat iedereen het hoort kraken. Zet er een lepel met een lange steel bij, want in een coupe op voet kom je met een theelepel niet onder de bollen.
Goed om te weten
Wat brésilienne precies is
Brésilienne is het nootmengsel, niet de smaak van de coupe. Het zijn fijngehakte hazelnoten of amandelen die in gesmolten suiker zijn gekaramelliseerd, uitgespreid afgekoeld en daarna grof gebroken. In de banketbakkerij strooi je het over slagroomgebak, moorkoppen en ijs. De coupe heet dus naar zijn afwerking, zoals een dame blanche naar zijn chocoladesaus heet. Met Brazilië heeft het gerecht niets te maken, ook al leest de naam zo.
Hazelnoot of amandel
Allebei zijn gebruikelijk en je proeft het verschil goed. Hazelnoot is steviger, iets bitter en duidelijk geroosterd; die kant past bij koffielikeur en espresso. Amandel is zachter en zoeter en leunt richting marsepein, wat mooi is bij amaretto. Half om half geeft je allebei. Rooster de noten in een droge pan tot ze geuren voordat de suiker erbij gaat, want in de karamel krijgen ze geen kleur meer.
Zelf karamelliseren: waar het misgaat
Op drie plekken. Roeren zodra de suiker gesmolten is, waardoor hij terugslaat tot kristal: schud alleen met de pan. Te lang doorbakken, waardoor de karamel voorbij goudbruin gaat en bitter wordt: haal de pan er eerder af dan je denkt, want hij gaart na. En het mengsel op een hoop laten liggen, waardoor het binnenin warm blijft en taai wordt: spreid het meteen uit op bakpapier, nooit op een bord of in een kom.
Waarom de noten pas op het laatste moment erover gaan
Karamel trekt vocht aan. Op koud ijs of in de koelkast zijn de stukjes binnen tien minuten zacht en plakkerig, en dan is precies dat ene element weg waarvoor je ze gemaakt hebt. Strooi ze dus aan tafel, over de slagroom in plaats van rechtstreeks op het ijs, want de droge room houdt ze nog een paar minuten langer knapperig. Wat je overhoudt gaat in een gesloten pot op kamertemperatuur.
Kahlúa, Tia Maria of espresso
De twee koffielikeuren die je in de meeste salons terugvindt zijn Kahlúa en Tia Maria; beide zijn donker en zoet en gaan goed samen met de karamel. Reken op twee centiliter per coupe, rechtstreeks over het ijs. Wil je geen alcohol, gebruik dan een shot sterke espresso: dat geeft hetzelfde bittere tegenwicht maar smelt het ijs sneller, dus schenk hem pas aan tafel.
Het verschil met een dame blanche en met een affogato
De basis is bij alle drie vanille-ijs. Bij een dame blanche gaat er warme chocoladesaus overheen, bij een coupe brésilienne gekaramelliseerde noten, en bij een affogato niets anders dan een shot hete espresso over één bol. De eerste twee krijgen slagroom en staan in een coupe, de affogato staat in een klein glas en wordt direct gedronken of gelepeld.
Veelgestelde vragen
Wat betekent brésilienne?
Brésilienne is de naam van het nootmengsel: gekaramelliseerde hazelnoot- of amandelstukjes die in de banketbakkerij over gebak en ijs worden gestrooid. Het woord zegt dus niets over Brazilië en niets over de smaak van het ijs. Een coupe brésilienne is gewoon vanille-ijs met dat mengsel, slagroom en meestal een scheut koffielikeur.
Hoe maak je brésilienne zelf?
Rooster hazelnoten kort in een droge pan, strooi er suiker over en laat die smelten zonder te roeren tot hij goudbruin is. Schud de pan zodat de noten rondom in de karamel komen, stort het geheel op bakpapier en spreid het uit tot een dunne laag. Laat het volledig afkoelen en hak het grof. Op een hoop blijft de karamel warm en wordt hij taai, uitgespreid wordt hij hard en krokant.
Wat is het verschil tussen een coupe brésilienne en een dame blanche?
De afwerking. Beide zijn vanille-ijs met slagroom in een coupe. Bij een dame blanche gaat er warme chocoladesaus overheen, bij een coupe brésilienne gekaramelliseerde hazelnoot- of amandelstukjes en vaak een scheut koffielikeur. Zelfde basis, andere laag erbovenop, en daar dankt elk van de twee zijn naam aan.
Welk glas gebruik je voor een coupe brésilienne?
Een brede coupe op voet van ongeveer 25 tot 30 centiliter. Breed, zodat de noten over het hele oppervlak vallen en niet langs de bollen wegzakken, en op voet zodat je het glas aan de steel vastpakt en het ijs niet van onderaf smelt. Houd het bij helder glas: de laagjes room en noot horen zichtbaar te zijn.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →